La excusa perfecta de Ramón calienta motores: «El que busque la esencia de Enrique Becerra no se irá decepcionado»

En breve, antes de que la primavera sevillana despunte con toda su energía, esta singular esquina que une las calles Gamazo y Zaragoza volverá a convertirse en santo y seña del recetario tradicional hispalense.

La idea de Ramón López de Tejada es ofrecer una cocina de cuchareo que rompa con la tónica de la zona. «No he venido para hacer competencia a nadie, sino para complementar lo que ya hay», relata a GURMÉ durante un encuentro al que también acude el antiguo propietario del negocio, Enrique Becerra. «No quiero ofrecer montaditos porque para eso ya están Trifón y Casa Moreno; ni pescaíto frito porque ya están Inchausti y La Isla. En mi carta habrá guisos, potajes y casquería, recetas que ya cada vez son más difíciles de encontrar«, añade.

Pero antes de sumergirnos en la cocina de La excusa perfecta de Ramón volvamos a esa esquina tan ajetreada que en breve lucirá su mejor perfil.

Ahora anda deslucida por las obras de pavimentación y la del propio restaurante, aunque el grueso de la reforma ya ha sido acometido. Con este encuentro, vivimos in situ el momento en el que Enrique Becerra se adentra por vez primera en el remozado local, que ha cambiado su puerta de acceso (ahora por Zaragoza en lugar de Gamazo) y ha embellecido su fachada con nuevos ventanales.

Para ello, la familia Becerra ha debido indagar en el pasado y demostrar que en su día ya hubo una estructura similar en el edificio, cuando alojaba un taller de neumáticos y una oficina de cosario, la figura que antiguamente trasladaba enseres y mercancías de una ciudad a otra.

«Lo veo más pequeño y mucho más luminoso», esboza Becerra nada más entrar en el recién reformado local. Contempla entre meditabundo y nostálgico la nueva imagen del que durante décadas ha sido no solo su negocio, también su vida. Pero la sensación que le invande no deja lugar a la melancolía. «Para mí fue un gran alivio que se lo haya quedado Ramón, me daba pánico que aquí aterrizara una de esas hamburgueserías. Cuando oigo hablar de guisos y potajes me emociono porque esta es la esquina del cuchareo y va a seguir siéndolo«, indica.

Él inauguró su restaurante el 31 de octubre de 1979 y supo imprimirle un carácter especial, convirtiéndolo en parada indispensable de todo tipo de personajes famosos, retahíla que daría para escribir uno de esos libros que siempre tiene entre manos. En 1998 adquirió el edificio, que hasta entonces pertenecía al hostelero vecino Rogelio Gómez.

Y en 2020 se vio obligado a retirarse. «No me fui, me echaron mis problemas de salud, que no me permitían seguir al frente del negocio«, comenta.

Ahora al entrar en el remozado local lo encuentra distinto. No solo el acceso ha cambiado, también la ubicación de las escaleras. Y tiene razón cuando dice que lo ve más pequeño, ya que el ascensor que han instalado ha quitado parte del espacio existente.

La reforma ha dejado a la vista dos columnas italianas que estaban emparedadas y que ahora formarán parte del nuevo restaurante. «La madre de Rogelio Gómez vivía en la primera planta de soltera, cuando abajo había una taberna llamada La Viña que pertenecía a un pariente del poeta Rafael de León, y recuerda que el local tenía un patio, así que probablemente esas columnas pertenecieran al patio y aún queden otras dos emparedadas», explica Enrique Becerra.

Otro de los elementos que seguramente decore La excusa perfecta de Ramón seá un azulejo que recree el que en su día había en la fachada y que evocaba a la Virgen de Atocha, a la que todos se encomendaban al pasar.

A Enrique Becerra le gusta cómo ha quedado el que un día fue su restaurante, aunque admite que a él le seduce más ese tipo de salón íntimo que había en su local. «La hostelería ha cambiado mucho en estos años, ahora se llevan sitios luminosos, que se vean desde la calle y que tengan mucha rotación. Se están perdiendo esas largas sobremesas que solía haber en mi restaurante«, puntualiza.

Mientras tanto, Ramón López de Tejada despacha con unos y con otros puliendo hasta el más mínimo detalle de su nuevo proyecto, que espera abrir a finales de febrero.

La planta baja estará destinada a un tapeo genuino y muy sevillano: «Mucho cañón de Cruzcampo, aceitunas, papas aliñás con melva...». Al ser zona acústicamente saturada no podrá disponer de una gran barra ni de mesas altas, pero acudirá a esa media altura de taburetes y mesas que tanto se lleva.

En la planta superior la cosa se formaliza, ya que tendrá un concepto de restaurante tradicional, con manteles y un servicio cuidado hasta el detalle. Tras la reforma, la distribución se reparte en dos luminosas salas que rescatarán la esencia de esos restaurantes de antaño. «Mi referente es el Casa Senra de la calle Bécquer que recuerdo de cuando mi padre me llevaba«, aclara.

¿Vértigo ante la gran apuesta que ha hecho en este espacio? «Voy con paso firme porque tengo la suerte de haber encontrado una plantilla con experiencia y bien estructurada«, responde. Cuidará con esmero el servicio en sala y aspectos como la bodega, rescatando esa carta de generosos tan generosa (valga la redundancia) que tenía Enrique Becerra. «Mi idea es conservar en parte el espíritu que tenía este restaurante, que el que venga con la expectativa de ver qué queda de Enrique Becerra no salga decepcionado, sino que disfrute y tenga ganas de volver«, confiesa López de Tejada.

¿Rescatará algo de La Antigua Abacería de San Lorenzo? Los guisos, aunque en el nuevo espacio estarán dentro de la carta (cambiarán semanalmente) y allí los servía como sugerencia del día. «Aquí no tendremos esa variedad de quesos o de chacinas, aunque hay alguna cosa que no he querido dejar atrás, como el lomo ibérico a la sal«.

¿Y los huevos (en referencia a ese apartado de huevos que tanta fama cogieron en la calle Teodosio)? Pues de momento no estarán, al menos tal y como se conocían en La Antigua Abacería de San Lorenzo. Habrá huevos con patatas y tomates, eso sí. Y quién sabe, tal vez a fuerza de que su futura clientela así lo demande, acabe recuperando esa deliciosa lista que invitaba a mojar pan hasta dejar el plato limpio.