GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
Así es el plato creado por los hermanos Roca con setas cultivadas en Córdoba
Es una tarta de setas con productos de Setacor (Villafranca), premiado por el BBVA y El Celler de Can Roca como uno de los Mejores Productores Sostenibles 2022
Tarta de setas cremosa, con productos de Setacor
Sostenible y fácil de preparar en casa. Así es la tarta cremosa de setas que han creado los hermanos Roca con los productos de Setacor : empresa de Villafranca (Córdoba) en la que María Rosas Alcántara cultiva diez tipos de hongos sobre hojas de olivo, y con los que ha lanzado también una línea de conservas ... .
El año pasado, Setacor fue galardonado como uno de los Mejores Productores Sostenibles de España 2022, iniciativa impulsada por el BBVA y El Celler de Can Roca. El premio es ser incluido en una receta dentro del canal Gastronomía Sostenible que difunde en redes sociales este restaurant e , con tres estrellas Michelin y uno de los mejores del mundo.
En concreto, los Roca han diseñado con los productos ganadores un menú de fiesta de temporada, que invitan a replicar en casa . En el mismo incluyen una tarta cremosa de setas que “sorprende por su textura y sabor”, como indican en la cuenta de Instagram @cellerrocabbva.
Paso a paso
La elaboración de la tarta cremosa de setas tiene varios pasos. En primer lugar, hay que preparar unas setas escabechadas , hirviéndolas durante 10 segundos en 160 gr. de agua con 2 gr. de pimienta en grano, 20 gr. de azúcar, 20 gr. de sal, 1 hoja de laurel y 125 gr. de vinagre blanco. Después se escurren, se cubren con aceite de oliva virgen extra y se dejan reposar durante 24 horas.
Joan Roca sugiere en @cellerrocabbva usar setas deshidratadas de Setacor. O, si no tenemos tiempo, utilizar directamente las setas en escabeche que tiene en conserva la firma de Villafranca .
La siguiente elaboración es un puré con 300 gr de patata Mona Lisa pelada y trocead a, que debemos cocer en un litro de agua con 5 gr. de sal, escurrir y pasar por el pasapurés.
María Rosas, responsable de Setacor, con las conservas de su marca
A continuación, ponemos el horno a precalentar y preparamos la tarta, triturando juntos 90 gr. de queso crema, 45 gr. de nata al 35%, 65 gr. del puré de patatas, 15 gr. de yema de huevo y 25 gr. de clara, 2 gr. de Maicena, 2 gr. de sal y 6 gr. del Mix de Setas Eco Deshidratadas de Setacor .
Se cuela y se hornea la mezcla en un molde con papel sulfurizado a 220 grados durante 9 minutos. Y, finalmente, se deja en la nevera reposando durante al menos 6 horas. La tarta se puede tomar fría o caliente, acompañada por las setas escabechadas . La receta está disponible al completo en esta infografía .
Colores y sabores
La responsable de Setacor, María Rosas, está “muy contenta y orgullosa” de esta receta. “Pensaba que los Roca iban a preparar una salsa o un risotto con nuestras setas, pero se han decantado por un plato diferente y muy original –reconoce-. Les llevé una caja con todos nuestros productos y eligieron las setas escabechadas y el Mix de Setas Eco Deshidratadas, con setas shiitake, rosa y gris, que tiene una combinación muy bonita de colores y de sabores ”.
Además de por la visibilidad y la proyección que le aporta el proyecto, Rosas está muy agradecida a los chefs “porque han diseñado una receta fácil de preparar en casa , que no requiere mucho tiempo y que está muy adaptada, incluso para las personas que cocinan poco”.
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