Los secretos de… Las empanadas argentinas de Kütral

Martín Abramzon prepara unas empanadas que son como un buen prefacio cuando uno va a disfrutar de un libro: Las elabora con carne de entraña que corta él mismo a cuchillo y las fríe con grasa de vaca, “que le da un punto espectacular”.

La empanada argentina de Kütral, en Ronda.

31/10/2023
Actualizado 02/11/2023 a las 16:56h.

Las empanadas son a la cocina argentina lo que las croquetas al recetario español, “un clásico que lleva muchos años en nuestras mesas”. Así nos lo explica Martín, el cocinero porteño que llegó a Ronda para hacer realidad un sueño: “tener ... mi propio restaurante”. Es por eso que en una cocina de corazón argentino tenían que prepararse, “sí o sí”, las empanadas, una elaboración con gran tradición en su Buenos Aires natal –en toda Argentina– que suelen comer con bastante frecuencia a lo largo y ancho del país.

En Kütral , su establecimiento, las empanadas aparecen así entre los entrantes: entrañas de carne de entraña cortada a cuchillo (frita) . Tal cual. Así se recoge en la carta. Suelen estar en prácticamente todas las mesas y Martín disfruta casi tanto al degustarlas como a la hora de prepararlas, pues le lleva a esos recuerdos en los que veía como su madre y su abuela las preparaban para la familia. “Eran las abuelas las que las hacían para los niños, sirviéndolas bien calientes y era una fiesta”, nos comenta. En Buenos Aires fritas, en el norte, entre otras zonas, al horno. “Depende del estado que se guisen de una u otra manera”, apunta.

Martín Abramzon nos muestra sus famosas empanadas.

Él, como buen porteño, las hace “fritas y siempre que puedo utilizando grasa de vaca , que les da un sabor brutal, un punto espectacular”. Las empanadas “son una receta de cocina de aprovechamiento. Cuando se hacía un asado pues al día siguiente utilizábamos la carne que había quedado para hacerlas, desmigándola bien”, dice Martín Abramzon .

Ahora en Kütral el modus operandi es diferente: primero, utilizan única y exclusivamente carne de entraña , que además solo se utiliza en el restaurante para las empanadas. Segundo, se corta la carne a cuchillo , “no picado, como la receta antigua. La corto lentamente y se hacen cortes muy finos, de tal forma que en boca notes a cada bocado ese trocito”. Prepara un “buen sofrito con cebolla, pimienta, ajo y bastante condimento. Comino, pimentón, un poco de ají picante…” Lo deja enfriar y se incluye aceituna y huevo, continúa Martín. Se añade la carne y se prepara la empanada como tal. El toque final es el repulgue , que es el cierre, por así decir. “Según la forma se sabe si es de jamón y queso, de pollo, de espinacas o de carne. Cambia según la zona y los sabores”, puntualiza Abramzon.

Abramzon selecciona carnes de calidad para su cocina.

El último paso es la freidora. “Siempre aceite limpio y en ocasiones con grasa de vaca, cuando podemos. Este le da ese toque único que te comentaba”, finaliza el cocinero y propietario de Kütral, que se considera un auténtico “fanático de las empanadas”.

El restaurante de Martín abrió sus puertas hace cuatro años y hoy en día es un lugar de destino para muchos amantes de la gastronomía, especialmente con aquellos que disfrutan con las carnes. Hace unas semanas lo visitamos y compartimos una interesante entrevista con el cocinero argentino , que compartió con GURMÉ Málaga algunas de sus vivencias y opiniones en relación a la cocina y a su manera de vivir la profesión.

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