Skina: «El inquebrantable compromiso con la excelencia»

Ahora esa trayectoria se ha convertido en meteórica y le ha llevado a acumular siete estrellas Michelin en seis restaurantes a lo largo y ancho del país. No hay ningún otro propietario «no cocinero» que acumule tantos galardones. Ni en España, ni en Europa, ni en el resto del mundo. El pequeño local de Skina –convertido en el eje de su proyecto vital– ha dado paso, con su reciente traslado, a un restaurante con una sala mucho más amplia con la cocina abierta que hace justicia a su cocina y a su concepción de la hospitalidad y que no tardará en granjearle una octava estrella, su tan codiciada tercera. Al tiempo.

En este larguísimo y exitoso recorrido Granda ha ido conformando un equipo sólido y de confianza que ha ido pasando por sucesivas etapas hasta conformar una estructura estable. Un modelo que luego ha ido implantando en cada uno de sus restaurantes y que él mismo no cesa en repetir que es el secreto de su éxito. La cocina de Skina ha seguido siempre la estela de su propietario en ese camino perpetuo de aprendizaje obligatorio para todo aficionado a la gastronomía. Porque Marcos Granda es, antes de nada, un gourmet. Un «gastronauta» en el sentido más estricto del término. Pocas personas que conozca dentro y fuera de este país han recorrido tantos y tan buenos restaurantes por pura afición golosa y desmedida. Con la tranquilidad que otorga el aval de las guías y los premios, Marcos se aferra al producto y a la interpretación más pura de los platos a través de él. Y lo hace de la mano de su traslación en la cocina, Mario Cachinero, que desde 2017 se hace cargo de los fogones.

Desde que Mario tomó posesión de Skina con 21 años se vislumbró una cocina sólida y elegante. Pese a su extrema juventud afrontó el reto de tomar los mandos del restaurante con una madurez inusitada y su progresión en estos años ha sido enorme, hasta el punto de ganar. el premio al mejor cocinero joven de la Guía Michelin en 2022, al tiempo que lograba la segunda estrella para el restaurante. Respeto absoluto –y aquí no es una mera frase hecha– por un producto sobresaliente, simplicidad elegante en las armonías, platos ligeros y un evidente sentido de la estética en las presentaciones.

En mi visita al nuevo y deslumbrante emplazamiento de la Avenida Cánovas del Castillo de Marbella he podido comprobar que cocina y sala andan ajustándose al nuevo formato y limando pequeños detalles para engrasar la maquinaria. Sin ser muy partidario de los safaris que algunos restaurantes organizan como preludio hasta llegar a la mesa me parecieron suficientemente fluidos los aperitivos en la bodega que ejerce de antesala del restaurante y las excepcionales tapas calientes de setas, toda una sinfonía otoñal, que ofrece Cachinero junto a la mesa del pase.

A partir de ahí –y ya sentados a la mesa– platos refinados, sobrios y equilibrados, conjuntos armónicos y sin sorpresas, con esa estética tan cuidada de la que hablábamos antes, dentro de un menú muy similar al del año pasado: el clásico y lujoso tartar de atún con caviar Oscietra y «ajoverde» de pistacho, las quisquillas con su caldo thai o el gazpachuelo de aceituna, ajo negro y anguila ahumada dan buena prueba de ello. Y son también prueba de la excelente materia prima que se maneja.

Un producto superior que se sigue reflejando en el resto del menú: en esecarabinero con una sopa de curry y coco –segundo guiño a la cocina tailandesa- pleno de matices. O en ese soberbio lomo de virrey gallego con sus escamas crujientes y una audaz y acidulada meuniére de ciruelas, y en ese impecable solomillo de buey con puré de pimientos y demi-glacé al que acompaña un pequeño taco de su steak tartare. Un nivel muy alto que continúa en la parte dulce, con un postre más refrescante a base de mango lima y albahaca y un magnífico babá al ron con vainilla y pera, más goloso. Un menú sobresaliente en el que sólo penaliza alguna temperatura de servicio. Quizás algunos puedan echar el falta más riesgo o audacia pero existe un voluntario ejercicio de autocontrol en la oferta que satisface a un público pudiente y exigente.

Además, una multitud de detalles que engalanan la mesa de Skina, desde el pan casero hasta la posibilidad de comer a la carta, hasta una puesta en escena mejorada, con una decoración que casi cambia por temporadas y una profusión de vajillas, cristalerías y cuberterías. La sala necesita aún un cierto rodaje en mi opinión porque, ese altísimo nivel que se marcaban en la anterior etapa, resulta difícil de mantener en un comedor menos recogido. No cabe duda que el mando, siempre discreto y eficiente, de Granda como el gran anfitrión que es, con ese sentido de la hospitalidad y generosidad, sabrá imponer su sello de nuevo.

Mención aparte merece la extraordinaria bodega, una de las más completas e interesantes de la región, que aquí se gestiona con acierto y buen gusto. Botellas antiguas de Navazos, añadas históricas de Champagne y Borgoña o una colección muy respetable de Sauternes conviven con grandes etiquetas nacionales. Referencias que es muy complicado tener al alcance de la mano. En pocos lugares se puede beber así de bien.

Skina, en su nueva y flamante ubicación, supone, hoy por hoy, la apuesta más importante en la Costa del Sol –junto a Bardal, en Ronda– para ganar las tres estrellas Michelin. Mimbres no le faltan: esa nueva ubicación con un local mucho más desahogado; una espectacular bodega en la entrada que opera como recibidor, un patio exterior como zona informal para picar, lugar para sobremesas y Champagne Bar, y una sala amplia y elegante que preside una enorme cocina abierta, y esa propuesta refinada, precisa y elegante, muy marcada por el producto de temporada y con una línea clara y definida.

Clasicismo retocado, mucho énfasis en las salsas, materia prima impecable y una estética indiscutible. Los precios son altos, es cierto, pero, tanto la cocina como las materias primas, el servicio y la experiencia global en uno de los grandes restaurantes de Andalucía, lo justifican sobradamente. Será un tres estrellas; mañana, pasado o cuando sea. Se diría que hasta han dejado hueco en la fachada.