Garbanzo de Escacena: la legumbre «km 0» que conquista el cuchareo

La Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena certifica desde el año 2014 la calidad superior y el origen del garbanzo blanco lechoso, de categoría extra que se cultiva en un territorio de campiña entre las provincias de Huelva y Sevilla , a las puertas del Parque Nacional de Doñana y del océano Atlántico.

Fotos cedidas por la IGP Garbanzo de Escacena

Esta Indicación Geográfica Protegida es la única de legumbres que existe en Andalucía , un sello de especial valor ya que es la forma que tiene la Unión Europea de identificar a un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país; que tiene una calidad determinada, una reputación y características gracias a su origen y a sus fases de producción. De hecho en España solo hay dos indicaciones geográficas protegidas de garbanzos: Garbanzo de Escacena y Garbanzo de Fuentesaúco (original de la provincia de Zamora).

Según indican desde la propia IGP Garbanzo de Escacena, en los últimos años ha aumentado significativamente el consumo de este producto , algo que achacan a varios factores: la vuelta a la gastronomía tradicional, el interés por recuperar el cuchareo o las nuevas formas de disfrutar del garbanzo, ya sea en ensaladas o en el cada vez más demandado hummus. A ello se suman las recomendaciones de médicos y nutricionistas sobre su consumo por los beneficios que reporta.

El garbanzo de Escacena destaca por su tamaño y por su sabor. Únicamente se seleccionan aquellos que tengan un calibre mínimo de 8 milímetros. Es un garbanzo tierno, cremoso y fino que se deshace en la boca y que es capaz de retener todo el sabor . Su piel blanda y fina se mantiene adherida al grano durante toda su cocinado, por lo que se mantiene entero y no presenta grumos de almidón.

Para obtener este garbanzo hay que entender a priori las condiciones de su cultivo. Los suelos especiales para esta legumbre y el microclima único de la zona permiten que crezca un producto único. De hecho, las tierras arcillosas de la zona aportan una notable ventaja en la fase de cultivo gracias a su alta capacidad para retener el agua y su elevado nivel de potasio. A esto se unen las especiales condiciones climáticas de este espacio, ya que los vientos de sur-suroeste y la humedad relativa de la brisa marina del Océano Atlántico en la época de maduración hacen que este proceso sea mucho más lento, obteniéndose así un garbanzo de gran calidad gastronómica .

La producción de garbanzos en el territorio de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Garbanzo de Escacena ha alcanzado en 2021 los 982.550 kilogramos . Esta cantidad supera las previsiones marcadas por esta IGP el pasado mes de mayo, cuando estaba a punto de finalizar la fase de cultivo, tras una primavera extremadamente seca y lluvias muy escasas.

Sin embargo, la fase de recolección desarrollada desde el pasado mes de junio ha finalizado con este dato positivo que se sitúa muy cerca del mayor registro histórico de producción alcanzado por la IGP garbanzo de Escacena en 2020, año en el que se superaron los 1.112.000 kilogramos de garbanzos .

Escacena del Campo y Paterna del Campo han vuelto a ser los municipios que concentran una mayor producción de garbanzos, aunque ha habido una reactivación del cultivo de esta legumbre en los municipios sevillanos de Sanlúcar la Mayor, Castilleja del Campo, Aznacóllar y Olivares .

Los datos de producción cercanos al millón de kilogramos de garbanzos y de superficie cultivadas con 648 hectáreas en este 2021 consolidan una línea de crecimiento de este cultivo en la zona. De hecho, en 2014, año en el que inició su actividad de certificación la IGP Garbanzo de Escacena, la producción alcanzó los 351.631 kilogramos, con 267,2 hectáreas cultivadas.

El garbanzo de Escacena ha sido cultivado, recogido y envasado de forma tradicional desde la Edad Media , aunque hay referencias históricas mucho anteriores. Está demostrado que los cartaginenses introdujeron el garbanzo en la Península Ibérica y, dado que a partir del siglo IV a.C. dominaron y se establecieron en toda la zona suroeste, es posible que el cultivo de esta legumbre se remonte a esa fecha. No obstante, varias investigaciones establecen que cuando llegaron los romanos para conquistar Hispania los garbanzos ya eran parte de su gastronomía , como constató Tito Livio en su frase “Los hispanos comen garbanzos a todas horas”. También se ha investigado que este garbanzo viajó a partir de 1492 en las naves que descubrieron América y en los posteriores viajes al Nuevo Mundo.

Su uso en la gastronomía está muy extendido en la provincia de Sevilla y son muchos los hogares y los restaurantes que eligen esta variedad de garbanzos para elaborar recetas como guisos, ensaladas, hummus e incluso postres con elaboraciones singulares y creativas: tarta de garbanzos con almendra; brownie de garbanzos con chocolate o garbanzos tostados con chocolate, entre otros.

Muchos establecimientos hosteleros de la provincia emplean esta variedad de garbanzo en sus cocinas, como ocurre en la Antigua Abacería de San Lorenzo , ubicada en la calle Teodosio de Sevilla. Allí el equipo de Ramón López de Tejada y Mari Carmen Vázquez elabora recetas como cocido de calabazas y habichuelas, cocido de coles, ensaladilla de garbanzos, berzas con acelgas, tagarninas y su pringá, alboronía, espinacas con garbanzos, mejillones en escabeche con garbanzos, ensalada de legumbres o potaje de garbanzos con sacramentos.

En Sanlúcar la Mayor uno de sus establecimientos más emblemáticos, la Venta Pazo , es otro de los que presume de emplear esta variedad. Con garbanzo de Escacena elabora su mítico cocido con todos sus avíos, además de unos garbanzos con verduras que tienen muy buena aceptación entre su clientela.