Día Mundial de la Tapa: GURMÉ elige las mejores de Sevilla

Nos fijamos tanto en recetas de siempre como en elaboraciones innovadoras, ya que el factor que prevalece a la hora de establecer esta selección es que su sabor nos haya sorprendido.

No faltan propuestas de establecimientos clásicos que ya llevan años de andadura como otros más recientes que han conseguido sorprendernos en sus inicios.

Y por supuesto tenemos en cuenta tanto espacios del centro sevillano como otros ubicados en los barrios e incluso en el Aljarafe.

Esperamos que nuestros lectores tomen nota de estas recomendaciones y las disfruten tanto como nosotros.

Caladero abrió esta primavera junto a Santa Justa con un concepto marinero que tiene el sello de Grupo La Isla. En su carta no faltan pescados y mariscos frescos, además de algunas recetas de cuchara, como estos fideos con langostinos que han llamado nuestra atención.

Esta arraigada receta de Sanlúcar de Barrameda tiene como producto estrella al langostino. El fideo también tiene un importante papel con un punto perfecto gracias al tostado previo.

El resultado es un plato de cuchareo sabroso que no deja indiferente a quien lo prueba.

La Excusa perfecta es el nuevo restaurante de Ramón López de Tejada en el corazón de Sevilla, ubicado en el edificio que durante años acogió al mítico restaurante Enrique Becerra.

Allí ofrece una cocina que tiene al cuchareo como hilo conductor. Nos fijamos especialmente en unas alubias verdinas asturianas que sirven con atún de Petaca Chico, una fusión que une la gastronomía del norte con la del sur.

El corte del atún es poco habitual, un mormo, que ofrece una parte de la cabeza ubicada junto a la carrillada y que tiene un bocado untuoso y gelatinoso que casa a la perfección con las verdinas.

En La Tizná encontramos una casa de comidas donde la proximidad y la temporada se sientan juntas a la mesa. Nos encandilan en esta ocasión unas acelgas ecológicas de temporada con garbanzos lechoso y majao andaluz.

Se trata de una propuesta procedente del recetario habitual de las abuelas, que evoca a las clásicas espinacas con garbanzos pero se ha reinterpretado con sutilidad y originalidad, cuidando también la puesta en escena.

Al restarle el caldo a la receta original se logra potenciar aún más su sabor.

Baturrones es la última aventura de Ovejas Negras Company, un bar de toda la vida que llega con aires marineros y los mejores productos de la pescadería sevillana La Almadraba, ubicada en la calle Baños.

El pez araña es un pescado blanco que debe su nombre a sus púas, que pueden provocar picaduras si no se manipula con cuidado cuando se cocina.

Aunque habitualmente destaca por su escaso sabor, el acertado adobo que le acompaña llama la atención y sorprende, ya que carga de intención un pescado que habitualmente no la tiene.

El adobo está elaborado con agua, vinagre, ajo y pimentón, se fríe y se sirve crujiente por fuera y tierno por dentro, con un sabor maravilloso.

Eterno es una casa de comidas actual que el chef José Luis Pastrana ha abierto recientemente en San José de la Rinconada. A partir del recetario tradicional andaluz, el chef juega con los productos para ofrecer una propuesta de autor muy interesante.

Especialmente sabrosas resultan estas gambas blancas que acompaña de tomate frito, un homenaje a la tradición que consiste en gambas blancas pasadas por la sartén junto a un guiso de tomates fritos cocinado a fuego lento como hacía la abuela de José Luis Pastrana.

Se acompaña de un bollito preñado: un hojaldre de mantequilla frito, crujiente y dorado relleno de yema de huevo suave y cremosa.

Depikofino es el rincón donde el chef Dani Reche da rienda suelta a su creatividad. Un gastrobar (de los de verdad) donde la tapa es la protagonista. Junto a los Jardines de la Buhaira, este bar sevillano juega con la mezcla de sabores y apuesta por la innovación sin dejar de lado el recetario tradicional. Entre sus propuestas, hay una que ha encandilado a nuestro equipo: su panipuri relleno de salmorejo de espárragos con salmón ahumado.

«Nuestro salmorejo de espárrago blanco se elabora solo con la yema del tallo, la parte más dulce, a la que añadimos AOVE, un toque de ajo, huevo duro y algunas yemas para darle una textura aún más cremosa. Matizamos la acidez del espárrago con un poco de azúcar y lo servimos con lomos de salmón marinados y ahumados con ramas de romero. Para presentarlo, freímos panipuris y los rellenamos con esta mezcla, creando un bocado crujiente que explota en la boca, pensado para comerse de un solo bocado», explica Dani Reche a GURMÉ.

La Vicenta es una cervecería situada en pleno centro de Sevilla y es famosa por su Cruzcampo bien tirada, su pescaíto frito, los mariscos al peso y los aliños frescos de la vitrina. Un espacio con alma sevillana, terraza amplia y carta marinera, donde disfrutar de los mejores productos de lonjas onubenses y gaditanas.

Entre ellos, el calamar de potera que traen de Sanlúcar ha conquistado al equipo GURMÉ, que puede disfrutarse frito o a la plancha, y aunque es un plato que está en carta, tal y como aseguran desde la casa, no siempre está disponible porque depende de la suerte de la pesca del día.

En la calle Harinas, Señor Cangrejo se ha convertido en uno de los establecimientos más especiales de la capital andaluza. Al frente, la pareja formada por Jesús León al timón de la cocina, y la sumiller Fátima Villanueva, guiando la sala y la propuesta líquida. Desde su «barrita brava» ofrecen una carta de solo 12 o 15 platos que cambian según el mercado y la temporada. Una cocina creativa que le ha valido un Sol Repsol, una recomendación en la Guía Michelin y un puesto asegurado en todos los rankings de buenos restaurantes en Sevilla.

De su carta, nuestro equipo ha seleccionado su boquerón sobre berenjena, del que nos cuentan que primero hacen sus «propios boquerones en vinagre», después, rellenan una masa de buñuelo frito con una crema de berenjena a la llama y miso, los boquerones en vinagre elaborados previamente, y que luego terminan con un polvo hecho a base del aceite de conservación de los boquerones.

Desde 1951 lleva Bar Casa Pepe alegrando los paladares en la zona de Miraflores. El bar de los hermanos Emilio y Julio Sotillo, propone más de medio centenar de tapas en su carta. Cocina sencilla, tradicional y sin florituras, pero tan bien hecha que le ha hecho ganarse un hueco en esta lista de las mejores tapas en lo que va de año.

Concretamente ha sido la de morcilla con huevo de codorniz. Una rebanada de pan de pueblo tostado de La Algaba, con una rodaja de morcilla de arroz de Cantabria (antes usaban la tradicional de Burgos, pero han cambiado por esta, que aunque se parece, sus especias le dan un matiz diferente), un salteado de setas y un huevo de codorniz «en lo alto» para coronar la tapa y redondear el bocado.

Tras una fachada discreta en plena avenida del Reino Unido de Los Bermejales, Mudéjar Gastrobar sorprende al cruzar la puerta. Un local espacioso, luminoso y con un jardín acogedor al fondo, este local familiar tiene alma propia. Salvador, al frente de la cocina; su mujer, al mando de la sala; y su hijo, tras la barra con naturalidad heredada, forman un trío que convierte cada visita en una experiencia cercana y con sabor a casa.

Su cocina es de base tradicional, con una marcada apuesta por la brasas y los arroces. Y entre sus propuestas, hay un plato que nos ha conquistado sin remedio: el revuelto de bacalao con yema "en lo alto", una receta sabrosa, melosa y bien ejecutada que se ha ganado su hueco en nuestro listado por derecho propio.