Los secretos de... el mollete de rabo de toro de Casa Rafel

Ingredientes : Agua, sal, harina, masa madre, huevos, aceite, limón, rabo de toro, pimienta, col china, ajos, zanahoria, cebolla, tomate, vino tinto, salsa barbacoa casera, salsa de ostras.

Paso 1 : Se elabora un mollete casero. En este negocio, todo se prepara en cocina, hasta el pan. Eugenio mezcla harina, agua, sal y masa madre elaborada con anterioridad. Tras amasar, deja fermentar la mezcla durante 12 horas y entonces procede al boleado. Le sigue una segunda fermentación, más rápida, y termina horneando las piezas a 170 grados durante 35 minutos.

Paso 2 : La mayonesa. La del mollete de rabo de toro es una mayonesa cítrica a base de huevos, aceite de girasol y la piel rallada de un limón. Para poder hacer uso del huevo en esta mayonesa, la mezcla va a una bolsa de vacío y se coloca en la Roner para proceder a su pasteurización. Así, se coloca la bolsa en el agua de está máquina a 65 grados durante una hora. Pasado este tiempo, se monta la mayonesa y se aparta.

Paso 3 : Se cocina el rabo de toro. El rabo se salpimenta, se pasa por harina y se fríe con abundante aceite en una olla, tras lo cual se reserva. A continuación, en el mismo recipiente, se hace el sofrito con ajo, zanahoria, cebolla y tomate y se reincorpora el rabo de toro. Se deja cocer el guiso con agua y añadiendo el vino tinto hasta que la carne se despegue del hueso. Por último, se deshuesa la carne.

Paso 4 : El emplatado. Se abre el mollete y se pasa por la parrilla para darle un punto tostado. Se le extiende la mayonesa que da untuosidad, después unas tiras de col china, y el rabo deshuesado que se baña con su salsa previamente infusionada con anís. Para la guarnición Eugenio opta por unas patatas fritas y unas zanahorias que se aderezan con salsa barbacoa y salsa de ostras.