María Rosas (Setacor): "Es un sueño que los hermanos Roca diseñen una receta con mis productos"

-¿Cómo empezó con este proyecto?

-Llevo 21 años con Setacor, en los que el proyecto ha ido cambiando. Durante diez años vendí setas de ostra a la hostelería cordobesa. Después estuve con un proyecto de cooperación internacional, impartiendo formación y escribiendo libros. Y en la actualidad cultivo diez especies diferentes.

-¿A qué se debe esta evolución?

-Quería ser más sostenible. Al principio tenía una sola variedad, y adaptaba climatológicamente la sala a la temperatura que requería a lo largo del año. Y ahora cultivo cada especie en su temporada: las setas que necesitan calor, en septiembre y octubre y de abril a junio; y las que requieren frío, en diciembre y enero. Lo hago con las ventanas abiertas y sin apenas climatización.

-¿Cultiva variedades autóctonas?

-Tengo algunas, como la seta de ostra, la de cardo o la melena de león. Hay otras especies, como la seta rosa o la amarilla, que vienen de países ecuatoriales. Pero se adaptan muy bien, porque les gusta el calor. Me gustaría que todas mis setas fueran autóctonas, pero dependo de las empresas que suministran semillas.

-¿Fue una pionera en el sector?

-Sí. Cuando me di de alta en el IAE no sabían en qué epígrafe ponerme, porque no existía. Estuve en flor cortada y después en champiñón, que es la única variedad que no cultivo (se ríe). Soy bióloga y me gustaba la investigación, pero era muy inestable a nivel económico. Y decidí montar una empresa que me permitiera investigar, tener libertad horaria y tomar mis propias decisiones.

-¿Tiene mucha competencia?

-Durante años he sido la única de Andalucía y de las pocas de España. He tenido que hacer mucha pedagogía, porque en cuanto me salía de las setas de ostra, me miraban con desconfianza por si eran tóxicas. Pero la hostelería ha cambiado mucho y va creciendo la demanda de productos.

-Ha pasado de vender setas frescas a crear una nueva línea de conservas.

-Sí. Por un lado, tengo una gama de productos listos para tomar preparada por la cocinera Miriam Cozar, de Biodiverxa. Como una vinagreta de setas para aliñar ensaladas, o un paté vegano con manzana al horno. Y por otro, tengo setas deshidratadas para hacer risotto. Tienen un color rosa ideal para hacer toppings crujientes o emplatados distintos. Ahora estoy abriendo mercado, porque mi anterior bagaje eran las setas frescas y el que tenía era reducido. Hago envíos a toda España y participo también en un programa para buscar mercados internacionales.

-¿Cuál es su producto estrella?

-Las harinas para hacer salsas, que lanzo esta semana. Son combinaciones de hongos con un sabor espectacular, que llevan hortalizas y espesan por sí solas. Hace dos meses gané el premio BBVA y El Celler Can Roca 2022, y los hermanos Roca harán una receta con este producto, dentro del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’.

-¿Qué supone este premio para una empresa como la suya?

-Supondrá una gran difusión y un reconocimiento al trabajo que hago, porque solo eligen a diez productores del país y a los más sostenibles. Y es un sueño que los hermanos Roca vayan a diseñar una receta con mis productos. Aún no han elegido la harina, pero me encantaría que fuese la combinación que llevo en mi corazón, de setas de cardo y setas rosas.

-Es una apasionada de la seta rosa.

-He sido pionera en su cultivo en España. Y utilizo una técnica que me permite ser aún más sostenible. Tengo olivos propios cuyas hojas utilizo como sustrato para cultivar estas setas. Y cuando ya no da más de sí, devuelvo los restos al olivar como abono para nutrir el suelo. Es un proyecto circular, fruto de años de investigación para estandarizar la técnica. Además, el aceite de esos olivos es el que uso en las conservas. Ha sido un esfuerzo titánico y hay técnicas más sencillas. Pero después de 20 años me puedo permitir hacer cosas bonitas.

-¿Piensa escribir otro libro o desarrollar algún nuevo proyecto?

-Ahora tengo un libro interactivo y gratuito en la web, donde voy acumulando recetas y trabajo con chefs maravillosos como Adrián Calvente, segundo en el concurso GMchef España 2020. Sobre los proyectos, además de la nave de setas, tengo un huerto y lo estoy reconvirtiendo para cultivar los ingredientes de las conservas: cebollas, remolacha, aromáticas... y tener así una trazabilidad total.