Entrevista

Entrevista a Paco García, restaurante El Lago: “El Lago está por encima del cocinero y eso debe tenerlo claro el profesional que entre a trabajar aquí”

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

Entrevista a Paco García, restaurante El Lago: “El Lago está por encima del cocinero y eso debe tenerlo claro el profesional que entre a trabajar aquí”

Lleva 20 años apostando por los productos de cercanía, una cocina honesta y auténtica en la que se afana por recrear el auténtico sabor a Málaga. Paco García lo tiene claro y se mantiene al margen de modas y tendencias gastronómicas y su fuente de inspiración no es otra que la materia prima que ve la luz en territorio malagueño. 

Él es la cabeza y el corazón del restaurante El Lago, responsable del que a día de hoy es el establecimiento de la provincia más longevo luciendo estrella Michelin en la fachada. Reconoce que ha pagado muy caro su alto nivel de exigencia y tiene claro que lo que le pide el cuerpo es no perderse el resto de su vida. Una meta un tanto complicada, no cabe duda, sobre todo cuando da tanta importancia al servicio al cliente, siempre trabajando por la excelencia, y a encontrar la máxima calidad para llevarla a su cocina, ahora con Juan José Carmona como brazo ejecutor. 

Conversamos con un profesional con las ideas clarísimas que no tiene pelos en la lengua a la hora de valorar el actual panorama gastronómico. Él prefiere alejarse de los fuegos de artificio y apostar por aquello en lo que siempre confió. “Yo nunca me he aportado del camino”, sentencia… 

– 20 años no es nada, dice la canción. Depende, ¿verdad? El Lago va a cumplir 20 veranos, que se dice pronto… ¿Cómo se alimenta un proyecto como este para que siga estando entre los mejores de España, Paco? 

– Dos décadas es mucho tiempo, eso es innegable. En estos años se ha producido una evolución muy importante pero yo nunca me he apartado del camino. La inspiración a la hora de crear la seguimos encontrando en el productor, nos llega desde las entrañas de la tierra. Nos gusta ensalzar los sabores, los aromas y lo que nos motiva es el producto, que es nuestra raíz y nuestra tradición, el verdadero sabor a Málaga. En muchas ocasiones se busca la creatividad sin más pero no es nuestro caso. Por supuesto apuesto por la originalidad pero desde otro punto de vista, miramos hacia dentro y rescatamos ciertas texturas, probamos con combinaciones diferentes o recurrimos a técnicas que están ahí y que han caído en desuso, por ejemplo. 

Otra clave es satisfacer al máximo de clientes posibles y escucharlos, adaptarnos a los tiempos. En El Lago llevamos a cabo una cocina creativa, sí, pero hay muchas líneas diferentes dentro de esta y nosotros hemos escogido la que más nos ha gustado, que es donde mejor sabemos movernos. Buen producto, materia prima de la zona y trabajar para satisfacer lo que nuestros comensales quieren. En estos momentos trabajamos con chivo y queremos elaborar un plato en el que este vaya con leche y queso, para presentarlo a una feria de quesos, en Hinojosa del Duque, y en esas andamos… 

– Apuntas que existen muchos caminos a partir de la alta cocina. En vuestros inicios se buscaba la originalidad por encima de todo y ahora asistimos a cierta tendencia hacia lo sencillo, a las raícez. ¿Cómo percibes –y te afecta– este cambio?

– Como te decía, yo jamás me he salido de mi camino. Lo que hoy se está produciendo es algo que en el restaurante El Lago en Marbella siempre hemos hecho. Cuando empezábamos a funcionar se presentaban dos vías radicales: la que representaba el maestro Ferran Adriá, que era un auténtico artista en la cocina, o la que abanderaba Santi Santamaría, menos mediático, más bruto, muy radical. Yo siempre me identifique más con este último. Me gusta comer bien y que no me tomen el pelo. Si quiero ir a ver un espectáculo me voy al teatro o si me apetece música acudo a un concierto, pero cuando quiero ir a comer voy a comer, no hay más. Mezclarlo todo me parece loable, ¿eh? pero no es mi estilo. Jamás lo ha sido. Y esto por supuesto no es una crítica, porque ha sido Ferran Adriá el que nos ha puesto en el mapa y ha hecho que la gastronomía esté tan de moda. 

En mi casa la clave son las elaboraciones. Creo que gestiono el restaurante que más gasta en gas de España, te lo aseguro –comenta entre risas. Y es que cuando hacemos un jugo este se puede tirar 24 horas cociendo en la olla. Buscamos siempre el sabor, la pureza, la elegancia… Yo no soy el que cocina pero sí tengo clara la idea, nuestra esencia, la filosofía de El Lago. Esto me ha costado trabajo que lo entiendan algunos cocineros, es una línea por la que no suelen entrar fácilmente y ahí es donde he tenido que esforzarme especialmente, dejándoles margen para que jueguen y experimenten pero poniéndoles los pies en la tierra. Yo quiero producto en la mesa. Punto. Si quieren rizar el rizo, de acuerdo, pero no pueden olvidar jamás que eso está por encima de cualquier otra cosa.

Nosotros siempre hemos tenido una línea bien definida, con una propuesta gastronómica sencilla, tranquila, pausada, más natural… La personalidad de El Lago se plasma perfectamente en los platos. Incluso en nuestra carta. No hacemos menús degustación de 15 o 20 pasos sino que incluyen máximo siete platos, incluyendo el postre. Y también hay otras sugerencias para comer a la carta, un apartado de parrilla para satisfacer a aquellas personas que quieren un buen solomillo de carne. Es herencia del restaurante Vicente que monte con mis hermanos, del que mantengo esa idea de satisfacer al máximo de clientes posibles que tan bien funciona aquí.

– El Lago es el restaurante de la provincia más longevo ostentando una estrella Michelin y ello a pesar de haber cambiado de cocinero en varias ocasiones. ¿Cuál es el secreto para mantener ese alto nivel de exigencia sin sufrir altibajos?

– Es algo básico. Pasa por cuidar siempre tres pilares fundamentales en la cocina: la calidad del producto, junto con las técnicas de elaboración adecuadas y una presentación acorde con el nivel de la propuesta. La creatividad es importante, pero no es lo más. Nosotros siempre hemos mantenido esos parámetros, haya estado quien haya estado al frente de los fogones porque a veces se olvida que la estrella Michelin se la dan al restaurante, no al cocinero. El Lago tiene mucha personalidad y eso ha ayudado bastante porque el que viene aquí sabe qué se va a encontrar. Trabajamos mucho con los productores, nos involucramos buscando materias primas excelentes y se elabora el plato en base a estas, cuando suele ser al revés. Jugamos con las temporadas, con al estacionalidad, con los productos de cercanía, eso que ahora llaman kilómetro 0 y que aquí llevamos a cabo desde que se abrió el restaurante. 

No voy a obviar que encontrar cocinero se ha antojado complicado. Cuando Diego se fue estuve tres meses entrevistando personal hasta que di con Juanjo. He conocido a gente con gran potencial pero luego está el que sean capaces de adaptarse, que no es fácil para estos perfiles. Los hay que se han endiosado y cuando llegan aquí saben que van a estar a mi sombra. Pueden ser los mejores del mundo pero para eso llevamos 20 años abiertos y sabemos bien lo que queremos. El Lago está por encima del cocinero que entra y eso deben tenerlo claro. Sea como fuere, es un gran reto estar un par de años por aquí por el impulso que le da a su currículum y esto es algo a tener en cuenta.

restaurante el lago en marbella con una estrella michelin

– Paco, ¿qué supuso para usted recuperar la estrella Michelin para Marbella hace 18 años?

– Lo supuso todo. Fue resultado de un trabajo constante e inconsciente porque no fuimos a buscarla. De hecho, antes eso era muy complicado pero hoy en día ir a buscar la estrella es más sencillo. Hay ciertos agentes que influyen de una u otra manera en la consecución de la misma, ya sean agencias, críticos, periodistas, etc. Lo nuestro fue totalmente accidental. Lo que pretendimos en un principio era que se hablara de nosotros y trabajamos en esa línea. La gente salía contenta de aquí y lo contaban a unos y a otros. Por supuesto eso fue lo que atrajo a ciertos profesionales y personalidades que nos puso en el mapa de la Michelin. Fue y es el reconocimiento al trabajo bien hecho pero también te digo que no querría una segunda de ninguna manera… 

– ¿Diría que no a esa segunda estrella?

– A ver. Estar ahí conlleva un precio, un coste importante que no se hasta qué punto puede compensar. En lo profesional me siento igual de satisfecho y reconfortando luciendo una o con la segunda e incluso sin ninguna. Lo que quiero es atender bien al comensal, satisfacer al cliente, que en su satisfacción está la mía, y cubrir sus necesidades, que disfrute de la experiencia. Para mi el servicio sobre pasa el hecho de tener estrellas Michelin, una, dos, tres, ¡ninguna! Y es que cuantas más consigues mayores son las exigencias. 

Y eso centrándome en lo profesional. Si pienso en lo que conlleva a nivel personal, te digo que no estoy dispuesto a lo que me supondría. Este trabajo me ha costado un divorcio, la salud, muchas relaciones sacrificadas y horas y horas de no estar con mi familia, con los amigos. Tanto El Lago como otros negocios similares son restaurantes personales en los que debes estar, deberías estar tú. Y lo entiendo, ¿eh? No es ninguna queja. Pero es complicado gestionar este punto con la conciliación de tu faceta íntima. Sinceramente, no me quiero perderme el resto de mi vida. 

– Este restaurante tiene la particularidad de servir también de casa club para el campo de golf de la urbanización. ¿Cómo consiguen hacer compatible esa oferta informal que demandan los jugadores de golf y la oferta de alto nivel de un restaurante gastronómico?

– Eso se está consiguiendo con el concepto Midi, para esos mediodías y ratos durante una jornada normal en la que llega clientela para pasar el rato. Es una propuesta más flexible, económica y divertida. El Lago es un restaurante gastronómico, serio, donde te permites ciertas licencias pero no todas. En Midi sí me las tomo. Hacemos por ejemplo un conejo en escabeche, un pollo al ajillo o un buen arroz pero siempre con una materia prima de calidad, para ser fieles a la esencia del negocio. Lo cierto es que esta fórmula nos permite muchas cosas y en ocasiones platos que sacamos de la carta de El Lago los llevamos directamente a la propuesta de Midi by El Lago.

– La clientela de El Lago es fiel y parece buscar eso que llamamos “vanguardia sensata”. Debe resultar complicado equilibrar los deseos de hacer una cocina de vanguardia que contente a la crítica y las guías y esa demanda a veces conservadora del cliente.

– Los críticos o el que puedan decir o no de nosotros en prensa o medios no me condiciona para nada, de verdad. En estos 20 años hemos conseguido definir una personalidad muy clara, tenemos una identidad que no deja lugar a dudas y el que llega a El Lago sabe a lo que viene. Quien quiera sorprenderse que acuda al restaurante de Ángel León o de Dani García. Aquí se viene a comer producto, sin más. Todos debemos saber dónde estamos, quienes somos y a qué nos dedicamos y yo, personalmente, no concibo esto como un espectáculo sino como un lugar en el que comer bien. Nos centramos exclusivamente en la gastronomía, en cocina y producto y si optara por otra línea la gente se extrañaría, nuestra clientela más asidua pensaría que algo ha ocurrido, por eso no me preocupo por contentar a nadie más que a nuestros comensales, al que acude a El Lago sabiendo lo que le espera. Y, ¿sabes qué? Es por eso que llevo 20 años aquí, 20 años funcionando ininterrumpidamente y mi intención es seguir otros 20 más. 

– En El Lago se trabaja con un nivel alto de compromiso con el producto de su entorno más cercano. ¿Hasta que punto es importante en la filosofía del restaurante apoyar a los proveedores locales y los productos autóctonos?

– Nuestro compromiso es brutal, total y absoluto. Me considero un tanto nacionalista y radical. Nací en Málaga y soy muy de aquí, de la tierra, malagueño al 100%. La amo por encima de todo y tengo un escaparate único para dar a conocer sus virtudes. Me siento cómodo y este es mi discurso y con lo que me identifico por completo, de hecho hasta puntos insospechados. Tanto que a veces hay platos que no salen porque no encontramos materia prima de proximidad para su elaboración.

– Esa filosofía de kilómetro cero, ¿podría suponer, en cierto sentido, una limitación para el crecimiento de la cocina de El Lago?

– No, para nada. La limitación es la que tú te quieras poner. Málaga es rica en muchos sentidos. En cuanto a pescados, lo que viene del mar, el potencial es ilimitado. Después están las hortalizas, con las que se pueden hacer infinidad de cosas. Y bueno, ahí está la creatividad que comentábamos. La apuesta por el kilómetro cero para nada nos limita, más bien nos complica, porque muchas veces sería más fácil.

– Paco, es gran conocedor del mundo de los quesos y en el restaurante presenta la que probablemente sea la mejor selección de quesos malagueños y andaluces de la provincia. ¿Cómo y dónde los selecciona?

– Soy jurado en ferias y certámenes que se organizan y de ahí conozco muchas referencias. Los que me gustan los selecciono y los llevo a El Lago. Básicamente es eso. Aparte, cuando ya llevas tanto tiempo y la gente sabe lo que te gusta, te etiquetan como conocedor de los quesos artesanos andaluces y en ocasiones nos envían directamente productos que desconocemos para que los probemos. El llevar tanto tiempo en este camino facilita bastante el camino en muchos sentidos. 

– Se comienzan a ver grandes quesos en Málaga, ¿en qué nivel real cree que nos encontramos?

– A nivel de quesos, toda Andalucía es una zona importante. El quid de la cuestión es que no está muy reconocida y hay que trabajar en esa línea. En cuanto a los quesos de cabra, Málaga es pieza fundamental y está en primer nivel, sin duda alguna. Y cuando digo primer nivel me refiero tanto en España como respecto a los principales mercados europeos.

– La producción quesera de la provincia indudablemente ha ganado en calidad, pero, ¿son accesibles al público? ¿Nos falla la distribución?

– Existen numerosos problemas cuando se trata de quesos artesanos pero realmente sucede con otros tantos productos de la región. Hay obstáculos difíciles de solucionar porque la salida puede convertirse en otro problema. Una quesería que cuenta con su rebaño propio, o que compra algo de leche y se ocupa de comercializar los quesos con producciones diarias frescas, se distribuye a través de canales cortos. Mercados locales, fruterías y tiendas de cercanía, y acceder a ellos es complejo. No hay una gran producción y eso lo complica y ralentiza todo. Para encontrar referencias especiales tenemos que ir a su punto de origen. No se suelen encontrar en grandes superficies. Una salida interesante es la que se encuentra en La Trocha, el mercado del Guadalhorce, Sabor a Málaga. 

– Sabor a Málaga, una marca que empieza a necesitar de cierta revisión, al menos según cierto segmento del mundo de la gastronomía y la alimentación… El presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, nos hablaba a este respecto.

– Es cierto y estoy totalmente de acuerdo con él. De hecho, en alguna ocasión le he comentado a Leonor García-Agua (directora de Área de la Diputación de Málaga) que este sello no debería perder su esencia. Nosotros cuando ofrecemos en carta un vino de Málaga no es simplemente porque es de aquí, sino porque tiene una calidad sobresaliente. Y lo mismo con las almendras marconas, con el tomate huevo de toro, con los aguacates ecológicos o con el chivo malagueño, entre otros. Sabor a Málaga está perdiendo el norte y sería importante categorizar o hacer algún tipo de división para que el cliente, el usuario, sepa exactamente qué está comprando. Que es algo de la provincia, sí, pero también el valor de lo que se lleva a casa.

– ¿Y crees que, en conjunto, se está valorando como debería la producción agrícola y ganadera que da la provincia de Málaga? 

– No, de hecho es complicado apostar por esa materia prima. Por ejemplo, conseguir chivo payoyo de una ganadería concreta no es fácil porque la administración lo pone difícil. En eso Francia nos lleva años de ventaja, la verdad, pues cuentan con normativa, legislación y requisitos claros y específicos que facilitan que un empresario o cualquier persona pueda comprar un determinado producto a una explotación concreta y hacia eso deberíamos avanzar. Falta mucho de avanzar en legislación, de conocimiento, de cultura del producto… Aquí nos empecinamos en comer cocochas, en la cocina asiática, en los woks y los japoneses, que no está mal, pero nos olvidamos de lo que tenemos aquí. Es un compromiso de todos confiar en lo autóctono  y es así que aquí trabajamos de esa manera. En El Lago contamos con alrededor de 90 proveedores, siempre buscando la calidad en la cercanía.

– Y es así como se os reconoce, como se os ha encasillado en estos 20 años. Dos décadas, Paco, en los que además has sido tanto agente como espectador del gran cambio de Marbella y Málaga a nivel gastronómico… 

– He vivido el boom en primera persona, además a todos los niveles, en muchos sentidos. La búsqueda de la calidad, la provincia como destino para los amantes de la cocina. Ha sido realmente increíble y creo que debería dársele continuidad a todo ello. En mi opinión hay que reconocer el papel que han desarrollado las escuelas de hostelería, la formación, así como la actividad de los medios de comunicación. Antes no se hablaba nada de esto y ahora prácticamente todos los periódicos cuentan con secciones específicas para temas culinarios. Eso está influyendo mucho porque se está culturizando en cierto sentido al ciudadano. Habría que seguir en esa línea e ir más allá, para que cuando uno va al supermercado a hacer la compra mire las etiquetas y conozca y valore que aquí se produce mucho y muy bien. 

En este sentido se echa de menos que en los centros formativos no se forme a las nuevas generaciones, los profesionales que están por llegar, en aspectos como esos. Sería recomendable que conocieran bien los vinos que se generan en nuestros campos, los quesos que se producen y así infinidad de productos más que ven la luz por estos lares. 

Así que sí, se está creciendo, se ha avanzado, pero queda camino aún por recorrer y factores que analizar. Algo que me preocupa en estos momentos y que es consecuencia del boom gastronómico es que están proliferando las franquicias y negocios que van a rebufo de la gastronomía que es realmente valiosa. Se corre el riesgo d ella estandarización y de que se termine perdiendo el encanto. 

Juan José Carmona es actualmente el cocinero del restaurante El Lago en Marbella.

Juan José Carmona es actualmente el cocinero del restaurante El Lago en Marbella.