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Así es el proyecto empresarial por el que Dani García cierra su restaurante con tres estrellas 

Por J. J. Madueño,

No es un capricho, ni una locura. Es un nuevo reto. Un desafío para Dani García y su equipo, sólo 27 días después de tocar el cielo de la gastronomía mundial con la tercera estrella Michelin en su restaurante de Puente Romano. «El objetivo es 100.000 veces mayor que hasta ahora. Un sueño más difícil y más grande que las tres estrellas. No somos solo alta concina», explicó el cocinero de Marbella a todo el equipo del Grupo Dani García en la mañana del martes en una reunión en el Atelier, centro neurálgico de un imperio gastronómico que trata de eclosionar.

Tras 20 años persiguiendo estar entre los mejores del mundo, ahora cierra la joya de su corona. Lo hace siguiendo la estela de dos ejemplos que ha tenido muy cerca en los últimos años. Por un lado, el difunto Joël Robuchon y, por el otro, el japonés Nobu Matsuhisa. «Vamos a cambiar para conquistar el mundo», espetó el cocinero, al que entusiasma un nuevo sueño en el que va a necesitar todo su talento y del equipo que le ha llevado hasta la tercera estrella con Dani García Restaurante en Marbella. 

Este desafío cuenta con el beneplácito del peruano Gastón Acurio: «Dani, hace poco, cuando contábamos el sueño de que un día la cocina peruana seria apreciada en el mundo, muchos nos decían locos porque eso nunca ocurriría. Llevar los sabores de tu tierra al mundo no es locura. Es soñar con un mundo que se abraza a través de la cocina. Adelante». Y esta misión de exportar Andalucía se hará con cinco marcas creadas para ese fin.  

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Estrategia tras el cierre de Dani Garcia Restaurante

La primera es BiBo. Esta, que surgió a las faldas de Dani García Restaurante, el que ahora echará la persiana el próximo 22 de octubre, se ha erigido como un modelo gastronómico altamente rentable y exportable. Ya está presente en Madrid y lo estará en septiembre de 2019 –según está programado– en Catar. Es la marca en la que más se va centrar la expansión, sin renunciar a plazas como Nueva York o Londres. Dani García siempre ha reconocido que el concepto de BiBo es el que le hubiera gustado desarrollar en la frustrada Manzanilla. Aquella aventura que no acabó bien y cuya chaquetilla está enmarcada en el Atelier, para recordar que no siempre se logra el éxito. 

La otra marca a desarrollar será Lobito de Mar, un chiringuito de playa alejado de la arena, pero con una carta que versiona los sabores que se pueden comer a orillas del Mediterráneo. Este concepto es más difícil de exportar, ya que requiere varias características importantes para el destino, como que haya costa y una buena oferta de pescados. Sin embargo, es otra de las marcas que Dani García anunció a su equipo que será parte de la expansión del grupo. 

Junta a esta surgirán nuevas firmas, cada una con un concepto diferente, para diferentes lugares y públicos. Es el caso de Leña, un «steack house» o asador de carnes. El primero que abrirá bajo estos parámetros irá, tras el cierre del restaurante Dani García, en el mismo lugar que ocupa el tres estrellas Michelin. 

La expansión servirá para sacarse una espina que está casi prohibida mencionar dentro del Grupo Dani García y que dejó clavada la mala experiencia de La Moraga, cuando la cerrera del chef se comenzaba a consolidar. «Hoso» es definido por Dani García como un restaurante «honesto» andaluz. Será un enclave en el que se rescatarán las grandes recetas de la cocina andaluza. Gazpachuelo, callos, ajo blanco y todas aquellas fórmulas que traen la tradición culinaria de una región a la que este cocinero quiere exportar a partir de sus sabores. Una de las aventuras programas estará en Málaga capital. 

Los recuerdos de una Andalucía comestible podrán verse también en Iris, la última marca desgranada por Dani García ante sus trabajadores, algunos incrédulos por lo que estaban escuchando. Este nuevo restaurante verá su nacimiento en octubre del año que viene de la mano de la cadena hotelera Four Seasons. Los primeros pasos se darán en Madrid. 

El futuro del grupo Dani García

Estas firmas son un abandono momentáneo de la alta cocina. Suponen la reconversión de su equipo con la mirada puesta en un posible regreso a la carrera por las estrellas en el futuro. El equipo que está en Dani García Restaurante será el encargado de formar todos los grupos que irán expandiendo el sueño del cocinero, a través de estas marcas, por todo el mundo. Serán los jefes de cocina y de equipos del restaurante con tres estrellas Michelin de Marbella, que cerrará en algo más de 300 días, los que pongan las bases de cada restaurante que se va abrir. 

Pese a todo, no descarta una vuelta a luchar por las estrellas. En la reunión del martes reconoció ante su equipo dos cosas fundamentales. La primera que no habrá despidos, porque el grupo va a necesitar «siete veces más personal del que tiene ahora» y requirió a los presentes «todo el talento posible». La segunda cuestión es que algún día volverán a la alta cocina, pero que lo harán de una forma diferente, más coherente con lo que es la élite de la gastronomía. Apuntó a Londres como lugar posible para este regreso y dijo que serán en un establecimiento más reducido, con menos comensales y con nivel muy alto. 

Hasta entonces, quedan unos 200 servicios en Dani García Restaurante para probar la alta cocina de este cocinero, que va a llamar a su último gran menú «Madre». Lo hace para reseñar una revisión de toda su tradición. Sobre la mesa estarán dos décadas de tradición culinaria y sacrificio, que dará pasado el 22 de octubre a un proyecto para «conquistar el mundo» –como reconoció el propio chef–.