Ménade: «El laboratorio dionisiaco de 'los Pablos'»

Estamos ante una carta más heterodoxa (con dos opciones de menú degustación) pero repleta de autoconfianza, que rezuma horas de investigación y perfeccionamiento. La precisa salinidad de sus platos así lo manifiesta en dos entrantes sorprendentes: una croqueta de los Montes de sabor amplificado por sal del Himalaya y otra de origen mexicano (país muy presente en los aderezos de sus elaboraciones por su asesor, José Alberto Callejo) que redondea su esponjoso buñuelo de aguacate y maíz.

Su alejamiento de lo normativo, puede que el mayor de su propuesta, se ve en su morcilla de atún, que aprovecha su sangre y aporta unos toques de ventresca que satisface a los paladares más salvajes.

Los lazos de conexión con la Axarquía son otro rasgo de identidad. Como ese ajoblanco de algarroba que es I+D gastronómico. Con tartar de gamba blanca y helado de higo seco, una crema de erizo nos reconecta con ese dominio de lo salino para redondear este pase.

Pese a los continuos aderezos, el culto al producto principal es sagrado. Por la gran materia prima usada y por el equilibrio de los platos. Como en su steak tartar con un toque de salsa césar (de receta ancestral), alcaparras, crema de parmesano y salsa de tuétano. En un magret de pato que guiña con descaro a Málaga con su trasñaejo y bien aromatizado por naranja especiada (y un falso risotto que absorbe muy bien la potencia del caldo).

O en un bacalao con un punto de cocción enfermizamente estudiado y que se nos antoja cautivador. Servido en sobrehúsa con una particular interpretación: consomé de cangrejo, emulsión de pimientos, habas y panceta. Que suena díscolo, pero que se disfruta en un delicioso contraste.

La repostería, terreno dominante de los Pablos, es alta dimensión. Su helado de masa madre con habas de cacao de gran pureza, sal Maldon y aceite deja sin palabras. Y ello justo antes de una tarta de tres quesos que suena a lo que sabe, a éxtasis: de brie de cabra malagueña, curado y crema potenciado por un vinagre de 25 años de maduración, miel axárquica y puro helado de vainilla de Bourbon.

Notable es su maridaje, más versátil que profunda, que también da cariño a las referencias locales (Moclinejo) y que nos mueve por espumosos, rosados o hasta sidra de hielo. Y un servicio de pan de alto nivel de la mano de los obradores locales de Ramos y Juanito Baker.

Y todo ocurre en un espacio diáfano en el corazón del campo de golf de Baviera (Caleta de Vélez) con un ambiente reposado, refrigerado con suavidad y un equipo de trabajo que respira cohesión y serenidad, con Moha como excelente jefe de sala y Lía como cercana sumiller. Para redondear una de las experiencias culinarias más sugerentes del panorama malagueño actual.