La cocina japonesa de Hiyoki se abre paso en Triana

Este segundo espacio abría sus puertas el pasado septiembre en un enclave ideal de Sevilla, en el número 61 de la calle Betis.

¿Quién está detrás? Al timón del proyecto y de los fogones se encuentra el cocinero Fu Cheng Zhang. Originario de China, específicamente de Sichuan, Zhang adquirió su profundo conocimiento de la cocina japonesa mientras trabajaba en el restaurante del padre de una amiga en Valencia.

Su andadura sevillana comenzó como unas simples vacaciones, pero pronto decidió establecerse en la capital andaluza, donde asumió el papel de chef principal en el ya desaparecido restaurante Matsuri.

En 2014, Zhang dio vida a su propio establecimiento, Yamazaki , ubicado en la Encarnación, un negocio que cuatro años más tarde cedió a su socio para poder enfocarse en un nuevo proyecto, Hiyoki, donde fusiona con maestría ingredientes españoles y japoneses.

Con esta nueva apertura ve cumplido su deseo de llevar la cocina japonesa de calidad a un entorno tan representativo como Triana y Los Remedios. «El inmediato éxito de nuestra apertura en pleno corazón de la ciudad, junto a La Campana, me convenció de probar suerte en otra de las zonas favoritas de los sevillanos para sus momentos de ocio y disfrute, y que también es muy concurrida por el turismo. De ese deseo ha nacido Hiyoki II», comenta el chef.

En el primer Hiyoki, desde su apertura hace casi cinco años, convive una muy fiel clientela de sevillanos con un público circunstancial que visita la ciudad, disfruta de los tesoros gastronómicos de su recetario pero también, a veces, busca a una gastronomía internacional de calidad. «En Hiyoki II ya está sucediendo lo mismo, vecinos de Los Remedios y Triana se alegran de tener esta propuesta a la mano y también los turistas que pasean por la calle Betis se paran, deciden entrar a comer y se van muy satisfechos».

¿Qué se puede comer? Cuando el comensal abre la carta descubre los habituales makis de salmón, atún, aguacate, niguiris de anguila o pez mantequilla, uramakis de langostinos tigre. También tempuras de verduras o langostinos, fideos yakisoba de secreto ibérico o marisco o el okonoyomaki (la sabrosa tortilla de col que tantos adeptos va ganando).

Zhang, no obstante, va más allá con su propuesta, que se hace original, y diferencial en cuanto vuelve de las lonjas de Huelva, Barbate o Isla Cristina bien surtido de materia prima : lubinas o doradas salvajes, si no salmonetes, para ofrecer otros tartares diferentes al de salmón, de atún rojo o de toro (ventresca).

Esto se aplica a otras elaboraciones, como los tatakis de presa ibérica o vieiras, nigiris de jurel (si entra bueno de verdad a la lonja), uramakis (rollos de arroz con el alga interior) rellenos de pata de cangrejo o de galeras cuando es temporada, gunkan de erizo de mar o hígado de pato, así como sashimi de grandes piezas (urtas, borriquetes) cortadas con pulcritud y servidas en vistosas vajillas.

¿Qué más hay? La comida caliente también inunda de aromas el salón: t eppanyakis de atún de almadraba (Gadira surte del preciado género a Hiyoki), de carne de novillo o de presa ibérica. O el muy solicitado ramen, cuyo caldo va concentrándose durante horas y horas de parsimoniosa cocción.

Mención especial merece el arroz del sushi que trabajan, suelto y con la entereza y el punto de dulzor justo que exige el canon. «Nos lo suministra Tokyo-ya, proviene de Italia y nos cuesta 4 euros el kilo... Si regateas, no va a salir igual. Y luego está la forma de prepararlo. Nosotros lo vamos cociendo de kilo en kilo, para que esté recién hecho siempre», explica Zhang.

¿Y de beber? Para regarlo todo, cerveza Cruzcampo de barril, cervezas japonesas embotelladas y una carta de vinos amplia y abierta, que ofrece desde una fresca manzanilla en rama Barbiana a espumosos de calidad como Colet, así como un amplio abanico de blancos (albariños, verdejos), rosados y consolidados tintos de calidad. Los amantes del sake también disponen de un sugerente surtido importado de Japón.

¿Cómo es este nuevo local? Este segundo establecimiento cuenta con un a mplio y cómodo local para 50 personas , decorado con las últimas tendencias y, como en el caso del primer restaurante, abre su cocina a la vista de los comensales con una barra en la que también podrá sentarse a comer quien lo desee.

Dispone de una terraza a la sombra para que 25 personas disfruten de las vistas y el suave clima sevillano mientras degustan suculentos platos del recetario nipón… con alma andaluza.

¿Dónde está? En el número 61 de la calle Betis.