Producto de calidad, 'comfort food' tabernaria, guisos de cuchara e interesantes destellos de creatividad

Esa taberna ilustrada y algo cutre, que fue pionera en estos asuntos probablemente sin pretenderlo, cumplía con todos los requisitos de aquellos gastrobares que venían a revolucionar el panorama gastronómico antes de que se prostituyesen y terminasen siendo una caricatura de sí mismos. Productos de calidad, ”comfort food” tabernaria, guisos de cuchara y destellos de creatividad. En definitiva, los proveedores de un restaurante de alta cocina y el talento y la técnica de un cocinero brillante al servicio de un bar de tapas, desenfadado y económico.

Ya desde un principio la fórmula fue un éxito. El turismo y el púbico local en Ronda –frente a un panorama gastronómico general bastante anodino y monótono– coincidían en abarrotar un local sin pretensiones que ofrecía platillos bien hechos y tapeo informal junto a algunos vinos poco habituales en lugares así. El salmón marinado con aceite de vainilla, lima, yogur y huevas de salmón, los callos, las manitas de cerdo con curry rojo o la ensaladilla pronto se convirtieron en iconos de la casa.

Ahora, esa taberna varias veces reformada, presenta un aire moderno y con estilo bajo la batuta de Merche Piña, pareja y socia de Benito. Decorada por el estudio Casagrande de Jerez de la Frontera, que hace un trabajo extraordinario con el escaso espacio disponible y con la gestión de Mercedes, Tragatá ha dado un paso más para convertirse en un restaurante en toda regla. Informal y actual, algo más de lo que era, pero sin abandonar la falta de pretensiones. La carta también se ha ampliado y permite organizar una comanda muy ambiciosa a la hora de sentarse a comer .

Para abrir boca, productos de la abacería – conservas de José Peña, embutidos de Joselito y Dehesa de los Monteros y salazones – y unas tapas clásicas de la casa como la irreprochable ensaladilla rusa, las patatas con mojo picón o el salmón marinado . También algo de producto, como las siempre excelentes ostras que manejan o unas ortiguillas que aquí se fríen como en pocos lugares. En adición a esto se hace imprescindible probar algunos bocados más creativos convertidos ya en clásicos de la casa: la oreja de cerdo frita con salsa picante, el bollito de calamar con salsa brava, el ssam de papada de cerdo con chile dulce o la chapata de carrillada .

Continuaremos con algunas creaciones singulares de Gómez, siempre en esa línea tan suya de platos desenfadados y sabrosos, como la tortilla vaga de gamba blanca, cebolleta y copa ibérica, los deliciosos mejillones de Bouchot con curry verde o el tuétano asado con tartar de vaca , para dar paso a los que son unos de los grandes motivos para visitar Tragatá: los guisos. Los caracoles guisados en temporada , absolutamente magistrales; el guiso de patas y morros, ineludible , o los callos de cerdo con hierbabuena . Son sólo algunos ejemplos.

Para rematar la parte salada de nuestra comanda, hay que probar las carnes. Chuletas de vacas frisona, simmental, morucha charra, charolesa o rubia gallega asadas con tino y acompañadas de unas excelentes patatas fritas y unos pimientos de padrón. Como alternativas, platos con guiños orientales como la lubina frita con aliño asiático o el secreto ibérico con wok de verduras y salsa de ostras .

Y para concluir semejante homenaje no debemos desdeñar los postres de Gómez , uno de los pocos cocineros que se desenvuelve con soltura entre los platos dulces. El refrescante melón impregnado en rebujito, el tocinillo de cielo de mango con su helado o el excelso flan suponen aciertos seguros a la hora de elegir.

En definitiva y como decía al principio, Tragatá, cumple con todos los requisitos de aquellos gastrobares que eran la gran esperanza blanca de la hostelería patria. Y cumple muy bien haciendo simplemente lo que saben. Producto, cocina, servicio, ambiente y precio en una ecuación que merecería ser replicada en muchos otros lugares con esta precisión. Además, se bebe estupendamente y, para los inquietos, siempre queda la carta de vinos de Bardal. Un cinco en su categoría.