El Jardín de Lutz, el Mediterráneo elegante

Bösing atesora una larga trayectoria profesional: fue segundo de a bordo en aquel mítico La Bobadilla que deslumbraba en Loja a finales de los años 80 y pasó por prestigiosos fogones como el Flanigan de Mallorca o el Hostal de la Gavina de Gerona. Ahora ejerce como chef ejecutivo en el espectacular Finca Cortesín de Casares , el gran hotel de lujo del sur de España, donde, además de supervisar la cocina general del hotel, dirige directamente el restaurante del Beach Club y ese pequeño rincón privado que es El Jardín de Lutz . Allí, ya sea en el distinguido y espacioso comedor interior, o en ese patio exterior tenuemente iluminado que es un remanso paz en primavera y verano, Bösing practica una cocina mediterránea pasada por el refinado tamiz de la técnica centroeuropea . Es el Mediterráneo elegante.

Un tipo discreto al que no le gusta darse importancia. Y, sin embargo, sus platos son importantes. Están cargados del buen gusto, los matices y las aristas que ha cargado en su mochila durante todos estos años. Todo en pequeñas dosis, controlado. La experiencia discta que el cliente del lujo suele ser conservador. Es inevitable preguntarse hasta dónde llegaría Bösing si no dedicase la mayor parte de su tiempo en Finca Cortesín a lo que él mismo llama “cocina de hotel”. Por otro lado, si todo funciona así de bien, no seremos nosotros quienes vengamos a cambiar este status quo. 

En mi última visita disfrutamos de un recital de cocina mediterránea desde ese enfoque centroeuropeo técnico y preciso. Cocina medida, ligera y elegante . Un camino diferente al que acostumbramos en la alta cocina actual que huye de las influencias asiáticas, las técnicas de la cocina “tecnoemocional” y de las emulsiones que saturan el paladar y mira a la cocina clásica con puntos de cocción impecables, caldos y fondos limpios y, por encima de todo, equilibrio y refinamiento en los platos. Así lo percibí en el carpaccio de apionabo con piñones, manzana y caviar –la acertada revisión de una ensalada Waldorf– o en los bullshots, unos raviolis de wagyu y remolacha con aguacate, avellanas y cilantro y un consomé frío . Bösing es aficionado a versionar platos clásicos como hace con ensalada de judías verdes con foie  –¡qué producto!– y trufa de verano , creando un contraste atrevido con un punto avinagrado potente que limpia el paladar, o con el steak tartare con yema de huevo Orly, con unas patatas soufflé perfectas. 

Algunas miradas al recetario local como en ese gazpachuelo de bogavante con patata raté, habitas y uvas o en el espléndido pollo –gallineta– con arroz marismeña y tortillita de camarones , hasta la llegada de los platos fuertes que, a la postre, serían los mejores de la noche: el bonito asado con alcachofas y caldo de piparras , ligero, con un sutil picante y un producto muy bien tratado, y el costillar de cordero con costra de hierbas, hinojo y regaliz . Los postres mantienen esa línea clásica como en la deliciosa tarta St. Honoré .

Servicio muy por encima de la media  y con la escuela que aporta un hotel de gran lujo, dirigido con maestría por Jean Serge Sudre, uno de los grandes jefes de sala de la costa. Discreción y tempo, algo que cuesta ver en las salas de muchos de nuestros grandes restaurantes. Por otro lado, el sumiller, Agustín Navarro, conoce bien su oficio y se maneja con desparpajo dentro de una carta completa sin ser muy extensa y a precios elevados, como corresponde a la categoría del hotel. Un restaurante imprescindible en la Costa del Sol dentro de un hotel que es un destino gastronómico en sí mismo.