Leña a la alta cocina

Porque, a todo esto, ¿qué diablos es la alta cocina? ¿Un plato complejo con quince técnicas que intenta transmitir un concepto inmaterial que trasciende al mero alimento? ¿El resultado comestible –o no tanto– de una sesuda reflexión dirigida a los refinados paladares de unos pocos privilegiados? ¿La acumulación de cuatro elementos más o menos lujosos e inconexos en un mismo plato? A mí no me pregunten. Es un debate estéril en el que yo me declaro –cobardemente– equidistante .

Siempre me ha gustado escribir más de restaurantes que de cocinas ; de lugares más que de cocineros; de sensaciones generales más allá de las virguerías que colocaban delante de mis ojos. Y, en ese sentido, Leña es un gran restaurante . Uno que debe estar en la élite aunque en él aparentemente no se investigue o se reflexione. Y digo aparentemente porque el equipo de I+D está en constante ebullición investigando y testando platos aunque lo haga en una dirección más pragmática y menos efectista de lo que se acostumbra en los restaurantes de vanguardia.

Hacer una crítica hoy en día del restaurante bandera de Dani García puede parecer una pequeña temeridad. Pero ese es precisamente el objetivo de estos artículos . Para homenajes, odas e hipérboles ya hay otros medios. Aquí elogiamos, por supuesto, la trayectoria de nuestro cocinero más laureado pero no renunciamos a juzgar con objetividad sus restaurantes . Porque Daniel García es Dani, nuestro Dani, pero hasta sus restaurantes deben estar sometido a la crítica. Porque aquí no escribimos para Dani, escribimos para nuestros lectores .

Y miren que sacarle defectos a Leña no es sencillo . Empezando por un local de estética mucho más madura, sobria y cosmopolita que anteriores conceptos del Grupo DG: pensemos en BiBo y Lobito de Mar . Continuando por la propuesta gastronómica: un asador –un steakhouse dirían los anglosajones– de carácter global que picotea en recetarios de aquí y allá y mezcla conceptos acertadamente para contentar a un público muy amplio . Y culminando con un equipo que, en el fondo, es el heredado del tres estrellas y, por tanto, navega en la excelencia de ese legado.

Adentrándonos en la carta, dividida en secciones , encontramos platos agradables, bien compuestos y acabados, con el inconfundible sello de su creador: el aguacate de Málaga a la brasa, con pesto de cilantro joven y salpicón con feta; el foie para untar con manzana en homenaje a Blumenthal, riquísimo; el sabroso puerro asado al carbón, mortadela trufada de cerdo ibérico, salsa gribiche y avellanas; una ensalada César “la original” que se elabora a la vista del cliente como muchos platos y que, estando rica, llama menos la atención a pesar del acertado acompañamiento de una copa de vaca vieja, o la espléndida caprese de burrata ahumada con tomates secos y frescos, albahaca y piñones .

A partir de ahí se puede componer un viaje por distintas gastronomías del mundo siempre alrededor de la brasas y la carne : desde la soberbia empanada de butter chicken al estilo Leña con Cheddar hasta el festival de “yakipinchos” o espetos de carne . De muslo de pollo, de alitas al limón, de wagyu, de carne picada con tare –este algo más anodino en sabores-, de ostra de pollo, de pechuga y pesto verde … Muy logrados. Desde el estupendo kebab turco de cordero a la brasa hasta el original shawarma de pollo al estilo Leña o el pretzel de brisket de ternera ahumada con salsa tártara, pepinillos y cebolleta encurtida .

Para concluir la parte salada de nuestro menú la lógica nos impone lanzarnos a por los diferentes cortes de carnes: chuletas de rubia gallega o de angus, ribeye de vaca vieja, porterhouse, tomahawks … Piezas que cumplen sobradamente sin deslumbrar y que se acompañan de salsas y guarniciones muy trabajadas como la cebolla gratinada con trufa, el puré de patatas estilo Robuchon o las espinacas a la crema , y se sirven con todo detalle, como esa preciosa selección de cuchillos para que cada comensal elija el suyo . Sin embargo, habrá quien prefiera seguir probando otros de los platos imprescindibles de la casa más allá de las carnes a la brasa , como esa “ burger que le dio sentido a todo ” que, más allá de la lírica, es probablemente una de las mejores que se sirven en este país, el filete de ternera blanca empanado y frito en mantequilla o los magníficos canelones de pollo asado gratinados como queso Comté .

Conviene, por otro lado, dejar un pequeño –o gran– hueco para los postres que en Leña son golosos y contundentes : la “ tarta di rose” servida con helado de mantequilla tostada, el soufflé de avellanas con helado de lima y jengibre o el babá al ron como homenaje a Alain Ducasse servido con chantilly de vainilla y una selección de rones de alta gama .

El servicio está muy cuidado . Ya desde el comienzo, desde la mantequilla que acompaña al pan, se observa el protagonismo que en Leña se concede a la sala, que interviene en buena parte de la preparación de los platos. Camareros jóvenes, bien formados y mejor dirigidos, que conocen bien su trabajo y lo ejecutan de forma distendida pero con educación y distancia, O, dicho de otra manera, se trata de un servicio formal pero relajado, sin exceso de corsés.

En la bodega, amplísima, se nota y agradece el esfuerzo por ajustar los precios respecto a otros restaurantes del grupo y ofrecer vinos para todos los bolsillos . Los precios son altos para las botellas más singulares pero también hay grandes vinos a tarifas pagables. Además, se aprecia una gran labor de sumillería a la hora de ofrecer vinos por copas y recomendaciones adaptadas a cada comensal . A ello hay que unir una muy notable oferta de coctelería –simplemente brillante su Boulevardier de bourbon envejecido en barricas de PX– y destilados para la sobremesa.

En definitiva, Dani García lo ha vuelto a hacer . Ha creado probablemente su concepto de restauración más completo, sólido y exportable y lo ha vestido de gran restaurante: cocina, sala, decoración, bodega, coctelería, ambiente … Tiene todos los ingredientes para ser un caballo ganador. Platos ricos -un tanto hipercalóricos– sin más ánimo de trascender que el propio plato. Quizás se echen de menos algunos matices y aristas aquí o allá pero la propuesta es tremendamente convincente . Todo es sabroso, nada desentona. Un steakhouse global bajo el prisma creativo del cocinero, mucho trabajo de I+D en cocina hasta dominar algunas técnicas y productos y un equipo de lujo en los fogones y en la sala. Un restaurante total .