Martín Abramzon, Kütral: “No trabajo con nadie de continuo porque entiendo que los animales, por mucho que se llamen rubia gallega o black angus, van cambiando"

Han pasado cuatro años desde que abrió sus puertas y a día de hoy empieza a ser un lugar de destino al que, temporada tras temporada, llegan clientes que son ya asiduos a la cocina de Martín, una apuesta decidida por las carnes premium que prepara siguiendo las maneras argentinas. “Aunque adaptadas al gusto europeo, la verdad”, sentencia. La clave, como apuntamos, es la materia prima, una selección de gran calidad que el cocinero argentino selecciona personalmente semana a semana. “De hecho ahora mismo no tengo nada. Estamos vacíos y de aquí al jueves me ocupo de ver qué voy a proponer a los comensales”, nos cuenta.

El chef, con apenas 37 años, tiene una interesante trayectoria profesional. Ha ido sumando experiencias en muy diferentes restaurantes –alguno le marcó más que otro– y destaca que su presente es el resultado de todo ello, que con lo vivido en unos y otros lugares es que ha ido viendo claro lo que quería: “Un restaurante donde poder prestar una atención muy íntima y personalizada al cliente y siempre pensando en un buen producto”.

Disfruta tanto al frente de la parrilla, a los fogones, como sentado en la mesa de un restaurante. “Cuando me ‘visto’ de cliente me entrego al disfrute, sin más. No soy de los que se van fijando en todos los detalles cuando visitan otros sitios”, nos dice. De sus favoritos, cuando deja el mandil, Don Julio, en Palermo (Buenos Aires). De los pendientes Etxebarri, en Axpe (Vizcaya).

– Martín, Kütral va camino de cumplir cinco años. ¿Cómo resumirías este tiempo haciendo realidad este proyecto tan personal?

– Sí, así es. Abrí el 24 de abril de 2019. ¡El tiempo vuela! Lo cierto es que esto ha superado mis expectativas por completo. Es algo con lo que siempre soñé.

– ¿Queda algo del vértigo de los inicios?

– Créeme si te digo que ese vértigo parecían sentirlo más desde fuera. Yo no lo percibí. Tenía claro lo que quería. Supe que el sitio era este, una apuesta igual rara para algunos pero a lo que fui llegando con mis aprendizajes como cocinero, trabajando por todo el mundo. Yo venía de ejercer como chef privado, preparando comidas en casas y villas de lujo. Para dos, para cinco, para 10, para 20 personas. No se. Fue así que llegué a mi idea de futuro, al concepto de restaurante privado, ¿sabes? A día de hoy me da igual funcionar para cinco que para 10 personas que para más. No necesito otra cosa. Creo que al final se trata de lo que cada uno busca, de lo que quiere, y yo encontré mi lugar.

– Te hemos leído comentar sobre esa etapa, lo que supuso para ti el cocinar con total libertad y tener acceso a todo tipo de productos. ¿Te ha marcado especialmente?

– Viví un sueño. Era una maravilla, perfecto. En serio. Para mi, como argentino, era como decir eso de ‘cumplir el sueño del pibe’. Los clientes tenían una actitud de ‘prepárame lo que tú quieras’. Así, con el mejor producto, una lista de la compra abierta y con personas absolutamente entregadas a lo que tú quisieras cocinar. Esa libertad me enriqueció enormemente. No quiero obviar la exigencia, ojo, porque igual que era placentero también se trataba de un servicio muy muy exigente. Cuando eran poquitas personas, por lo general, yo mismo les servía, y ese trato de tú a tú me gustó especialmente. Era perfecto y seguramente esa cercanía y atención personalizada y muy cuidada fue lo que más me marcó.

A día de hoy, en Kütral, hago algo similar. Cocino aquí, a la vista de todos. Estoy siempre fuera e igual recibo a los comensales que les cobro, los atiendo. Es por eso que tengo tan poquitas mesas. La gente me dice que podría triplicar la capacidad del restaurante pero no me interesa. Estas son mesas de uno por uno, grandes, con espacio para que las personas estén cómodas y disfruten. Eso es lo que busco.

– Es decir, que vengamos cuando vengamos, Martín Abramzon nos recibe en Kütral…

– Exacto. Ahí radica todo. Ahí está el truco. Abrimos de jueves a domingo y eso me permite estar presente en todos los servicios. Se que no me voy a hacer millonario pero es que no lo pretendo. Quiero vivir tranquilo y saborear lo que hago. Siempre soñé con tener mi propio restaurante y lo he cumplido. Mis expectativas, como te decía antes, las he cumplidos sobradamente. Superadísimas.

– Un sueño que empezó ya de pequeño. La cocina en ti pareciera que es algo vocacional.

– Sí. Desde muy chiquito me ha gustado. En casa siempre se cocinaba. Mi padre y mi madre, ambos, y yo andaba viendo qué pasaba, qué se hacía, investigaba, probaba. He tenido además la suerte de que mi familia me ha llevado a muchos sitios a comer y recuerdo que era pequeño cuando y decía que quería trabajar un restaurante que hay en Buenos Aires muy muy famoso. ¡Y vaya si lo conseguí! Estuve ejerciendo y fue así que le empecé a dar forma a mis sueños, a cumplirlos.

Mis recuerdos de infancia pasan por ese gusto por la parrilla, por los fogones. En casa se comía carne seis de los siete días de la semana. Entre semana eran mi madre y mi abuela las que guisaban y los fines de semana hacíamos asados, con los amigos, en familia. Siempre había una excusa para montar un asado.

– Y de tu Buenos Aires natal rumbo a España. Año 2006, ¿no? La cocina española empezaba a destacar a nivel internacional. ¿Qué se percibía de todo ello desde Argentina? ¿Qué te decidió a venir a nuestro país?

– Cada vez se hablaba más y mejor de la gastronomía de acá. De los cocineros, de la innovación, las técnicas, no se. Estaba explotando por todos lados. Yo trabajaba en Argentina con Germán Martitegui, un grande. Él tenía restaurante en Madrid y su perfil es muy europeo. De hecho, Buenos Aires tiene una conexión increíble con Europa, así que empecé a plantearme salir para aprender en otros sitios. Era muy joven y tenía ganas de viajar y conocer otras culturas, otras maneras. Yo estudiaba en el Instituto Gato Dudas y a través de este te ofrecían una pasantía con Martín Berasategui así que lo vi claro. Fue emocionante. Fíjate que de aquella época guardo muchos correos electrónicos que envié a restaurantes españoles, de todo tipo, para ofrecerme. ¡Increíble la ilusión e inocencia con la que llegaba! Así pues con apenas 17-18 años llegué a Lasarte.

– ¿Cómo recuerdas esa etapa inicial? ¿Qué te queda especialmente de aquel aprendizaje?

– Fue duro, ojo. No fue fácil. Era joven y tenía delante de mi un gran desafío. Al final eres extranjero, no eres local, y juegas un poco de visitante pero bueno. Me acogieron bien. Eran muchísimas horas de trabajo, una cultura diferente y llegaba a un pueblo pequeño. Sea como fuere, el resumen es que fue una experiencia espectacular en la que avancé mucho. Cuando echaba de menos mi casa me escapaba a Barcelona, donde vivían unos buenos amigos, y cogía energía para volver a Lasarte y seguir adelante. Estuve como ocho meses en total antes de dar el siguiente salto. Realmente era todo bastante nuevo, una cocina enorme con más de 50 cocineros. Todo estudiado al milímetro. Hice buenas migas con Joseba, uno de los jefes de cocina, que era mano derecha de Martín, y me buscó mi siguiente trabajo, en Badalona, Palmira. Este era también un restaurante con mucho nombre en su momento. Funcionaba diferente. Hacíamos los mismos menús unas cinco o seis personas. Igualmente había que currárselo bastante. Cocinar, cocinar, cocinar… Estando allí recibí la llamada que lo cambió todo. Benito (Gómez) y Víctor me animaron a venir a Ronda, a Tragabuches. Necesitaban a alguien urgente y no dudé. No conocía Andalucía y vi una oportunidad interesante.

– Benito y Tragabuches. ¿Te marcó profesionalmente el trabajo codo con codo con él?

– De aquella etapa me viene a la mente una única palabra: disciplina. Con Benito fue lo que más aprendí. Disciplina y presión. Era una época de gran exigencia. Habría que apretar mucho, estar concentrado y que no fallara nada. Muchísimas horas de trabajo, al verdad. Fíjate que siempre comento que el primer año que estuve en Tragabuches, pese a que se situaba al lado del Tajo de Ronda, no llegué ni a verlo. El caso es que eso me trabajo hasta la ciudad y aquí me quedé. Me encantó la comida, el clima, la gente, conocí a mi actual esposa allí, que era una de las camareras… Nos casamos, tuvimos hijos y nos asentamos. Ronda tiene algo que hace que siempre te quieras quedar.

– Y a nivel gastronómico, imagino que la riqueza de la despensa malagueña, tanto a nivel provincial como en la zona, en la Serranía de Ronda.

– Sí, eso desde luego. En Tragabuches salíamos a recoger flores, plantas. Hay infinidad de productos que son de la comarca. Añado el pescado, el marisco, que hasta que no llegué aquí no había profundizado tanto en ello. Yo, que venía de Argentina, de las carnes y los asados. Luego las sopas frías y los guisos. Aprendí muchísimo sobre la cocina andaluza, sobre este recetario tradicional, y todo suma. Otro paso adelante fue el hotel La Fuente de la Higuera. Teníamos nuestro propio huerto, con lo que supone de profundizar en los cultivos locales, en las materias primas vegetales. Estaba prácticamente solo en la cocina y allí daba de comer a unas 20 personas que repetían año tras año. Esa cercanía con el cliente me empezó a marcar y vi que las personas regresaban por eso, por el bienestar que sentían y cómo se les trataba y se les recibía. En Kütral lo veo igual. Llevo cuatro años y hay comensales que regresan, que me mandan mensajes para preguntarme y para reservar. Es ese trato tan íntimo lo que a mi me gusta.

– El producto de kilómetro 0 del que tanto se habla ahora, que todos los restaurantes parecen que lo llevan por bandera. ¿Crees que para algunos no deja de ser una etiqueta, sin más, una moda?

– Supongo que al final uno intenta hacerlo lo mejor que puede y si tienes opción de elegir entre un tomate de aquí o uno que traen de fuera, a mil kilómetros de distancia, probablemente te decidas por la cercanía. No se. De todas maneras creo que eso no siempre es aplicable. En mi caso, la carne, por ejemplo. Yo primo que la materia prima me guste, que sea lo que necesito. Me gustaría que fuera de aquí al lado, por supuesto, pero eso no me puede limitar. Me debe convencer el producto. Si es carne gallega pues la traigo de fuera, si es argentina, si llega de Alemania… Obviamente para todo lo demás, cuando puedo, sí prefiero materia prima de los alrededores. Lo que no veo es contar historias por contarlas, sin más.

– En tu caso, por así decir, al final la clave está en el producto y la técnica, por ese asado argentino que es seña de identidad de Kütral.

– Sí, digamos que sí, solo que en mi concepto de asador he mezclado un poco de aquí de allá. Está la técnica, la pasión. Yo hago asados argentinos pero no el clásico, sino que lo he adaptado, combinando lo argentino con lo europeo. El punto europeo no es el mismo. El 85%-90% de los clientes lo comen poco hecho y el que solemos hacer en Argentina no se prepara así. Son cocciones más largas que consiguen que el hueso se despegue de la carne, que esta empiece a deshacerse… Yo he hecho una adaptación. A mi personalmente me gusta más el punto de aquí, fíjate, y creo que si me hubiese quedado con los puntos argentinos puede que esto no hubiera sido posible, no habría llegado tanto al público. Siempre explico que para mi Kutral es un asador con corazón argentino, no un asador argentino al uso, sin más.

– El mercado de la carne es muy complejo y, en muchas ocasiones, está sujeto al fraude. ¿Cree que se garantiza en el mercado español la trazabilidad del producto? ¿Se respetan las nomenclaturas, los orígenes y las razas en los etiquetados?

– Yo pienso que sí y que al final está la responsabilidad del hostelero, del empresario, y del que lo prepara. Al final las cosas caen por su propio peso y si no eres honesto el cliente acaba dándose cuenta. Igual es eso lo que hace que la gente regrese a mi restaurante y el que nos conoce sabe que aquí viene a comer buena carne. Sea como fuere, hoy en día existe mucha información y si te gusta esto deberías investigar, probar, para saber qué te ponen delante. Una cosa que me llama la atención ahora mismo, por ejemplo, es el fenómeno de las cámaras de maduración. ¡Todo el mundo tiene cámaras! ¡Muchos maduran la carne en sus propios establecimientos! Yo no. Yo sigo con mi línea. Tengo un restaurante de 200 metros cuadrados y no tengo ni una cámara de maduración. Para mi esta debe hacerse en cámaras específicas y por eso compro la carne con la maduración que quiero. Me la envían y listo. En Kutral compro lo que vendo, por semana. Hoy, lunes, tengo la nevera vacía. No me quedó nada y el jueves cuando vuelva a abrir lo hago con un género nuevo que en estos momentos se sigue madurando donde debe madurarse. Se trata de modas, como tantas otras. Mi máxima sigue siendo la calidad y la honestidad, por eso cuando tengo al cliente delante le enseño las piezas, las eligen, las corto, se las traigo y se hacen delante de ellos.

– ¿Cuentas con proveedores fijos? ¿Cómo seleccionas las piezas que quieres?

– No, para nada. No trabajo con nadie de continuo porque entiendo que los animales, por mucho que se llamen rubia gallega, frisona o black angus, van cambiando. No todos son iguales ni presentan el mismo estándar de calidad. Dedico los lunes, los martes y los miércoles a decidir el producto con el que vamos a trabajar. Me mandan vídeos, fotos, viajo a fábrica si es necesario, y selecciono. Para mi es la manera de asegurarme siempre cierto nivel y ser lineal en la calidad de la materia prima.

– Antes hacíamos referencias al punto de la carne, que es un tema clave en negocios como el tuyo, y otro punto es la aceptación de la casquería –las ‘achuras’ para los argentinos. Martín, ¿no te planteas entrar en eso?

– Fíjate que a mi es algo que me encanta. Soy un auténtico fanático de la casquería, como buen argentino. La diferencia es que allí es con la vaca, sobre todo. Aquí se hace con el cerdo. Se utiliza todo. Y bueno, sí, sí que querría introducir más casquería en la carta pero por falta de manos no llego. Suelo preparar mollejas de vaca a la parrilla, siempre que la consigo, cuando tengo una que me gusta, pero no es algo fijo porque depende del producto que me ofrecen.

– ¿Y te planteas, a futuro, dar un paso adelante para que tengan cabida ciertas elaboraciones que, como nos comentas, querrías preparar en Kütral?

– Es complicado. Sí se que la evolución ha de llegar. Voy más hacia ofrecer una experiencia más exquisita aún… pero no te podría dar detalles, ¿eh? Sí te digo que no pasa por ampliar el restaurante ni por mudarnos. Me han llegado ofertas para llevar Kutral a otros sitios pero no. Esa no es mi idea. Quiero mantener la esencia, el trato cercano, directo, así que el cambio iría por otro sentido.

– Todo esto camino de cumplir 20 años en España. ¡Cuánto ha cambiado el panorama gastronómico del país, y de la provincia en concreto, de Málaga de la Serranía de Ronda!

– Es asombroso. Antes era sobre todo una cocina de menús degustación y ahora se pone el foco en el producto y el cliente especialmente. Valora más una buena materia prima frente a excesiva elaboración de los platos. Y yo me meto ahí, ¿eh? Viajo mucho y cuando me decido por un sitio para comer pienso más en eso. Se trata de especializarse y ahí estamos nosotros, en el caso de la carne. Creo que el camino va por esa senda, por centrarte en algo. Cuando la gente piensa en carne pues relaciona Kutral con eso y la conexión es más rápida y eficaz.

– Respecto a las críticas, a las opiniones de expertos, los premios, las guías. ¿Considera que se valoran propuestas como la de Kutral?

– Yo diría que sí. Sea como sea, te digo que vivo eso desde la distancia, aunque están tocando a mi puerta. Intento estar tranquilo y no lo busco. No he hecho esto para ninguna guía aunque obviamente cualquier reconocimiento y apoyo hace que me sienta agradecido. Son cosas lindas y las aprecio muchísimo. Te da un subidón y eso al final se refleja en que viene más gente. Recuerdo el premio al mejor parrillero, no se. Ayuda. Siempre. Ante eso solo puedo decir gracias. Aquí hago lo que me gusta, el cliente disfruta, nosotros estamos tranquilos y por supuesto es genial que nos reconozcan, pero no me quita el sueño.