Las mejores hamburguesas no son americanas y están en Sevilla

Sin embargo, y a pesar de la sencillez de su presentación y elaboración, se está convirtiendo en todo un plato gourmet , en torno al cual muchos restaurantes centran su oferta a través de recetas innovadoras, propuestas frescas y a las que se les añade nuevos ingredientes. Pero ¿cómo son las hamburguesas de Sevilla?

La hamburguesa se ha convertido en todo un icono de la gastronomía actual . Que sea un icono no significa que sea siempre saludable, ni mucho menos. Es más, en estos últimos años ha tenido más literatura que otros alimentos contemporáneos como pueden ser el hot dog estadounidense, la pizza italiana o incluso el serranito sevillano .

Pensar en su historia como un descubrimiento reciente tiene sentido, aunque debemos remontarnos al libro del gastrónomo romano Marcus Gavius Apocius , De re coquinaria, durante el mandato de Tiberio, para encontrar las primeras referencias a la conocida como «Isicia omentata». La cualidad de este plato, fácil de elaborar y de transportar, hizo que las legiones romanas lo usaran en sus campañas bélicas , sobre todo tras la ocupación de Germania.

Ya durante la Edad Media, los mongoles extendieron un plato similar desde sus fronteras hasta las actuales Rusia, Kazajistán y Ucrania . Estas tiras de carne se colocaban debajo de la silla de montar para que con el trote y el calor animal se cocinara. Surgió así un plato típico tártato, el «Steak tartare» .

Con el tiempo comenzó el comercio con el norte de Europa, y Hamburgo se convirtió en el mayor puerto comercial del continente. Los rusos afincados aquí permitieron que se expandiera el plato antes mencionado, cruzando el Atlántico hasta América .

Surgen así los llamados «filetes al estilo de Hamburgo» en múltiples restaurantes, tabernas y posadas del puerto de Nueva York, que derivó en la hamburguesa , nacida entre finales del siglo XIX o comienzos del siglo XX. La particularidad es que este filete de carne picada iría entre dos rebanadas de pan.

Si bien la carne es importante, que nadie lo duda, también lo es el pan. De hecho, son muchos los restaurantes que apuestan por un pan artesano que deslumbre al consumidor en el paladar. Las propuestas en este sentido son de lo más variadas . Masa Bambini, Obrador Don Paco, Pablo Conesa o Crustum Panem, entre otros, son algunos de los más importantes obradores sevillanos que están surtiendo de pan a las hamburgueserías.

En cualquier caso, ¿cuáles son las mejores hamburguesas de Sevilla? Nos metemos de lleno en los fogones de estos restaurantes para tratar de conocer cuál es el secreto que hace que siga siendo, a pesar de la gran oferta que hay, las mejores hamburguesas de la ciudad .

Está en casi todas las quinielas para convertirse en el lugar por excelencia para comer la mejor hamburguesa de Sevilla. Hablamos de Milonguitas, que nació al calor de su «hermano mayor», Milonga’s en Santa Justa. Fue con la llegada de Milonga’s Centro, hace cuatro años, con la misma carta.

Sin embargo, «con el tiempo el restaurante fue creando su propia identidad adaptada a los productos que nos demandaba el público que se mueve por el centro», afirma Fernando Martín, su gerente . Esta transformación se fue consiguiendo con las hamburguesas a la parrilla como producto estrella, siguiendo el mismo enfoque que en los otros establecimientos Milonga’s.

Llegar a este restaurante es sencillo, pues su ubicación es justo al lado del Arco del Postigo , en un local de esquina. Allí nos recibe Emiliano Federico Radel , jefe de cocina y encargado del local. Este argentino es gran responsable del producto estrella al proponer un plato más innovador: «Empezamos con las hamburguesas ciertamente sin saber que iba a tener tanto éxito», asegura el chef.

Emiliano Federico Radel, jefe de cocina y encargado del local

Sin embargo, a pesar de que se intuya por sus palabras que el éxito tiene un componente casual, no lo fue. Cuentan con un producto casero elaborado al 100% en el restaurante , con una materia prima de primerísima calidad y la parrilla como testigo. Hasta aquí llega todo tipo de público: «Con el boom de las hamburguesas gourmet, hasta aquí llegan chicos de 15 años hasta abuelos de 80 años. La franja de edad es amplísima», confirma el chef.

En carta cuentan con 10 tipos de hamburguesas de carne de ternera argentina , pero la intención es la de seguir ampliando. Y el precio oscila entre los 9-11 euros, dependiendo la cantidad. De hecho, el comensal tiene la posibilidad de ampliar la hamburguesa de 160 a 200 gramos.

Milonguitas

Argentina

De entre toda la oferta, nos anima a probar dos, que son las «hamburguesas estrellas». De un lado está la «Milonguitas» , que es una hamburguesa con queso de cabra, cebolla caramelizada y nueces. Y la «argentina» , elaborada con queso provolone, rúcula y pimientos asados.

La carne no es argentina, sino alemana . Su particularidad es su corte argentino que la solicitan al proveedor especialmente. En relación al pan, cuentan con las propuestas de Fidel Pernía de Masa Bambini : «El pan debe ser artesanal y es a él a quien se lo compramos todas las semanas, que es el referente en este sentido».

Para acompañar a las hamburguesas utilizan patatas elaboradas por ellos mismos : «Son patatas tipo chip, cortadas a cuchillo, una a una y fritas al momento». También dan la opción de poner patata asada con ali oli, verdura a la brasa o ensaladas. Eso sí, el chef advierte que en cuanto a guarnición, las patatas tienen un éxito similar al de la hamburguesa .

Dirección : C/ Tomás de Ibarra, 2.

Teléfono : 954 21 09 54

Toda la información sobre Milongita’s

Es uno de los establecimientos que ha dotado a la hamburguesa de un nuevo resurgir , con carnes de buena calidad, recetas más cuidadas, en un entorno donde se cuida al milímetro el diseño. Y a pesar de que en este reportaje se huye de las cadenas de comida, House of Burger (HOB) ya cuenta con tres establecimientos en la provincia de Sevilla . Éste en la zona centro, otro en Los Remedios y un tercero en Mairena del Aljarafe.

Hob comienza en 2014 con el primer establecimiento, en la calle Correduría 38 , en una zona céntrica con mucho movimiento y con mucho sentido a barrio. Al frente está Germán Trigo , que es el actual gerente y el fundador de la cadena.

«Nuestro primer pensamiento fue lanzar un local de dimensiones reducidas donde no hubiera demasiados comensales. Aunque las ventas no fueran tan elevadas, por el límite tan reducido de la sala-comedor, no nos importaba porque nuestro pensamiento estaba y está centrado en ofrecer calidad », asegura el gerente.

Reconoce que este primer establecimiento, que después se amplió con otros dos más, se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de la hamburguesas : «Los clientes reciben un servicio auténtico, un ambiente acogedor y una burger preparada con esmero e intuición por nuestro Hobners», ríe al afirmar.

Hasta aquí llega un público muy variado, de los 25 a los 50 años, para probar una de las 13 clases de hamburguesas que tienen , además de una mensual fuera de carta. Todo a un precio muy asequible, que está de media en 9 euros con la guarnición incluida.

De entre todas las hamburguesas nos anima a probar la «Hob burger de la casa con barbacoa» , que es de las más demandadas. «Es la hamburguesa de la casa, la preferida de muchos, y está compuesta de vacuno 100% Black Angus con 3 tipos de quesos fundidos y bacon», señala el chef.

También nos llama la atención la «Burger Donut», que es una mezcla de dulce y salado: «Es un donut glaseado que va con la hamburguesa Black Angus, queso cheddar americano y bacon».

En estos casos, y en los demás, «estamos especializados en la elaboración de hamburguesas caseras cocinadas al horno de brasas y con ternera Black Angus». También tienen pan cristal , que es el legendario pan de coca catalán.

En relación a los complementos, es posible elegir entre las tradicionales  patatas cortadas por ellos , 100% naturales, o probar nuevas propuestas como la yuca frita estilo marilia, las berenjenas fritas con especias o el plátano frito amarillo. ¿Te atreves a probar algo nuevo?

Dirección : C/ Correduría, 38.

Teléfono : 955 443 934

«Hamburguesas hechas en serio, no en serie» es el eslogan que se puede ver tanto en las paredes como en las camisetas del equipo que trabaja para Burgett. No dejamos el centro de Sevilla para visitar un establecimiento que ofrece una nueva forma de comer hamburguesas en Sevilla , el objetivo de llenar un hueco en el panorama gastronómico de la ciudad.

Nos atiende Pablo Sainz Sarasola, que es el propietario. Su acento le delata, pues es de San Sebastián y se vino hasta aquí para abrir el local, junto a otros dos socios, uno de ellos también de San Sebastián. Fue en diciembre de 2011 , con la idea de cubrir el hueco de las hamburguesas de calidad.

Afirma Pablo que «lo abrí junto a Xabier Lavado y Paloma Valenzuela , propietarios del restaurante Zelai », que está situado en la misma calle Albareda, junto a Burguett . «No teníamos experiencia en hamburguesas, pero sabíamos algo sobre hostelería. De hecho yo he nacido en una familia de hosteleros. Xabier y Paloma, por su parte, tienen estudios en dirección hostelera y una amplia experiencia acumulada con Zelai», asegura Pablo.

Hasta aquí llegan, sobre todo, gente joven mayores de 25 años , así como familias. Y entre semana incluso es posible encontrar a trabajadores de los alrededores . Todos ellos tienen la posibilidad de elegir una de las 12 hamburguesas que tienen en carta , hechas de ternera, presa ibérica, o pollo. Incluso tienen hamburguesas de tofu para vegetarianos . En todos los casos, el precio medio ronda los 9,50 euros, con patatas incluidas.

La carne de este lugar la traen, como era de esperar, del norte, puesto que dos de sus dueños son de allí. Sin embargo, no es del País Vasco, sino de Asturias , que es uno de los más importantes proveedores de carne de primera calidad, que es básico para un negocio como este.

Hamburguesa de tofu

Respecto al pan, igual que otros tantos establecimientos que trabajan la hamburguesa gourmet, se inclinan por las propuestas de Fidel Pernía de Masa Bambini , por tratarse de uno de los obradores de más calidad de la ciudad.

El serranito Burgett

Por último, y en relación a la guarnición que acompaña a las hamburguesas de Burgett, cuentan con patatas fritas caseras . Para ellos es muy importante que nada sea congelado, y mucho menos el acompañamiento de las hamburguesas. Pues la calidad, como no, pasa por trabajar la materia prima con un esmero particular.

Dirección : C/ Albareda, 24.

Teléfono : 954 56 42 44

Salimos del centro de Sevilla y nos desplazamos hasta el sevillano barrio de Los Bermejales. En Würst Burger están especializados en hamburguesas gourmet y salchichas alemanas. Lo hacen desde el 3 de noviembre de 2015, que es cuando abre este establecimiento.

Su gerente, Mariano Mauri , nos cuenta que «tras años recabando datos en el mundo de las hamburguesas gourmet y salchichas alemanas decido emprender esta aventura y abrir negocio en Los Bermejales, un barrio emblemático con visitas de toda la provincia de Sevilla».

Lo abre y lo hace con la ilusión puesta, como se encarga de recalcar, y sobre todo por el amor que le tiene a este tipo de comida , a partir de una investigación previa de la materia prima teniendo: «Mi única meta es la calidad, por encima de todo», asegura el gerente.

Hasta aquí llegan clientes de todas las edades, sobre todo de 25 a 75 años : «Tengo clientes profesionales médicos de primera línea que han llegado a venir dos veces el mismo día, tanto para el almuerzo como para la cena. Ocurre mucho cuando alguien viene al almuerzo que repite en la cena para enseñar su descubrimiento a otros amigos», ríe Mariano al afirmar.

Al margen de las salchichas, que es otra de sus grandes apuestas, las hamburguesas forman parte de la base del negocio . Para la elaboración cuentan con distintos tipos de carnes, desde angus, pasando por buey, ibérica o carne de retinto.

Pero si tuviera que quedarse con una, Mariano señala que «la carne reina ahora mismo es el buey gallego , en gramaje de 80, 120, 225 y 300 gramos. Igualmente preparamos carne de kobe, angus y retinto de la zona de Cádiz. Esta última variedad la conozco de toda la vida por mis visitas a pueblos de la costa de Cadiz desde pequeño».

El precio medio una buena hamburguesa de gramaje medio y una cerveza paulaner de barril puede rondar los 15 euros , incluyendo una tapa de patatas bravas. De cualquier forma las hamburguesas no llegan solas, pues el acompañamiento por lo general son patatas asadas aderezadas con aceite de oliva virgen, orégano y sal negra.

Juegan con las redes sociales, que influyen en su carta. «Todas la semanas publicamos en Facebook un forma distinta de montar la hamburguesa . Algunas de ellas ya las hemos dejado como fijas en la carta debido a su gran aceptación», asegura.

La particularidad de este lugar es que todas las hamburguesas ?y también sus salchichas? son aptas para celíacos y están montadas en un pan artesano «que no envidia para nada al pan normal brioche», asevera el gerente.

Igualmente cuentan con hamburguesas ?y salchichas? para veganos debido a la demanda de este tipo de clientes. Apunta también el gerente que disponen de carros especiales para catering, así como de recenas para eventos y fiestas de cualquier tipo. Al despedirse, Mariano nos despide diciendo que «he puesto toda ilusión posible en un negocio en el que he puesto toda la carne en el asador ». Nunca mejor dicho.

Dirección : Avenida de Finlandia, s/n.

Teléfono : 954 02 91 89

Toda la información sobre Würst Burger

Detrás de las murallas de La Macarena y muy próximo a la calle San Luis, llegamos a Café Bar Mega. En él nos atiende Francisco Javier García , que es propietario y jefe de cocina. Propuestas caseras, sí, pero por lo que destaca en este lugar son sus hamburguesas.

«Como la mayoría de los que llevamos muchos años trabajando en la hostelería y nos gusta, mi sueño siempre había sido tener mi propio establecimiento . Tras unos meses en paro surgió la oportunidad de comenzar con este proyecto en julio de 2012», asegura Francisco Javier.

Como él mismo explica, la idea era servir comida casera «de la que le gusta a todo el mundo». Reconoce que al principio no tenían ni hamburguesas ni carta fija. Tan sólo una pizarra que llenaban cada día con las tapas y platos que se podían servir.

Sin embargo, tras un año teniendo un par de hamburguesas de forma intermitente en la carta, decidieron embarcarse en lo que Francisco Javier denomina «odisea» consistente en crear algunas combinaciones diferentes y especiales . «Primero dos, luego cinco y así hasta hoy, que ya tenemos catorce tipos de hamburguesas en la carta», reconoce el cocinero.

Lejos de pensar que tienen un público muy definido, el gerente apunta que disponen de una clientela de lo más variada , con familias, jóvenes y personas mayores. Sin embargo, los fines de semana, que es cuando más trabajo tienen, «la mayoría del público es joven porque somos la primera parada. El sitio al que vienen a cenar para después salir de fiesta», asegura.

Como decía, cuenta con catorce hamburguesas diferentes en carta . Pero, además, disponen de una más, que especial y diferente cada semana que crean inspirándose en la festividad o el evento que se celebre esa semana. Los precios de todas ellas rondan desde los 4 euros a los 6 euros de media . Hamburguesas aptas para todos los bolsillos, «para que todo el mundo pueda permitirse alguna de ellas», apostilla el chef.

En todas las variantes, los ingredientes que acompañan a la carne son muy diversos : «Desde las verduras típicas o el bacon ya clásico, hasta la mayonesa de wasabi, la cebolla caramelizada o los jalapeños».

Reconoce que la hamburguesa más demandada de su carta es la «Hamburguesa Jack Daniel’s» , que es una hamburguesa de ternera con tomate fresco, rulo de cabra, aros de cebolla y su salsa Jack Daniel’s casera.

Por último, y en relación al pan, cuenta el gerente que éste viene desde un obrador del Aljarafe que lo trae cada mañana : «A veces hasta llega caliente», avisa. Y la carne, de ternera y buey, «nos la preparan por encargo en una empresa local», y es clave para el éxito que tiene el establecimiento, que no deja de llenarse semana tras semana .

Dirección : C/ Macasta, 27.

Teléfono : 955 28 16 95

Llegamos al barrio de Triana para conocer al más joven de todos los restauradores de este listado, con 27 años de edad. En la esquina, entre Procurador y Alfarería, nos recibe Rafael Cañas, dueño de The Burger Shop.

Este restaurador se formó durante cuatro años en la Taberna del Alabardero , donde estudió hostelería y hotelería. Tras acabar estuvo trabajando en varios lugares como chef, el último en el restaurante Malcontenta en San José de La Rinconada.

«Estaba cansado de trabajar para otros y di el paso de abrir mi propio establecimiento. Empezamos la obra en junio de 2015 y en septiembre abrimos al público », asegura Cañas. Se decantó por una hamburguesería porque siempre ha amado el producto, «y creo que se me dan bien».

En primer término Rafael Cañas, con dos de sus empleados

Pero también por la clara visión que tenía en cuanto que la gastronomía especializada es tendencia . «En Triana, que es mi barrio, prácticamente no existía un establecimiento de este tipo», asegura.

Hasta aquí llegan niños, adultos y ancianos de cualquier edad. «Es cierto que pensaba que mi público iba a ser jóvenes de 14 a 30 años, pero tengo a clientes muy mayores , de hasta 80 años», reconoce el chef.

En carta cuentan con 10 hamburguesas con nombre de rockeros , «porque me encanta la música y la gente identifica este producto con el rock», reconoce. También cuenta con la especialidad cheeseburger y con el combo de seis minihamburguesitas . El precio está entre los 4 y los 8 euros. Por dos euros más se puede hacer menú. Aunque también cuentan con nuggets y hot dogs, entre otros, para completar la carta. Disponen de pedidos a domicilio en Triana, Los Remedios y El Arenal.

Cheeseburger

La carne de las hamburguesas está hecha de la mezcla de lomo de ternera, aguja de cerdo y un poco de panceta ibérica , que es la que dota de jugosidad al producto. Las otras tres de la carta cuentan con otros tipos de carne: la de retinto la trae su distribuidor desde Chiclana, otra que es carne de costillar y una tercera que es carne de pollo.

«Jesús de la Rosa»

Eso sí, de entre toda la carta, nos anima a probar, además de la cheeseburger, otras dos especialidades: la «Jesús de la Rosa» y la «Jimmy Page» . En el primer caso estamos ante la hamburguesa de retinto que antes mencionábamos, y la segunda elaborada de la que define como hamburguesa top Burger Shop que es mejor degustar.

«Jimmy Page»

La más espectacular sin duda es la «Courtney Love» , que son 250 gramos de costillar de ternera y pan de brioche, con queso cheddar. «Es la hamburguesa americana clásica pero con carne de costillar», reconoce.

Todos los productos los adquiere en el mercado : «Mi distribuidor es Carlos Acosta, que es uno de los carniceros del Mercado de Triana». También adquiere el resto de ingredientes en fruterías del barrio, evitando las grandes superficies . Y en relación al pan, comenzó trabajando con Masa Bambini, aunque ahora trabaja con Panadería Cordero , un obrador artesanal de San José de la Rinconada.

Para acompañar a las hamburguesas se inclina por las patatas fritas, recién cortadas a mano y con piel : «Porque es donde está el sabor de la patata». Para acabar nos desvela dos de las claves del sabor de su producto: todo se hace sobre la marcha , no hay nada congelado. Y, además, hace uso de piedra volcánica para la parrilla : «Pero no he ido a Tenerife a por ella», bromea el cocinero entre risas.

Dirección : C/ Procurador, 15.

Teléfono : 685 17 49 68

Merecía salir de la capital y desplazarnos hasta Dos Hermanas para conocer una de las hamburgueserías del momento. Este restaurante nace de la cultura gastronómica norteamericana de la que se vio influenciado Jesús Dueñas, propietario de Mary’s Place.

Jesús Dueñas, propietario de Mary’s Place

«Soy roteño y es un tipo de comida que siempre hemos tenido muy cerca por la base militar», recuerda Dueñas, que lleva en Sevilla desde hace más de una década . Siempre muy vinculado con el mundo de la hostelería, decidió que quería establecer aquí un restaurante de este corte, que ahora se ha convertido en todo un lugar de moda en la ciudad nazarena.

«No encontrábamos un local auténticamente norteamericano que no fuese las típicas franquicias que les gusta más la decoración que la relación calidad precio», reconoce el gerente. Para él la calidad está por encima de todo , y así surgieron sus hamburguesas de carne de ternera 100% sin ningún tipo de aditivo: «Si la carne es buena, ¿para qué vamos a ponerle nada?», se pregunta Dueñas.

Otro aspecto importante son las salsas y los refrescos : «Ponemos en la mesa las mejores salsas barbacoa y mostazas que se pueden encontrar al otro lado del charco. Lo completamos con la gama más grande de refrescos de importación . Tenemos más de 50 variedades distintas», afirma Jesús, que insiste en que no existe ningún restaurante en España que tenga una gama más amplia de refrescos que el suyo.

Igualmente el perfil de su clientela es amplio, no solo jóvenes . Desde los 20 a los 50 años, «aunque nuestro público más asiduo es de 25 a 40 años», reconoce Jesús. Respecto a su carta, es muy amplia, ya que cuentan con hasta 17 variedades distintas de hamburguesas con un precio de media de 6,95 euros.

Hamburguesa Retinta Gourmet

De todas las hamburguesas que tienen en carta, la más demandada es la «Hamburguesa retinta Gourmet» , que está compuesta de carne retinta, pimiento caramelizado, lascas de parmesano y cebolla frita.

Pero no se queda ahí. Disponen de tres variedades de carne, que van desde la retinta de la zona de Cádiz, a la black angus norteamericana y la ternera nacional, que suelen utilizar ternera añeja. «Nos la elaboran una carnicería con nuestra fórmula secreta» .

Pastrami

Respecto al pan, se los hace una panadería artesana, cuyo nombre prefiere no desvelar . Dicho pan solo tiene agua, harina, levadura y sal. «No utilizamos azúcar en nuestro pan. Así conseguimos que no se nos rompa mientras que se come», reconoce Jesús. Y apunta que cuentan con dos variedades : un pan artesano con un toque salado y otro pan americano que resulta un poco más dulce.

Jack Daniel’s

Respecto a los complementos, las hamburguesas las sirven sin patatas ni guarnición . En su caso, la gama de complementos que sirven es muy grande, con alitas caseras fritas con salsa barbacoa, el extra de patatas que tienen un corte muy distinto al normal y que fríen con su piel. Así dotan de sabor y textura a la patata. Eso sin mencionar sus postres , solo apto para aquellos que hayan guardado un hueco para el final. El pastel de zanahoria o el brownie con helado y sirope son dos de las propuestas que no hay que dejar escapar.

Dirección : Avda. de Adolfo Suárez, 34. Dos Hermanas (Sevilla).

Teléfono : 955 08 36 06

Es cierto, la hamburguesa no deja de ser carne picada entre dos panes . No podemos negar la mayor. Pero el sector ?el de la comida rápida? no para de crecer y no deja de mover millones de euros al año. Sevilla no está al margen y la  restauración sigue muy de cerca esta tendencia que sigue imparable.

Si bien es cierto que probablemente muchos piensen que las hamburguesas no dejan de ser «comida rápida y poco saludable», todos estos ejemplos han demostrado que el sector ha dado un paso más allá , diferenciándose del denominado «fast food» con propuestas más naturales, saludables y más gourmet en definitiva.

Carnes de alta calidad, en el que cada comensal elige el punto en el que la quiere , con un corte especial y con guarniciones más o menos exóticas. Estos elementos están haciendo que haya todo un regimiento de seguidores y fanáticos.

En cualquier caso, esta selección es tan solo una representación de todos aquellos otros tantos lugares que siguen trabajando y apostando día a día por tener las mejores hamburguesas de Sevilla. Tan solo hay que probarlos para saber de lo que se habla. ¡Que aproveche!