José Carlos García Restaurante: «Equilibrio, elegancia y experiencia»

Unos años antes de que la gastronomía explotase en nuestra tierra y lo inundase todo, hubo unos precursores que empezaron a colocar a Málaga y Andalucía en el mapa de la gastronomía nacional. Algo que hasta ese momento prácticamente parecía estarnos vedado y que en aquellos años apenas se dejaba entrever entre poco más de una docena de restaurantes donde mandaba la tradición y el tipismo con algunas pinceladas de modernidad copiadas de aquí y allá. Desde luego no se asociaba la cocina andaluza a esa cocina de vanguardia que se estaba fraguando en este país, sobre todo en zonas como Cataluña y el País Vasco. Aquello nos quedaba muy lejos.

José Carlos provenía de una tradición cocinera familiar pero obtuvo una sólida formación. primero en esa escuela de hostelería de La Cónsula que tanto talento generó durante décadas y, luego, de la mano de maestros como Joan Roca y Martín Berasategui hasta volver a Café de París a principios de siglo. No en vano, poco después de hacerse cargo del restaurante familiar en 2001, recibió una estrella Michelin que mantuvo durante una década hasta su traslado a su ubicación actual, en el espectacular frontal de Muelle Uno, en el puerto de Málaga, donde la recuperó casi de inmediato.

La cocina actual de José Carlos García no depara demasiadas sorpresas. Digamos que es una cocina académica, de armonías más que de contrastes, de medida y equilibrio más que de audacia. Y no necesariamente debemos ver estas consideraciones como defectos porque es algo que – creo – se busca intencionadamente. Su cocina responde a un modelo clásico y formal, con platos elegantes y bien rematados donde el equilibrio es la base. Y en este sentido debemos romper una lanza en favor de esa vanguardia moderada y más conservadora que permite disfrutar al gran público de grandes platos creados durante todos estos años y que nunca deberían perderse, aunque algunos aficionados puedan echar de menos un punto más de audacia y riesgo en la propuesta.

José Carlos García, a estas alturas, ya se ha creado un catálogo de platos que sirven de base a sus menús estacionales, que retoca, modifica o evoluciona puntualmente, pero que constituyen el armazón de su propuesta.

Así, en este último menú nos encontramos con la habitual batería de aperitivos que en esta casa se presentan con mimo y delicadeza: desde el clásico polvorón de pipas hasta la tartaleta de vieiras con cítricos pasando por el crujiente con zurrapa o el buñuelo de caviar. Pequeños bocados que predisponen para pasar a platos con más enjundia como las quisquillas con leche de tigre, visualmente impactante, la coliflor con yema y estragón o las cigalas con foie gras y setas, golosos ambos. Bien el bogavante –espléndido de sabor y textura– aunque la crema de pimientos de la base pueda resultar un tanto invasiva y me resultó algo más plana la lubina con gazpachuelo y citronela. Nada que objetar, sin embargo, al cordero con batata que concluye la parte salada ni a los postres, el plátano con lima y albahaca y la zanahoria con violetas y aceite de oliva, frescos y ligeros.

Un menú muy completo en definitiva. José Carlos lleva muchos años en esto –los suficientes para conocer las claves de la clientela y las guías que sustentan su trabajo– y hace un ejercicio inteligente en su propuesta culinaria. Aperitivos y platos refinados, sobrios y preciosistas, que buscan mucho más el equilibrio y la elegancia que el riesgo o los extremos. Nada desentona dentro de un menú sólido y liviano al mismo tiempo, donde el producto y el recetario local juegan un papel importante pero no acaparan titulares ni discursos. La sala es, sencillamente, magnífica– siempre digo que quizás sea la mejor de la provincia –y el servicio que lidera Lourdes Luque y ejecuta Darío es un plus. La evidente mejora en la carta de vinos contrasta con una propuesta de armonías no exenta de riesgos para esa cocina pero que no desentona. Lo he encontrado en un muy buen momento, con más argumentos que en anteriores visitas. Una estrella consolidada.