¿Qué pan artesano consumimos en los restaurantes? Estos obradores tienen la respuesta

De momento no es la norma, pues todavía algunos restaurantes siguen teniendo presente piezas congeladas, pero no son todos. De hecho, los hay que quieren ser auténticos y mantienen el pan de siempre, abanderando la revolución del pan casero en Sevilla . Pero ¿cuáles son los obradores que trabajan para los principales restaurantes de la ciudad? 

Cualquier panadero artesanal que se precie reconoce que las piezas que salen de su obrador están amasadas y horneadas diariamente como si fueran únicas. Cuentan con materia prima de primera calidad, sin aditivos ni conservantes y emplean una amplia variedad de ingredientes que van desde los frutos secos, al ajonjolí, las pasas o las aceitunas, entre otros.

Del mismo modo, muchos destacan no solo el sabor de estas «pequeñas obras de arte» , sino también la durabilidad . Al ser piezas hechas como se hacían en el pasado, suelen estar más tiempo frescas, tardan mucho más en endurecerse.

Los mismos establecimientos reconocen que apostar por un pan artesano, hecho por un obrador, es todo un acierto . En Puratasca , por ejemplo, consideran que «el cliente lo valora mucho, sobre todo cuando va a comer a otro sitio y ve la diferencia entre comer con un buen pan o no». Así lo advierte Cateyano Gómez , su propietario.

Ellos trabajan con  Masa Bambini , por ejemplo, pero hay otros muchos obradores que trabajan para otros establecimientos. A continuación repasamos los principales que surten de piezas artesanas a bares y restaurantes, todo un hallazgo que el cliente sabe apreciar .

Masa de pan integral

Comenzamos este recorrido con Masa Bambini , una empresa sevillana al frente de la cual se encuentra Fidel Pernía , su actual dueño. La empresa nace en 2006 y hasta la fecha siguen haciendo el mismo estilo de pan de una forma artesanal, «con procedimientos naturales y sin nada de química», asegura Pernía.

Su dueño, diplomado en Estadística , decidió dejarlo todo para dedicarse a su pasión: «lo tomo como una afición que tengo desde pequeño. Desde entonces me entusiasmaba trabajar con masas, tanto para pan, para pizza o incluso para pasta. Desde los 12 años empiezo a trabajar en ello y poco a poco fui depurando mi estilo de hacer pan hasta conseguir lo que soy hoy».

Masa de pan de naranja

Esta labor no solo le apasiona, sino que incluso durante su adolescencia le servía para evadirse de sus problemas , e incluso en la facultad hacer pan le servía para desestresarse. Lo hacía para la gente de su entorno, e incluso reconoce que nunca pensó que su pan pudiera gustar a la gente de la calle.

«Siempre lo hacía pero de una forma muy íntima . Llegó el momento de mostrarlo cuando unos restauradores italianos, los del Al Solito Posto , conocieron mi pan y se enamoraron. Ese fue el desencadenante para el nacimiento de mi empresa», asegura.

Hablar de Masa Bambini es hablar de un concepto familiar que implica a la esposa de Fidel e incluso a sus hijos. Pero su fórmula de trabajo es particular, puesto que solo trabajan bajo encargo: «Hacemos pan a todo aquel que lo demande, siempre y cuando lo encarguen previamente », ya sean restauradores o personas de la calle.

Pan integral

Lo hacen por dos motivos: uno de ellos, es porque considera que es la manera de personalizar el producto . Y la segunda razón, quizás la más importante, viene por su formación matemática. En concreto, señala que «con esta técnica no se tira el pan y también se minimizan los costes porque se ahorra».

La intuición es una de sus claves a la hora de llevar a cabo su trabajo . Fidel reconoce que no ha hecho nunca ningún curso de panadería. «Siempre me he regido por la intuición en mis elaboraciones, así como por la matemática, que es al fin y al cabo mi formación universitaria».

Además de la intuición, la perseverancia es otro de los rasgos de este obrador . De hecho, utilizan 10 tipos de harinas para una misma masa, con productos 100% ecológicos. Pero insiste en que nada está terminado: «seguimos equivocándonos, seguimos depurando. Lo importante es no dejar de aprender y de innovar ».

Pan aliñaitas negras

Y a pesar de la innovación, la tradición y el pasado tiene un enorme peso entre sus propuestas . Aclara que siempre ha tenido la inquietud de hacer un pan como se hacía en el pasado, puesto que no viene de familia panadera.

«Me llama la atención hacer el pan que comían nuestros abuelos . Trabajar con fermentaciones naturales, elaborar nuestra propia levadura, buscar las mejores harinas, entre otros, se va introduciendo como norma», afirma. Eso sí, buscando siempre sabores, matices y aromas que antes el pan no tuviera.

Elabora piezas a muchos restauradores que Fidel ya considera sus propios amigos. Julio de Abantal , que es Estrella Michelin , es uno de ellos. A él le «voy rotando los panes de distintos sabores diariamente», aclara. También tienen de clientes a ConTenedor , que utiliza el pan blanco, así como el Restaurante Mechela , el Alfonso XIII, La Cocina Central, el Hotel Eme, el Hotel Inglaterra o Milonga’s , entre otros muchos.

«Hacemos el pan en función de las necesidades. Es una implicación conjunta del artesano y el restaurador . Me convierto en su panadero», asegura Fidel, solo que en lugar de trabajar en su propia cocina lo hace desde su propio obrador.

Reconoce el gerente de Masa Bambini que el pan artesanal es, entre todas las variantes, el más vendido . La razón es sencilla: «es el pan que todos reconocen, que tienen registrado».

Pan de arándanos

Los demás tipos, para Fidel, forman parte de la diversión con variedades de muy diversa índole : «Hacer pan de melocotón, pan de mojo picón o incluso pan de tortilla de patatas, por ejemplo. Hasta un pan de regaliz me han pedido en alguna ocasión. Prácticamente cualquier sabor se puede hacer », asegura.

Sin embargo, no es partidario de estas mezclas de sabores, porque se queda a un 20% de ser maridado , a diferencia de un pan artesanal de siempre, que permite múltiples combinaciones. Por ello, «con el pan integral de trigo o un pan artesanal básico es realmente lo que disfruta el cliente. Pero también yo disfruto más con el pan artesanal».

Este trabajo bajo demanda es, para Fidel, un sistema con el que probablemente no se haga rico, según nos confirma. Pero como buen amante de las masas, reconoce que « sí me hace feliz porque lo disfruto ». Ahí es donde radica la diferencia de un buen panadero artesano como él respecto a los demás.

En plena calle Arroyo , Francisco Román tiene el Obrador Pan Paco , una empresa que nace hace relativamente poco, concretamente en julio de 2014. «Esta empresa surge al desvincularme tras 7 años trabajando en un obrador de pan artesano y decido montar un obrador por mi cuenta», asegura Román.

Posee raíces de panadero gracias a su abuela, oriunda de Alcalá de Guadaíra , que trabajó en panaderías del pueblo. Con un pasado así, marcado por una localidad apasionada por la masa, decide lanzarse en la capital porque ve que «hay muy pocas panaderías que hagan el pan en el mismo local donde se vende », aclara.

A estos panes artesanos les da una «vuelta de tuerca», y Francisco Román decide mezclarlos con todo tipo de productos , desde nueces, a pasas, con curry, arándanos, manzana, semillas, ajo, tomate, piña, papaya, menta, chocolate o naranja, entre otros. La clave, asegura, es hacer uso para sus elaboraciones de todos los productos que haya en cocina.

Eso sí, la base siempre es el pan artesano y después mezcla la masa con el producto que le pidan . También trabaja pan de centeno y espelta 100%. Sin embargo, el más vendido es el pan rústico . Y en sabores la clientela demanda el pan de nueces y pasas, de manzana, de pasas y canela y de naranja, que son los vencedores. Aunque también tienen éxito las variedades de chocolate con naranja, centeno, espelta, arándanos, tomate y albahaca.

Si hay algo en común en todas estas variedades es «pan bueno de calidad» , que es lo que demanda su público. Román asegura que «lo que lleva mi masa son harinas de calidad, un aporte de centeno, otro de espelta, sal marina, aceite sin filtrar, miel, masa madre y agua». También hace pan de hamburguesas artesanas que mezcla con especias como curry, albahaca y mostaza, tinta de calamar, entre otros.

Y en todos ellos el proceso es sencillo: buen producto y tiempo para que fermenten, además de una buena cocción . «A día de hoy muchos de los panes son precocidos y poco fermentados», afirma Román. Además, cada vez le llega más peticiones de un público que demanda un producto para intolerantes a la lactosa o al trigo. Insiste: «Mis panes no llevan ni leche ni huevo».

Son muchos los restaurantes que adquieren su pan de ese obrador, desde Pura Tasca , a los que les lleva panes especiales con cereales y sabores, a La Azotea , el Restaurante Mariscal Cocina Sincera, El Pincho, La l’inspiration Bistro , Engaña Santo, Merchant y Viriato Bar . «Lo que piden depende de la tapa que hayan creado, pero suele ser panes artesanos para el cestillo, pan para tostas, molletes de pimiento y tomate, de curry, de tinta de calamar… Depende de los clientes y su imaginación », afirma Francisco Román.

En general estos restaurantes solicitan pan de calidad y productos que no encuentran en panaderías de pan precocido . «Estos panes artesanos te duran varios días, por lo que no hay que tirar el pan por la noche porque se les ha puesto duro», asegura Francisco Román.

Pero no es lo único que buscan. Estos restaurantes también buscan vistosidad y calidad . Y el gerente nos pone un ejemplo: «Un pan de tinta de calamar que sale de color negro después de su amasado para hacer un montadito de gambas y ali oli, llama la atención ».

Para Obrador Pan Paco, en general, el sector está evolucionando pero hacia atrás . Y lo explica: «Buscamos los panes de nuestros abuelos, ese pan que compras y te dura una semana y sigue estando igual de bueno que el primer día. Y no el precocido que compras cinco unidades por un euro y tiras 3 unidades por la noche. Al final te sale mas caro». De hecho, en panaderías artesanas como la suya el cliente va una o dos veces en semana a comprar pan, no a diario .

En la localidad de Burgillos se encuentra la Panificadora Virgen del Rosario, que comercializa con la marca Panburguillos, al frente de la cual está Jesús Guerra . «Somos el producto de la fusión en 1976 de las dos panaderías existentes en el pueblo . La más antigua fue creada por Laureano Fernández a principios del pasado siglo. La segunda, de Salvador Guerra, fue fundada en la década de los 40».

Siguen haciendo los clásicos «candeales» de la campiña sevillana, los prietos, el pan de centeno, los integrales y las chapatas . Pero destaca su última creación, que cuenta con unos dos años de vida. Se trata del «pan recio» , elaborado a partir de una mezcla de harinas procedentes de trigos duros o recios propios de una tierra como Andalucía.

En la mayoría de los casos, cuenta Jesús Guerra, el proceso de elaboración que llevan a cabo es el tradicional , usando masas madres y levadura biológica, con largas fermentaciones, y con pesado y labrado manual. Y por esta elaboración, son muchos los restaurantes que confían en su buen hacer .

De hecho, desde hace 25 años son proveedores de Grupo San Eloy y el Asador Aranda . Más de 2 décadas llevan trabajando con la Enrique Becerra, con La Azotea o el Fogón de Segovia (en Burguillos).

Fuera de la provincia, sirven a cuatro asadores en El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera , y a varias empresas dedicadas al mundo del catering. Todos ellos piden, sobre todo, panes cuyo peso y formato se adapten a sus necesidades , dependiendo de la carta que cada uno tiene.

En la visión de Panburguillos sobre el sector, apunta Guerra que «después del negativo boom que significó la irrupción del pan precocido en el mercado, la situación va volviendo a la normalidad , recuperándose poco a poco la cuota de mercado que teníamos la panadería tradicional y artesana», asegura.

En Bollullos de la Mitación nos reciben Pablo Conesa y Rebeca Ruiz. Son los propietarios del establecimiento, además de panaderos profesionales. Hace un lustro que empezaron su andadura, cuando volvieron de Inglaterra con el firme objetivo de cambiar el panorama del pan tradicional. Lo hacen después de una intensa formación por grandes empresas del sector de la panadería y la hostelería de lujo.

«A partir de entonces decidimos introducir la metodología de fermentaciones lentas a la escasa oferta de panadería industrial de mala calidad que por entonces tenía Sevilla. Ahora el panorama ha mejorado bastante y la oferta de nuestra ciudad ha crecido, pero esto solo es el principio», asegura Conesa.

Después de todos estos años, apuntan que la empresa está mucho más consolidada . La clave está en la rigurosa selección de harinas molidas a la piedra y fermentaciones perfectamente parametradas.

Tienen 36 formatos y 13 variedades de panes con diferentes ingredientes, fermentaciones, pesos y formas. Pero lo que más se demanda es el pan de trigo duro local , así como el kamut biológico con masa madre.

Destaca también entre sus variedades el pan de trigo molido a la piedra y el pan de centeno integral con masa madre y sal natural atlántica , así como el pan de centeno integral tipo alemán con masa madre de centeno . Cuentan también con el pan de arándanos con pipas de calabaza y avena, así como todas las variedades de pan de hamburguesas.

A pesar de la diversidad, el proceso de elaboración es el mismo . Comienza con un proceso mínimo de fermentación de 12 horas donde se asegura la evolución de sus propiedades organolépticas. Para Conesa el tiempo equivale a éxito , y de ahí a que no prescinda de él en sus elaboraciones.

De hecho, muchos son los restaurantes que confían en el buen hacer de este obrador. Los que más tiempo llevan con ellos son Tradevo y Ovejas Negras o el Restaurante Casa Moral (en Los Palacios y Villafranca). En D Mercao también trabajan con el pan de Conesa, con propuestas como el pan de cristal que sirven en su serranito.

Ahora bien, si tuviera que inclinarse por destacar lo que más le piden sus clientes, Pablo Conesa lo tiene claro : los panes rústicos grandes rebanados, las focaccias, los panes de cristal, así como los panes de arándanos ,ciruelas y toda su oferta para burguers. En todo caso piden pequeños formatos muy bien trabajados con formas y sabores que la industria no puede copiar con máquinas y que tan solo pueden elaborarse a mano y con harinas de primera calidad.

Así, por ejemplo, están las pequeñas focaccias de tomate seco y albahaca, los panes rústicos medianos al corte para cestas o las mini burguers de diferentes sabores y texturas para combinar con otros ingredientes.

En cualquier caso, Conesa, como experto panadero considera que hay una clara evolución que va hacia el producto de calidad y el sabor real de los cereales . Reconoce que esto les llevará unos años ya que debe ir acompañado por una buena formación de los panaderos de nuestro país, algo que se está empezando a forjar a gran escala ahora. Sin embargo, concluye, «aún queda mucho trabajo por hacer».

Carlos Lucena, de Biga Panadería, preparando la masa antes de meterla en el horno

En la trianera calle Evangelista nos recibe Carlos Lucena , socio de Biga Panadería. Llevan algo más de un año abiertos, concretamente en agosto de 2015. Fue entonces cuando abrió su particular «industria familiar» , que es cómo considera a su panadería y cuya pasión ya viene de sus antepasados.

«Mi familia tiene una panadería en Vejer de la Frontera , que fundó mi abuelo a finales de los años 70. No fue mi primera opción profesional, pero poco a poco me fue atrayendo hasta que decidí montar Biga junto a mi pareja, Rocío Tamayo . Nuestra idea de negocio es hacer el pan que nos gustaría poder comprar como consumidores, utilizando buenas harinas y respetando los tiempos y procesos que el buen pan necesita», comenta.

En definitiva, según explica Lucena, tratan de hacer pan como siempre se ha hecho , devolviendo el lugar que nunca ha debido abandonar en nuestra cultura, debido a que es un componente fundamental de la dieta mediterránea. Algo en lo que estaría de acuerdo cualquier panadero artesanal.

En la actualidad cuentan con 13 variedades de pan , algunas de ellas las hacen a diario y otras las elaboran en determinados días a lo largo de la semana. De entre todas las que disponen, reconoce que las que más demanda tienen por parte de sus consumidores son estas:

Pan integral , elaborado con harinas ecológicas molidas en molinos de piedra y fermentado con masa madre natural durante 18 horas.

El panecillo de viena, elaborado con leche, azúcar y mantequilla, y caracterizado por ser un pan blanco muy suave, blando y sin corteza.

El pan rústico , caracterizado por tener una miga muy aromática y esponjosa, con una corteza fina y crujiente.

El pan de centeno , elaborado sólo con harina integral de centeno de cultivo ecológico y fermentado únicamente con masa madre natural de centeno.

Y el pan de espelta , también elaborado con masa madre natural y sólo con harina de espelta ecológica.

Carlos Lucena y Rocío Tamayo cociendo el pan en el horno

En todos los casos se sigue un proceso de elaboración a partir del método de panificación tradicional , utilizando como en los anteriores casos largas fermentaciones y masa madre natural para dotar al pan de mayor aroma, más sabor y una mejor conservación . «No utilizamos ningún tipo de aditivo que modifique las características del pan tradicional y horneamos el pan en un horno de solera refractaria», afirma Lucena.

De esta forma de trabajar ya se han enamorado varios establecimientos de restauración. Actualmente trabajan con los restaurantes Zagúan y Bodega Siglo XXI , y el pan más demandado es el rústico y el pan de masa madre de trigo ecológico.

En el primer caso porque combina muy bien con la mayoría de los platos, y en el segundo por su intenso sabor y por la suave acidez que desprende. Eso sí, advierte que todos los productos que son demandados por los restaurantes los pueden adquirir también los consumidores particulares .

Para Lucena poco a poco los restaurantes se van preocupando más de tener un buen pan, pero considera que queda mucho trabajo por hacer, porque la mayoría de bares y restaurantes siguen sirviendo un pan precocido carente totalmente de sabor .

«En mi opinión no es lógico que los restauradores se preocupen por ofrecer platos muy bien elaborados, con buenas materias primas y mucho trabajo detrás y descuiden un producto como el pan , que también interviene en la satisfacción final del consumidor», asegura sin ningún género de dudas.

En la esquina de la Calle Águilas con la calle Cabeza del Rey don Pedro se encuentra Pan y Piú , del que es socio Juan Manzano. Este obrador se encarga de vestir las mesas de la hostelería sevillana ?y de las casas de los sevillanos? desde hace 5 años , omo consecuencia de un proyecto de cuatro jóvenes sevillanos.

Fue entonces cuando montaron su propio obrador y su punto de venta desde cero. Pero si hay que mirar algún «culpable», ese es Simone Faraoni , otro de los socios, que conforma la cuarta generación de panaderos de su familia y, según Juan Manzano, «es uno de los mejores profesionales de panadería artesana que hay en Sevilla».

«El pan de la Toscana en Sevilla», se podría definir. Y si bien esos fueron los comienzos, cuentan con un amplísimo catálogo de panes que todos los años van modificando, elaborando nuevas recetas y explorando nuevos caminos.

Aún así, asegura Manzano, «el cliente pide generalmente pan que sepa a pan y que dure , no que lo tengamos que tirar como pasa con el pan precocido». De ahí a que su elaboración sea totalmente artesanal , sin utilizar aditivos, «únicamente ingredientes y tiempo, mucho tiempo», asegura. Hacen fermentaciones largas y diferentes masas madres. «Es con eso con lo que jugamos».

En cuanto a la elaboración de panes para restaurantes, reconoce que no es muy diferente de la que hacen para su negocio . «Cambian quizás los pesos y formas, y quizás alguna petición especial que realizan para alguna tapa concreta».

Entre esos clientes, actualmente trabajan con el restaurante Becerrita , con Eslava , con La Bartola, con el Bar Alfalfa , con Los Terceros, con  La Plazoleta y con Alcázares, entre muchos otros. «Trabajamos con ellos prácticamente desde que comenzamos nuestra andadura como obrador. Sobre todo trabajamos con ellos el pan de servicio , es decir, el que se pone para acompañar a cualquier comida, aunque también tenemos pedidos especiales , aunque en menor cantidad», aclara.

Entre esos panes especiales, que en una panadería de toda la vida no encuentras, está el pan de centeno, dátiles y avellanas de Eslava , elaborado para acompañar con un mit cuit de pato. Por su parte, para Becerrita elaboran el pan de soja y wasabi utilizado en las burguers de atún rojo, o el pan de frutos rojos para las burguers de carne de caza.

En definitiva, Juan Manzano considera que muchos restaurantes buscan, como en muchos otros elementos de su carta, productos que los diferencien . El pan, afirma, es uno de ellos. Para él erróneamente se está estableciendo una tendencia hacia el pan mono porción, algo que no permite apreciar un buen pan en su totalidad.

Otra cuestión es la durabilidad . Con panes tan pequeños se pierde humedad y «es fácil que puedan estar duros al final del día, cuando debe de aguantar dos servicios como mínimo». Por tanto, reconoce, es un verdadero dilema para los profesionales panaderos. « Lo idóneo son los panes grandes que aguanten mejor la pérdida de humedad y que con más miga y corteza se puedan saborear mejor».

En pleno casco histórico, concretamente en la calle Puente y Pellón , José Tobar gestiona Crustum Panem, un obrador con 3 años de historia, en cuya primera planta cuentan con un horno de solera de piedra.

Este maestro artesano, con ascendencia gallega, se planteó hacer en la ciudad un pan distinto , con largas fermentaciones, masas madre, alta hidratación y con buenas harinas. Además de las ganas, se formó con Xavier Barriga , uno de los nombres de referencia en el mundo del pan en este país.

Tiempo, mucho tiempo de dedicación es otro de los secretos del buen hacer de Crustum Panem. En definitiva, como apunta Tobar, «el origen de nuestro buen pan está en dedicarle muchas horas todos los días , hacerlo exactamente igual que nuestros abuelos y en no usar otra cosa que buena harina, agua, masa madre, sal y esperar horas hasta que fermente».

De toda la variedad que comercializan, destaca el pan gallego, la baguette, los panes con cereales, el pan con nueces o el pan de espinacas, entre otros. Clientes como Asador Almansa, Bar Antojo o Panduro son algunos de los restaurantes que ya confían en el trabajo de Crustum Panem .

En estos casos, comenta Tobar, el pan que suelen consumir dichos restaurantes es el pan gallego , con miga húmeda, con un poco de centeno, masa madre y de larga fermentación. «Es un pan con fuerte personalidad, jugoso y combinable con cualquier plato. Buscan salirse del pan candeal , de miga densa, habitual por esta zona y buscan, sobre todo, calidad, que esté en la línea de los productos y platos que conforman su carta», asegura.

La evolución es constante , y gran responsabilidad la tienen los jefes de cocina de los nuevos establecimientos, que no paran de investigar y de probar continuamente. Una vez que tienen la idea en mente, afirma Tobar, aparecen por Crustum Panem para comentar aquello que se les ha ocurrido y  tratar de elaborar una propuesta ajustada a lo que plantean .

Este cambio sustancial, donde el pan cobra una vital importancia a la hora de vestir las mesas de los restaurantes , se debe a la preocupación de los restauradores por cuidar al máximo cada detalle. Por ello las exigencias son muy altas.

Reconoce que en ocasiones tienen que hacer algún pan especial para algún plato distinto , especiales para hamburguesas o algún pan tipo focaccia recubiertos según le soliciten. E incluso para un nuevo postre con panes suaves y esponjosos, con una cobertura de chocolate.

En todos esos casos, apuntan desde Crustum Panem, el proceso de los panes que más consumen los restaurantes es lento , pues «lleva un amasado largo con algún periodo de reposo. El agua la va tomando la masa casi gota a gota. E incluso en el largo periodo de calor en Sevilla utilizamos hielo en lugar de agua », afirma.

Una vez amasado fermenta en cubas durante 2-3 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Seguidamente pesan las piezas y hacen una especie de bola. Una vez que ha vuelto a fermentar terminan de formar las piezas y vuelven a fermentar hasta su entrada en el horno de solera de piedra.

A partir de ese momento el pan necesita de más de una hora para que se enfríe . Es entonces, afirma Tovar, cuando está en su punto adecuado para consumir. Este procedimiento tan largo le proporciona calidad y durabilidad .

En cualquier caso la tendencia es clara: los bares y restaurantes ya no consideran el pan como un mero acompañamiento. Es parte fundamental que no solo complementa a las propuestas gastronómicas . En algunos casos es una propuesta en sí misma.

Los panes industriales, en estos casos, están pasando a un segundo plano e incluso pueden llegar a desaparecer, en detrimento de estas deliciosas variedades, que el cliente también sabe valorar pues son fundamentales para que la experiencia culinaria sea no solo satisfactoria, sino que sea perfecta .