Román Delgado, Taberna Norte y Sur: «Las tabernas están al margen de modas gastronómicas»

—A diferencia de otros propietarios, son de los que les gusta meterse en faena. ¿Me equivoco?

—Hacemos de todo. Yo sobre todo hago tareas de gestión pero si hace falta me pongo en la barra o a pasar pinchos recién hechos entre los clientes. En mi caso soy, aparte de jefe y propietario, un profesional de apoyo para cocineros y camareros. Ayudo siempre en lo que se pueda. Además, de esa forma conseguimos un doble objetivo: que los empleados se vean apoyados y ponernos en su lugar para ver así primera mano las necesidades o posibles escollos del ser servicio.

—¿Y el cliente valora en su justa medida esa implicación constante?

—Seguro. Esto ocurre sobre todo en los negocios propios que no son franquicia ni nada parecido. Hay que estar encima de cada etapa del proceso del servicio en cocina y en sala y participar activamente para que un servicio salga adelante satisfactoriamente día a día. Eso ayuda a mantener el negocio, a que prospere y yo también creo que eso el cliente lo agradece.

—Están ubicados en una zona muy comercial y cada vez más turística, ¿cómo evitaron el San Benito de «cocina de batalla para guiris»?

—Para empezar, evitamos traducir y exponer nuestra carta en muchos idiomas porque si el cliente local ve eso puede pensar que es un sitio para turistas, muy caro y con baja calidad. Nuestro cliente es muy diferente al que frecuenta el casco histórico o la Ribera, por ejemplo.

—¿Cuál diría que es su perfil?

—Por la proximidad al centro comercial de la ciudad, tenemos mucho cliente de paso local. Luego también servimos a nuestros vecinos, que son los más fieles. Ha sido todo un éxito hacernos con una clientela fija en un sitio tan transitado. Hemos de reconocer que le debemos mucho al boca a boca entre nuestros clientes y a las recomendaciones de los hoteles de la ciudad. El 60% de nuestra clientela es local y el resto proviene de fuera de Córdoba: turistas tanto nacionales como internacionales.

—¿Ha sido fácil sobrevivir a la competencia de los negocios de restauración que tiene pared con pared?

—La sinergia siempre es positiva y más cuando los locales que te rodean se dedican a una cocina radicalmente diferente. Nos podemos recomendar a clientes mutuamente.

—Los establecimientos de pintxos han proliferado en los últimos años, ¿qué tienen de especiales los suyos para haber conquistado a un público tan exigente como el cordobés?

—Comer de pintxos bien y barato es posible. Apostamos por productos de altísima calidad y, en la medida en que podemos, de kilómetro cero. Todo lo que llega al plato del cliente sale de nuestra cocina.

—¿El cliente cordobés se decanta más por pintxos o por tapas?

—Pues podríamos decir que mitad y mitad porque muchas veces piden de carta pero al pasar los pintxos recién salidos de la cocina no hay quien se resista.

—¿Cómo se une la cocina del norte con la del sur?

—En nuestra carta hay una perfecta convivencia y equilibrio entre pintxos, propios del País Vasco, y tapas, raciones y medias raciones oriundas de nuestra tierra. Dentro de los pintxos tenemos fríos y calientes. Podemos presumir de que somos una taberna bastante consolidada cuya localización hace que por aquí pase un flujo de gente amplio y muy variado. Entre ellos, viene gente del norte que reconocen sus pinchos y se han ido con muy buen sabor de boca. Gusta mucho la posibilidad de mezclar pintxos, con tapas, medias y raciones y así probar muchas especialidades. Y eso es lo que nos hace únicos en la ciudad. Lo que nosotros ofrecemos es comida casera, de elaboración propia, con magníficas materias primas. Nunca trabajamos con alimentos de quinta gama, que suelen utilizar las franquicias.

—Los cordobeses dominamos las tapas pero, ¿qué características tiene que reunir el pintxo perfecto?

—Debe cubrir siempre el pan y tiene que entrar por el ojo, ya que los pintxos van al pase y la presentación es fundamental. Además, el público cada vez exige pintxos más elaborados y mejor presentados.

—Y los insustituibles de la carta son…

—Nuestra carta cambia dos veces al año. Aún así hay algunos que nunca desparecen como la mini hamburguesita de ternera, el croquetón de jamón ibérico, el Camembert frito con mermelada de frambuesa, la sardina en pan de cristal con aguacate, el salmorejo o el foie con jamón ibérico con salsa de Módena.

—A lo largo de estos siete años, ¿qué modas han llegado a su cocina?

—Las tabernas están al margen de modas gastronómicas. Las tendencias son más aplicables a los restaurantes. Además la cocina clásica nunca se ha ido. El salmorejo, el flamenuín, el rabo de toro o las patatas bravas son platos que siempre han gustado mucho a todo el mundo y que siempre van a gustar.