Miguel Ángel Mayor (Cávala): «Esté donde esté, el bar más cercano a mi casa es mi primera parada»

Arrancó en la pastelería Pathelin cuando apenas era un crío, y no tardó en dar el salto a la escuela CETT de Barcelona con 16 años. Desde ahí, el vértigo: La Broche, el restaurante que tenía Sergi Arola en Madrid con dos estrellas Michelin, Mugaritz, ElBulli, Quique Dacosta... Su currículum habla de algunos de los nombres más reverenciados de la alta cocina, pero él lo cuenta con la humildad de quien sabe que las cocinas se entienden mejor desde la trinchera.

Después vino Sucede, en Valencia, el primer restaurante que llevó su nombre en la puerta y donde logró una estrella Michelin. Y tras cerrar esa etapa, un periplo por Reino Unido, entre Escocia y Londres, donde la incertidumbre del Brexit le obligó a parar y repensarse.

Hace algo más de un año, Málaga volvió a cruzarse en su camino, esta vez con la llamada de Cávala, un restaurante que ya había hecho ruido en el Soho malagueño bajo los mandos de Juanjo Carmona y que él ha reinventado por completo para hacerlo suyo. Ahora, desde una cocina que ha moldeado a su medida, ha planteado dos menús que explican bien sus dos grandes hilos narrativos: Recuerdo, donde se reencuentra con los sabores de su infancia en Málaga, e Influencia, un viaje por todo lo aprendido en estos años de travesía.

Cávala es ahora su cuartel general, su taller de ideas, su puerto base. Pero Miguel Ángel Mayor mantiene su instinto de superación: siempre atento a nuevos retos y con la brújula apuntando al firmamento Michelin.

Hoy se sienta a la mesa de GURMÉ Málaga para una nueva edición de nuestro Gastrotest donde indagamos en sus sitios cotidianos para hacer la compra, desayunar o tomar el aperitivo.

– Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría?

En el bar de abajo de mi casa. En todas las ciudades que he vivido siempre he tenido un bar cerca. Esté donde esté, el bar más cercano a mi casa es mi primera parada al salir de casa para desayunar y arrancar el día.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza, Manuel.

Para carnes, Rafa Castillo, de Sabores de siempre, para comprar verdura, Frutas Miguel, del Mercado de Atarazanas, y para pescados, la pescadería Dani, en Torre del Mar.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para casa y para la cocina.

Cualquier puesto de la lonja de Caleta de Vélez, casi toda mi infancia la pase en Torre del Mar y me identifica mucho su producto.

– ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos?

El bar San Pedro, en Valencia. Es el bar de quedada de todos los amigos y aunque ahora estemos separados en diferentes ciudades, siempre hay un momento del año en que quedamos y nos vemos allí para ponernos al día.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

Base9, me gusta mucho lo que están haciendo. Es de los últimos restaurantes en los que he estado en Málaga y me ha encantado. Creo que Pablo y Cristian están haciendo un trabajo enorme, de mucha calidad, y se merecen todo el apoyo del mundo.

– Un sitio diferente para cambiar de tercio…

Cualquier bar de Teatinos, que es mi zona favorita para pasar mi día libre. Una terraza, una cerveza, una buena tapa… Lo que más disfruto.

– ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

Cualquier sándwich de gasolinera.

– Un restaurante 'de lujo' al que volver.

Disfrutar, en Barcelona, o Enigma.

– ¿Café o copa?

Café solo, muy corto y sin azúcar.

– ¿Un chiringuito al que ir en verano?

Voy mucho al Habla Pez en Torremolinos porque vive mi familia al lado. Es un local que está en la arena, la comida está bastante bien, tiene mucho espacio y puedes dejar a los niños jugando… Me gusta por la facilidad que da para disfrutar de un día en familia.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

Barbacoa, siempre. Suelo hacer cochinillo cuando puedo, y en la cruz argentina si es posible.

Un cocinero inquieto que ha recorrido algunas de las mejores cocinas del mundo, pero que, cuando se quita la chaquetilla, sigue disfrutando de lo cotidiano: un sándwich de gasolinera, una barbacoa entre amigos o una tapa en el bar de siempre. Porque, en el fondo, la cocina, como la vida, también va de esos pequeños placeres sencillos del día a día.