Kabuki Raw, la consolidación del talento de Luis Olarra

Una alianza que se ha revelado como muy próspera todos estos años, sobre todo desde la llegada de Luis Olarra Icaza en diciembre de 2014. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y habiendo pasado por las cocinas de Etxanobe o Berasategui entró a formar parte del equipo de Kabuki Wellington en 2011. Y de ahí a jefe de cocina de Kabuki Raw . Una carrera fulgurante que deja bien claro el calibre de su talento. Muy pronto, en 2015, llegó su premio con la consecución de una Estrella Michelin que – de forma incomprensible – luego le fue retirada en 2020.

Durante estos años Luis ha ido desarrollando una culinaria propia. Obviamente muy en el universo de Kabuki y Ricardo Sanz, en un principio, con esa paleta de recetas japo-cañís del madrileño, eso que ellos mismos denominan “Estilo Kabuki”. Platos como el usuzukuri de toro y pan de mollete o el de mero con adobo gaditano, las sardinas con migas, panceta de cerdo ibérico y botarga de atún , el tartar de toro con angulas y caviar, el sashimi de salmonete sobre su espina con ponzu o sus famosos nigiris de huevo y pez mantequilla con trufa o el de hamburguesa. Platos que permanecen en el ideario de la casa y que se mantienen aún en carta.

Sin embargo, Olarra ha ido creando un universo propio en torno a los pescados, mariscos y verduras de la zona que da la impresión de haberle alejado de esas recetas geniales y algo canallas para centrarse en una cocina más delicada y armónica, con presentaciones de una belleza estética impactante. Este último menú que he tenido la oportunidad de probar se plasma en una sucesión de platos tremendamente refinados y cargados de equilibrio, con matices sutiles y continuos guiños al producto local. Excelsa materia prima en la despensa y mucha técnica en el plato.

Para empezar, una sucesión de aperitivos que dejan bien a las claras el nivel en que se encuentra la cocina de Kabuki Raw: la ostra con infusión de shiso, finger lime y flores de shiso y la concha fina en escabeche , equilibradas y con ácidos livianos, la finísima tortilla de camarones, las soberbias gambas rojas sobre carbón binchotan, con espuma de sake y pomelo y el sorbete de té verde a modo de colofón para aligerar el paladar.

A partir de ahí continuamos con una serie de preparaciones que se centran en el mejor producto marino tratado con sabiduría y mimo. Así ocurre con el magnífico salmonete que se presenta “deconstruido” como un sugata zukuri, en forma usuzukuri con salsa de su hígado y crujiente de sus escamas y como un nigiri de su propia piel. Excepcional. 

Al igual que los boquerones que también se presentan como un usuzukuri al espeto con crujiente se su espina. Más potente y arriesgado el tartar de carabinero con jengibre, sobre caldo de pollo de corral y piel crujiente y su cabeza a la brasa, un plato complejo cargado de umami. Para terminar este capítulo con los sabrosos gnocchis de calamar con su propio caldo ahumado.

Seguidamente la siempre esperada secuencia de nigiris con el estilo de la casa. Arroz muy notable, pequeño tamaño y temperatura perfecta. Quizás se pierda algo de su atractivo al presentarlos juntos pero pocas opciones más caben al ser el servicio en mesa. Poco convencionales, algunos verdaderamente imaginativos, siempre sabrosos: de pargo con shiso verde, el muy goloso de huevo Benedict y caviar beluga, de toro encebollado, de atún y salmorejo, de calamar en su tinta y el quizás algo más discutible de vieira flambeada con queso picante, parecido al almogrote.

Para concluir la parte salada del menú, un extraordinario pichón con teriyaki trufado que da una buena medida de lo que esta cocina es capaza de alcanzar más allá de la cocina nipona. Un plato canónico que integra la gran cocina clásica con algún matiz exótico. Del mismo modo, en absoluto desmerece el postre: una deliciosa y refrescante opa de cítricos con crujiente alga nori y granizado de vainilla.

A todo este disfrute contribuye una sala que se sitúa a medio camino entre un elegante comedor europeo y esa estética japonesa más sencilla y austera, con una cocina vista que preside el salón y una amplia terraza con ese sello de lujo relajado tan propio de Cortesín y un servicio extremadamente profesional y educado que conoce bien su trabajo. 

Merece también una mención especial la bodega que, sin ser barata – por supuesto – contiene referencias muy notables, y el trabajo de su sumiller, Agustín Navarro Ruíz, que desempeña con acierto su cometido y siempre encuentra alguna referencia a la medida de cada cliente. Extraordinario el Champagne de Ulysse Collin Les Enfers Blanc de Blancs Extra Brut que me sugirió en la última visita. 

Obviamente la factura de tanto disfrute es onerosa pero la cocina, la sala y el conjunto de la experiencia merecen de sobra el dispendio. Luis Olarra y su equipo parecen más que preparados para consolidar un restaurante con sello propio y tienen todos los mimbres para poder hacerlo. Talento, técnica, instalaciones y equipo no faltan, desde luego. Sobresaliente.