Así es el plato creado por los hermanos Roca con setas cultivadas en Córdoba

El año pasado, Setacor fue galardonado como uno de los Mejores Productores Sostenibles de España 2022, iniciativa impulsada por el BBVA y El Celler de Can Roca. El premio es ser incluido en una receta dentro del canal Gastronomía Sostenible que difunde en redes sociales este restaurant e , con tres estrellas Michelin y uno de los mejores del mundo.

En concreto, los Roca han diseñado con los productos ganadores un menú de fiesta de temporada, que invitan a replicar en casa . En el mismo incluyen una tarta cremosa de setas que “sorprende por su textura y sabor”, como indican en la cuenta de Instagram @cellerrocabbva.

La elaboración de la tarta cremosa de setas tiene varios pasos. En primer lugar, hay que preparar unas setas escabechadas , hirviéndolas durante 10 segundos en 160 gr. de agua con 2 gr. de pimienta en grano, 20 gr. de azúcar, 20 gr. de sal, 1 hoja de laurel y 125 gr. de vinagre blanco. Después se escurren, se cubren con aceite de oliva virgen extra y se dejan reposar durante 24 horas.

Joan Roca sugiere en @cellerrocabbva usar setas deshidratadas de Setacor. O, si no tenemos tiempo, utilizar directamente las setas en escabeche que tiene en conserva la firma de Villafranca .

La siguiente elaboración es un puré con 300 gr de patata Mona Lisa pelada y trocead a, que debemos cocer en un litro de agua con 5 gr. de sal, escurrir y pasar por el pasapurés.

A continuación, ponemos el horno a precalentar y preparamos la tarta, triturando juntos 90 gr. de queso crema, 45 gr. de nata al 35%, 65 gr. del puré de patatas, 15 gr. de yema de huevo y 25 gr. de clara, 2 gr. de Maicena, 2 gr. de sal y 6 gr. del Mix de Setas Eco Deshidratadas de Setacor .

Se cuela y se hornea la mezcla en un molde con papel sulfurizado a 220 grados durante 9 minutos. Y, finalmente, se deja en la nevera reposando durante al menos 6 horas. La tarta se puede tomar fría o caliente, acompañada por las setas escabechadas . La receta está disponible al completo en esta infografía .

La responsable de Setacor, María Rosas, está “muy contenta y orgullosa” de esta receta. “Pensaba que los Roca iban a preparar una salsa o un risotto con nuestras setas, pero se han decantado por un plato diferente y muy original –reconoce-. Les llevé una caja con todos nuestros productos y eligieron las setas escabechadas y el Mix de Setas Eco Deshidratadas, con setas shiitake, rosa y gris, que tiene una combinación muy bonita de colores y de sabores ”.

Además de por la visibilidad y la proyección que le aporta el proyecto, Rosas está muy agradecida a los chefs “porque han diseñado una receta fácil de preparar en casa , que no requiere mucho tiempo y que está muy adaptada, incluso para las personas que cocinan poco”.