GURMÉ elige sus mejores tapas y platos de 2024 en Sevilla

Como solemos decir, no es este un ranking ni una selección objetiva, sino más bien la recopilación de esas recetas que han conseguido llamar nuestra atención.

En esta relación que a continuación ofrecemos incluimos desde propuestas clásicas a otras innovadoras. Algunas de ellas son tapas, otras platos e incluso hemos seleccionado algún snack.

En cuanto a los establecimientos que las elaboran, encontramos desde bares de siempre que defienden a capa y espada la tradición a restaurantes de autor. Nos gustan tanto los bares de barrio como los abanderados de la vanguardia, sin dejar atrás a los espacios que atesoran esa codiciada estrella Michelin.

Porque en GURMÉ, y eso siempre lo subrayamos, lo que nos gusta es la autenticidad de cada bocado. Estas diez recetas han conseguido seducirnos bien por su presentación, por su originalidad o por su sencillez, aunque siempre es el sabor el que nos hace rendirnos ante un trabajo bien elaborado.

Compartimos con nuestros lectores esta selección de diez tapas y platos de la hostelería de Sevilla, un decálogo que no debe faltar en la hoja de ruta de los aficionados a la buena gastronomía.

Este plato ha sido creado pensando en la merluza al pil pil tradicional pero acompañándola de diferentes elementos como son un pesto de acelgas, las pencas de acelgas salteadas, una emulsión de agua de acelga y las hojas confitadas en aceite de ajo.

Lo que la hace también diferente es el punto de cocción del pescado ya que solo la cocinan a baja temperatura dejándola muy suave. El pil pil, por su lado, se elabora extrayendo el agua de las espinas y cabeza de la merluza en una cocción al vacío donde no añaden nada de agua, por lo que consiguen el colágeno puro.

La presentación de la merluza es un guiño a la bandera andaluza verde y blanca.

Besana Sevilla es la sucursal en la capital andaluza del mítico Besana Tapas de Utrera. El establecimiento lleva poco tiempo de andadura en la frontera entre Triana y Los Remedios pero ya ha conquistado al público sevillano con su selecto recetario, en el que no faltan algunos de sus clásicos.

Es el caso de este pionono de cordero, con el que homenajean a las pastelerías utreranas de toda la vida. Esta elaboración de origen dulce se interpreta de forma salada en Besana, donde llevan ofreciéndola desde 2014. Emplean cordero lechal acompañado de un jugo de tomate asado con palo cortao y emulsión de curry.

Con Juanlu Fernández y Marcos Nieto al frente de su cocina, Cañabota logró entrar en el Olimpo de la gastronomía en 2021 cuando adquirió su primera estrella Michelin. Su cocina se basa en las bondades del mar y un excelente trato en los productos marinos, y tal y como ellos se autodefinen, Cañabota es un «bar venido a más, un restaurante que se despoja de corsés y una pescadería de lujo».

Con una propuesta ligada a la suerte de la lonja, sus menús cambian diariamente y se reconfigura en cada servicio. Si embargo, a pesar de su menú cambiante, hay uno de sus platos que ha llamado la atención de nuestro equipo este año: el salpicón de bogavante. Una receta que elaboran con bogavante nacional, cherries confitados, tomate rayado y aliñado, una emulsión con los corales del bogavante y lo terminan con brotes de wasabi y hierbabuena.

Esta original receta es uno de los nuevos snacks que sirven en Tribeca de vez en cuando. Lo suelen ponen como entremés antes del menú degustación y no está oficialmente en carta, pero si el comensal tiene la suerte de toparse con ella seguro que sabrá apreciarla.

Se trata de una cresta de gallo confitada en grasa de pato deshidratada y frita en abundante aceite. Se sirve con un aguacate a la brasa aliñado como un guacamole aliñado con cilantro y aderezado con piparras y encurtidos.

Canela Tapas es de los establecimientos más recientes de esta lista. Ubicado en San Pablo, junto a la Magdalena, ofrece una carta de tapas con recetas tradicionales que juegan reinventándose, como estas croquetas de atún rojo de almadraba. En estos primeros meses se han convertido en una de las recetas con más demanda en este bar. Están elaboradas con atún de Petaca Chico, concretamente con recortes y la cola del atún, cuyo colágeno apostan untuosidad a la croqueta.

Se emplata con una mayonesa de siracha y un punto de emulsión de wasabi, ambos ingredientes rebajados en pique para no quitar protagonismo al sabor del atún.

Si este año Augurio ha sido seleccionada por nuestro equipo como una de las aperturas del 2024 en la capital andaluza, no podía faltar uno de sus platos en nuestra recopilación de mejores tapas del año.

Este restaurante, liderado por Carmen Granados y Lorena Cabezón, abría sus puertas en la calle Julio César hace unos meses tras conquistar a los vecinos de Punta Umbría, con un estilo de cocina fusión en la que no faltan técnicas como los fermentos y encurtidos caseros. Y aunque hacen una apuesta evidente por el atún rojo con un apartado especial dedicado a este producto en su carta, ha sido su bombita el bocado que ha encandilado a nuestro equipo. Un pani-puri de steak tartar, con mayonesa de trufa y huevo de codorniz frito. Para elaborarlo utilizan cadera de buey madurada 40 días aliñada con una emulsión de anchoa y picante thai, y terminada con una mayonesa casera de trufa.

Que el nombre de la calle donde se ubica este establecimiento sea 'Liebre', no puede ser casualidad. Que se llame Caza Juan, tampoco.

Codillo de venado al horno, corzo y chulletillas de jabalí a la brasa, venado en caldereta o en carpaccio, y jabalí con setas, son solo algunas de las carnes de caza que protagonizan la carta de este local en Valdezorras. Pero si hay un plato que ha seducido a nuestro equipo, ese es el lomito de gamo a la brasa. Pieza que asan al punto, quedando roja en el centro, tierna y muy jugosa, y sirven trinchada en un plato caliente, por quien quiera darle un punto más hecho.

Especializado en caza menor, mayor y arroces, Caza Juan lleva más de dos décadas conquistando a sevillanos y visitantes con sus recetas y una bodega que cuenta con más de 300 referencias.

Definido como «el templo del producto» por nuestro crítico, Álvaro Salinero, el restaurante Jaylu es un espacio de corte clásico especializado en pescados y mariscos que rinde homenaje a las marisquerías de antaño de mantel blanco y camareros con traje. Un restaurante con una larga trayectoria en Sevilla -fue fundado por Enrique Caballeo en 1977- que se ha consolidado como ese sitio al que acudir cuando uno quiere darse un buen homenaje gastronómico.

De los barcos y trasmalleros que llegan a los puertos de Cádiz y Huelva sale la mayor parte de su materia prima, aunque en su carta también hay hueco para un buen -el mejor- jamón ibérico 5J y carnes premium, como lomo bajo wagyu tajima o entrecot de simmental.

Pero si hay una propuesta de su carta que le ha hecho ganarse en esta selección de mejores tapas del año en Sevilla es su centolla con su coral y salmorejo fino, un plato que tal y como ellos explican «combina dos elementos clave: por un lado, la centolla, un crustáceo de alta calidad seleccionado cuidadosamente por su carne delicada y sabor a mar, y por otro, se incorpora su coral, que son las huevas o sustancia interna rojiza del marisco, apreciada por su textura cremosa y sabor concentrado. El plato se complementa con un fino salmorejo, una versión más ligera y refinada de la tradicional crema fría andaluza, elaborada con tomate, aceite de oliva virgen extra, ajo, pan y sal. Esta combinación está pensada para mantener el protagonismo del marisco mientras añade un toque suave y fresco que equilibra el conjunto».

No pueden faltar en esta lista esos bares de barrio que tan ricas recetas caseras elaboran. Es el caso de este canelón de carrillada que nos ha conquistado. Es fruto de su receta clásica de carrillada que tan buena acogida tenía entre su clientela, lo que dio lugar a que probaran con nuevos formatos como este canelón, recubierto con la misma salsa de la carrillada. La acogida de este nuevo plato fue tan buena que no dudaron en introducirlo en carta.

En este restaurante situado dentro de una casa-patio en el barrio de Triana, la cola de toro es una religión, tanto servida a manera de guiso tradicional como en fideuá , en croquetas o formando parte del relleno de sus raviolis . La cocinan a fuego lento para conseguir una carne con textura tierna y potente sabor. Para José Juan de la Chica, cocina la cola de toro es "una experiencia culinaria especial porque combina técnica, tradición y sabores auténticos, ofreciendo una recompensa exquisita para quienes tienen la paciencia de prepararlo".

Para elaborarla su chef hace un buen refrito de verduras variadas, tras ello lo apartan y marcan la carne en el mismo aceite para después añadir tinto y agua y dejarla cocer durante cuatro horas, dejando que la gelatina de la cola impregne la carne .