Steak tartar: Estos son los mejores de Málaga

En teoría se trata de una carne cruda picada –siempre a cuchillo, por favor, porque lo contrario lo convierte en una masa pastosa– aderezada con varios aliños y servido con una guarnición de encurtidos, huevo y hierbas picadas, aunque el concepto se ha ido extendiendo –hacia un lado y el otro– de manera que ahora encontramos tartares aliñados hasta el exceso o prácticamente con la carne desnuda. Ni una ni otra opción me parecen las más acertadas. Un aliño justo, sin excesos en cantidad ni intensidad, pero que lo separen de la mera hamburguesa cruda. Eso es otro plato.

Mostaza, yema de huevo, aceite, salsa Worcestershire, algún alcohol para –mi gusto, whisky, brandy o un Jerez potente funcionan bien–, una salsa picante al gusto, sal, pimienta y poco más. A partir de ahí, el límite es la imaginación, aunque siempre conviene rogar cierta mesura.

Por otro lado, el steak tartar es uno de esos grandes platos que evocan una determinada puesta en escena. La preparación delante del cliente siempre aporta un plus y, desde luego, es imprescindible dejar probar al comensal para que gradúe la intensidad del aliño en un plato tan potente. Pero, aunque la liturgia pueda ser importante –y, por supuesto, deseable– es la ejecución lo que de verdad cuenta. Puestos a elegir, valoramos lo que llega al plato.

En el corazón de Marbella, el restaurante El Txoko de Luis Salinero propone una carta de base tradicional con guiños a la alta cocina que parte de una materia prima de excelente calidad.

Y si hay un plato que aúna todos estos conceptos: un producto de nivel, una receta clásica y una forma de elaborarlo que lo hace sublime, ese es el steak tartar. Ellos lo preparan con carne de buey de El Capricho, de bueyes de más de 8 años. La elaboración es la receta clásica francesa debido a que Luis Salinero, chef y socio, se ha formado en Francia y ha trabajado en restaurantes como por ejemplo como L'Arpège de Alain Passard en París.

Dirección: Plaza Marina Banús, P.º Javier López, Bloque 2 - Local 3, Nueva Andalucía, 29660 Marbella, Málaga

Teléfono: 952 25 07 15

Frutos siempre ha sido un referente para comer bien en Torremolinos. Lleva dando de comer desde 1955, cuando empezó su trayectoria como bar de carretera. Hoy ha evolucionado para ser un restaurante de producto con prestigio en la provincia de Málaga. Capitaneado por Armando Herranz, Frutos ofrece cocina mediterránea de mercado, con productos de primera calidad y buen trato.

Uno de sus platos clásicos es el protagonista de esta guía, el steak tartar, que elaboran con solomillo de vaca picado a cuchillo y aderezan frente al cliente para aliñarlo a su gusto.

Dirección: Av. la Riviera, 80, 29620 Torremolinos, Málaga

Nos vamos hasta Alhaurín de la Torre para recalar en el restaurante Cienfuegos, otra de las paradas imprescindibles para disfrutar de un buen steak tartar en Málaga.

Aquí practican una cocina de temporada, seleccionando materia prima de calidad con alimentos y productos del momento. Una cocina de base mediterránea con toques latinos y asiáticos donde estaca el producto y la buena relación calidad-precio.

Dirección: Av. Isaac Peral, local 4, 29130 Alhaurín de la Torre, Málaga

El Merendero de Antonio Martín es un emblema en la tradición hostelera malagueña, un lugar que lleva muchas décadas abierto y que ha sido referente de la gastronomía en la capital. Actualmente, este forma parte de Grupo Gorki y en el mismo se encuentra una apuesta decidida por la cocina de siempre, las recetas de la tradición culinaria de Andalucía , con especial acento en las propuestas de Málaga.

Sin embargo, esto no le exime de preparar un steak tartar de categpría, que además preparan en sala -como tiene que ser- ofreciendo ese punto de show al cliente.

Su receta es tradicional y muy clásica, buscando realzar el sabor de la carne y que el aderezo quede sutil, sin emulsionar mucho para que no quede muy cremoso. Lo preparan con solomillo de ternera Black Angus cortada a cuchillo, yema de huevo, chalotas, alcaparras, pepinillos, mostaza antigua en grano, AOVE Koroneiki, unas gotitas de fino, sal y pimienta.

Se sirve acompañado de patatas fritas en AOVE e invitan al comensal a que use las patatas como si fuera una tosta y coma todo junto.

Dirección: Pl. de la Malagueta, 4, Málaga-Este, 29016 Málaga

«Producto de categoría, precisión en las cocciones, dominio de las diferentes técnicas, un servicio eficiente que hace bien su trabajo, una sala cada vez más agradable y una interesante carta de vinos». Así describía Carlos Mateos este restaurante de Marbella, a pocos minutos de Guadalmina, en su crítica hace poco más de un año.

Entre sus platos destacado, resalta su steak tartar con tuétano de vaca, elaborado al momento en la mesa, y que sirven sobre el hueso.

Dirección: C. del Priorato, 1, 29688 Estepona, Málaga

Diego del Río está al mando de la cocina del restaurante de Boho Club , un espacio multifuncional en el que se puede hacer de todo –gastronómicamente hablando– , desde empezar el día con un desayuno en la terraza hasta almorzar y cenar, terminando con un cóctel o un combinado la velada. En lo que respecta a la cocina propiamente dicha, una apuesta muy española con guiños a la tradición culinaria más andaluza.

Dirección: Urb. Lomas de Río Verde, 144, 29602 Marbella, Málaga

Nuestra siguiente parada en esta ruta de los mejores steak tartar de Málaga nos lleva hasta este templo de la carne en Ronda. Kütral es la casa del chef Martín Abramzon, un espacio donde disfrutar del clásico asado argentino llevado a la técnica de la alta cocina y con un producto sublime.

Fuera de las brasas, destaca su steak tartar, que elaboran con carne madurada cortada a cuchillo al momento, de los mismos lomos que cortan para los chuletones y lomos altos.

A esta carte le añaden su aliño justo, alcaparras, pepinillos y terminan con polvo de foie grass para darle melosidad al plato. Viene acompañado de pan carassatu muy crujiente.

Dirección: C. Guadalimar, 33, 29400 Ronda, Málaga

El Restaurante Sarmiento abrió sus puertas en abril de 2018 en Casares, con una propuesta que reimagina los platos tradicionales de la gastronomía andaluza, siempre respetando al máximo la calidad de la materia prima.

Un restaurante donde el producto es el verdadero protagonista, con una especial predilección por los ingredientes locales, y una fuerte apuesta por las brasas, que se emplean para realzar los sabores, preservando la pureza y el carácter de cada ingrediente como ninguna otra.

Pero al margen de los platos cocinados al fuego, su steak tartar también merece un peregrinaje hasta Casares para disfrutarlo. Se elabora con solomillo de ternera de raza Simmenthal y un aderezo de yema de huevo, mostaza dijon, mostaza antigua, sriracha, soja, angostura, chorreón de oloroso, cebolla fresca, emulsión de encurtidos, piparras, aove, sal y pimienta.

Dirección: Carretera de Casares, KM 12´5, 29690 Casares, Málaga

La Veranda es el restaurante más gastro de la oferta culinaria del hotel Anantara Villa Padierna, un espacio gastronómico del que nuestro editor y crítico, Carlos Mateos escribió que: «Para empezar la carta de La Veranda ofrece una serie de platos clásicos muy atractivos – foie gras micuit, bogavante asado, crepes Suzette, soufflé al Grand Marnier – y bien ejecutados en términos generales. Entre ellos destaca un excelente steak tartar con patatas soufflé algo heterodoxo que incluye cilantro, jengibre y brandy Luis Felipe, perfectamente equilibrado y con un punto picante impecable, que prepara el equipo de sala con destreza».

Dirección: Anantara Villa Padierna Palace Benahavís Marbella Resort

En esta guía de mejores steak tartar de Málaga no podía faltar Areia, un proyecto situado en el corazón de Marbella que rinde tributo a la cocina más clásica elaborada con productos de temporada y terminaciones en mesa.

El restaurante de Carlos Mayoralas, al frente del proyecto junto a Pablo Berzosa como jefe de cocina, prepara su steak tartar frente al cliente. Lo elaboran con solomillo de vaca rubia gallega madurada, yema de huevo, alcaparras, cebolla, pepinillos, mostaza francesa, salsa picante, salsa worcestershire, sal y pimienta, servido con patatas soufflé y anchoas Yurrita.

Dirección: Edificio Marbella House II, C. de Ramón Gómez de la Serna, 23, Local 1, 29602 Marbella, Málaga

Ménade es un restaurante en la Axarquía que destaca la cocina de autor de su chef Pablo Vega. Un restaurante de cocina creativa con toques afrancesados, asiáticos y de vanguardia, que no pierde de vista la base de la cocina tradicional malagueña. Una propuesta basada en la utilización de productos del entorno en la que se cuidan la estética, los sabores y, sobre todo, la calidad de sus ingredientes.

Entre sus platos destacados, recomendamos steak tartar de solomillo de ternera, aderezado con chalotas, alcaparras, pepinillos en vinagre y un poco de salsa César.

Desde el restaurante nos explican que para elaborarlo «sacamos una serie de ingredientes de la salsa los cuales son principales, como la mostaza y el parmesano. El parmesano se lo incorporamos al plato en forma de crema firme y la mostaza antigua en forma de helado, para conservar también la temperatura de dicho plato.

La salsa consta, entre otros ingredientes, de huevo mollet, Perrins, anchoa, ajo, soja, mostaza de dijon, aceite neutro y a diferencia de la salsa original, unas gotas de picante. Una vez emplazado el tartar en el centro del plato. Alrededor del tartar incorporamos una emulsión de jugo oscuro de ternera y tuétano para realzar e sabor de la carne. Acabamos con unos alcaparrones, flores de borraja, dos laminas finas de pan y unas gotas de AOVE de Periana verdial».

Dirección: Urb. Baviera Golf s/n, 29751 Vélez-Málaga, Málaga

El restaurante de Finca Cortesín es el destino final de este camino en búsqueda de los mejores steak tartar de Málaga.

Un espacio de lujo gastronómico -en todos los sentidos de la palabra- donde disfrutar de las bondades de la cocina de Lutz Bösing, siempre de base mediterránea, clásica, fresca y elegante.

De su carta destacan muchos platos, entre los que debemos mencionar su steak tartar de solomillo de ternera con yema orly.