Apertura: El Asador La Perdida abre restaurante en Nervión

Fotos: Gustavo A. García

¿Quién está detrás?

El hostelero Sergio Martín, quien desde el comienzo del proyecto sabía que abriría en Sevilla, aunque por las circunstancias pusieron primero en su camino el restaurante de Alcalá. Lo de Sevilla era un asunto pendiente y solo faltaba encontrar el momento adecuado para hacerlo realidad.

¿Cómo es su cocina?

Gonzalo Mancera está al frente de los fogones, en los que han instalado una réplica de las instalaciones que tienen en el asador original, incluido un horno oster con el que preparan verduras y pescados.

¿Qué recetas del Asador de Alcalá se ofrecen en el nuevo espacio? La carta resume la esencia de este espacio y en ella se pueden tomar los entrantes más consolidados y sus carnes de producción propia. La Perdida cuenta con una finca de vacas charolesas y frisonas que abastece el consumo en ambos restaurantes. Los proceso de maduración de las piezas son otra de las señas de identidad del espacio.

No faltan la picaña selección La Perdida, uno de los emblemas de la casa o su carpaccio de ventresca de atún rojo, entre otras recetas ya consolidadas.

¿Qué novedades traen?

La principal novedad es un menú degustación en el que resumen la esencia de su cocina, una propuesta completa con la que el comensal puede conocer de primera mano la trayectoria gastronómica de La Perdida. Son ocho pases y entre ellos se encuentran la citada picaña, carpaccio de buey madurado durante 24 meses y ostra con gelatina de gin tonic, entre otras propuestas. En cuestión de semanas comenzarán a elaborar recetas propias para diferenciar un poco el nuevo establecimiento del asador.

¿Qué más se puede pedir? Hay ensaladas, tabla de quesos selectos o timbal de ensaladilla de gambón.

También entrantes calientes, como wok asiático de vieiras, foie a la plancha o croquetas caseras. Emblemáticos son sus huevos de oca y recetas de carne como mollejas de ternera, cochinillo de Segovia o brazuelo de lechazo.

¿Cómo son sus carnes?

Hay una selección de vacuno a la brasas con piezas de vacas charolesa y frisona criadas en libertad en sus fincas y maduradas en sus instalaciones durante un plazo de 90 a 160 días. También hay una selección de bueyes castrados antes del año y de asados en su jugo a baja temperatura (cochinillo, brazuelo y costillar Agnei).

¿Cuál es su apuesta por los vinos?

El nuevo asador La Perdida tiene una cava para los vinos y una buena bodega integrada por unas 70 referencias de diversas DO españolas. Combinan caldos de marcas conocidas con otros de pequeños productores y hay representación del Marco de Jerez, blancos, espumosos y tintos.

¿Cómo son los postres? En cuestión de recetas dulces han rescatado todas las del asador original: desde crema de mango y maracuyá a coulant de chocolate negro, torrija de brioche o torta de Alcalá.

¿Cómo se distribuye?

Hay un salón interior diáfano con mesas altas y bajas con capacidad para 55 comensales. En el exterior cuentan con algunos veladores.

¿Qué estilo tiene?

El interiorismo, al igual que el del asador de Alcalá, ha sido obra de David Villalba. Tonos neutros, paredes con personalidad propia que evocan la arboleda de la finca y notas de color en el techo y el mobiliario son la esencia del espacio. Llama la atención la fachada de césped que recibe antes de entrar.

¿Dónde están? En Baltasar Gracián, 5.