Kabuki Raw, la consolidación del talento de Luis Olarra

Una alianza que se ha revelado como muy próspera todos estos años, sobre todo desde la llegada de Luis Olarra Icaza en diciembre de 2014. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y habiendo pasado por las cocinas de Etxanobe o Berasategui entró a formar parte del equipo de Kabuki Wellington en 2011. Y de ahí a jefe de cocina de Kabuki Raw . Una carrera fulgurante que deja bien claro el calibre de su talento. Muy pronto, en 2015, llegó su premio con la consecución de una Estrella Michelin que – de forma incomprensible – luego le fue retirada en 2020.

Durante estos años Luis ha ido desarrollando una culinaria propia. Obviamente muy en el universo de Kabuki y Ricardo Sanz, en un principio, con esa paleta de recetas japo-cañís del madrileño, eso que ellos mismos denominan “Estilo Kabuki”. Platos como el usuzukuri de toro y pan de mollete o el de mero con adobo gaditano, las sardinas con migas, panceta de cerdo ibérico y botarga de atún , el tartar de toro con angulas y caviar, el sashimi de salmonete sobre su espina con ponzu o sus famosos nigiris de huevo y pez mantequilla con trufa o el de hamburguesa. Platos que permanecen en el ideario de la casa y que se mantienen aún en carta.

Sin embargo, Olarra ha ido creando un universo propio en torno a los pescados, mariscos y verduras de la zona que da la impresión de haberle alejado de esas recetas geniales y algo canallas para centrarse en una cocina más delicada y armónica, con presentaciones de una belleza estética impactante. Este último menú que he tenido la oportunidad de probar se plasma en una sucesión de platos tremendamente refinados y cargados de equilibrio, con matices sutiles y continuos guiños al producto local. Excelsa materia prima en la despensa y mucha técnica en el plato.

Para empezar, una sucesión de aperitivos que dejan bien a las claras el nivel en que se encuentra la cocina de Kabuki Raw: la ostra con infusión de shiso, finger lime y flores de shiso y la concha fina en escabeche , equilibradas y con ácidos livianos, la finísima tortilla de camarones, las soberbias gambas rojas sobre carbón binchotan, con espuma de sake y pomelo y el sorbete de té verde a modo de colofón para aligerar el paladar.

Al igual que los boquerones que también se presentan como un usuzukuri al espeto con crujiente se su espina. Más potente y arriesgado el tartar de carabinero con jengibre, sobre caldo de pollo de corral y piel crujiente y su cabeza a la brasa, un plato complejo cargado de umami. Para terminar este capítulo con los sabrosos gnocchis de calamar con su propio caldo ahumado.

Para concluir la parte salada del menú, un extraordinario pichón con teriyaki trufado que da una buena medida de lo que esta cocina es capaza de alcanzar más allá de la cocina nipona. Un plato canónico que integra la gran cocina clásica con algún matiz exótico. Del mismo modo, en absoluto desmerece el postre: una deliciosa y refrescante opa de cítricos con crujiente alga nori y granizado de vainilla.

Merece también una mención especial la bodega que, sin ser barata – por supuesto – contiene referencias muy notables, y el trabajo de su sumiller, Agustín Navarro Ruíz, que desempeña con acierto su cometido y siempre encuentra alguna referencia a la medida de cada cliente. Extraordinario el Champagne de Ulysse Collin Les Enfers Blanc de Blancs Extra Brut que me sugirió en la última visita. 

Obviamente la factura de tanto disfrute es onerosa pero la cocina, la sala y el conjunto de la experiencia merecen de sobra el dispendio. Luis Olarra y su equipo parecen más que preparados para consolidar un restaurante con sello propio y tienen todos los mimbres para poder hacerlo. Talento, técnica, instalaciones y equipo no faltan, desde luego. Sobresaliente.