Cávala, alta cocina marenga

Pero lo cierto es que hoy, después de todos estos meses de trayectoria, tengo que volver a subrayar esas palabras . Carmona , cocinero de amplia trayectoria y sólida formación técnica, quizás con menos reconocimiento que otros por ser un tipo discreto y trabajador, de esos que solemos decir que tiene un perfil bajo, ha consolidado Cávala como una de las tres o cuatro propuestas imprescindibles de la capital malagueña . Meticuloso como pocos, de sólida formación y fundamentos clásicos, siempre manejó con precisión los puntos de cocción y dominó como pocos los fondos y las salsas. Además, siempre ha cuidado mucho las presentaciones y lo cierto es que impacta el emplatado y la sensibilidad estética que trasciende de sus platos .

La carta de Cávala deja bien claro que aquí los reyes son el pescado y el marisco . Producto de máxima calidad “tocado” en la cocina y al que se añaden pinceladas de creatividad aquí y allá. Salsas clásicas y fondos bien reducidos, productos de temporada que se unen para crear conjuntos armónicos y equilibrados y versiones refinadas y actualizadas de platos tradicionales . Para los más conservadores incluye, además, un apartado de pescados y mariscos a la brasa que cambia a diario. El menú degustación a 85€ es una gran opción y uno de los más baratos entre los restaurantes de categoría de la provincia.

Centrándonos en lo que importa conviene pasar a esa estupenda sala que se ha creado en los bajos del Hotel Soho Boutique Colón . Un espacio diáfano en el que predominan el ladrillo, el cristal y la madera y que presiden la cocina y una espectacular bodega acristalada y atravesada por una escalera de caracol que, en el futuro, conducirá al restaurante “gastronómico”. Una sala que ha ganado en presencia con la incorporación de manteles de hilo al que cada vez acompaña una más cuidada colección de vajillas, cuberterías y cristalerías.

Y vamos allá con este menú de primavera tardía . Para empezar, los delicados y sabrosos aperitivos : un gazpacho de boniato con jugo de perejil y mejillón, la teja con quisquilla y mayonesa de guisantes y un delicioso hojaldre con parpatana de mero entomatada . Y una pequeña sucesión de pases centrados en el producto más puro: la caracola , simplemente cocida, tersa, puro mar; el sensacional erizo con tartar de gamba , y una muestra del mejor escaparate marino: quisquilla, alistado y langostino. Sencillos y precisos, impecables .

Entramos ya en materia con esa serie de platos en los que a Carmona le gusta jugar con el recetario tradicional , siempre refinado, y el mejor producto marino. Como en ese ajoblanco con buey de mar y almendras tiernas o esa soberbia sopa fría de ajo con percebes y hummus que haría arquear la ceja hasta al propio Manolo de la Osa. Platos elegantes y equilibrados, una constante a lo largo del menú.

Esta cocina, moderna y clásica al mismo tiempo, “de producto” pero de fondos y salsas, de plasma en platos que aúnan materia prima, inmaculada ejecución y buen gusto en la composición. El espárrago blanco con Thermidor de gambas, perretxiko y trufa de Primavera es un excelente ejemplo: delicado, goloso y con un ingenioso contraste de texturas y aromas. Al igual que la ensalada de judías verdes y navajas a la marinera , donde esas texturas casi crujientes se alían para formar el más espléndido gazpachuelo.

Sabrosos y más rotundos son los platos que redondean este menú . Por un lado, el ya clásico –y frecuentemente imitado a estas alturas– canelón de boloñesa de atún rojo, imprescindible en la comanda . Y, por otro, un soberbio taco de romerete –ese mero de ojos saltones de las profundidades– que se presenta con un escabeche de rebozuelos que lo matiza y equilibra.

Por lo demás, la sala funcione con fluidez y sin rigideces y la bodega resulta sobresaliente . Antonio Jesús García, propietario e ideólogo del proyecto , ha invertido en todos los aspectos y seleccionando vinos de categoría para formar una de las cartas de vino más importantes de Andalucía . Se percibe el trabajo y el conocimiento. Además no faltan detalles en la mesa –coctelería, panes– y, entre ellos, una colección de destilados importante.

Y vuelvo a la autocita. Decía hace dos años que Cávala había llegado para llenar un hueco, el del restaurante formal de alta cocina , que aún era –y sigue siendo– demasiado evidente en la ciudad pero que, poco a poco, se va haciendo más pequeño. Una apuesta tremendamente ambiciosa y, sobre todo, con una cocina que hoy por hoy es una de las más estimulantes y audaces de la provincia . Una nueva cocina del mar en la que tenemos puestas muchas esperanzas. Me ratifico en ello. Incluso en la escandalosa ausencia del restaurante en algunas de las guías más relevantes .

Absolutamente consolidado como uno de los grandes restaurantes de la provincia , Cávala presenta una oferta redonda y muy cuidada. Una vanguardia tranquila que transita más los caminos de Olleros o Camarena que el de esas explosiones de sabor tan al uso hoy en día . Motivos más que suficientes para la visita, pero que se suman a una sala muy notable que ha ganado en comodidad y elegancia y a una bodega formidable a pesar de su juventud. Las guías no lo dicen aún pero lo dirán. De momento ya se lo digo yo: no se lo pierdan.