Juan Peña: «Yo siempre he intentado dar de comer como mi madre me daba a mí»

_ En una época en que todo es marketing y etiquetas gastronómicas, ¿Cómo define su local?

_ Me gusta llamarlo taberna. Esto se abrió en 1979 y comenzamos dando sólo desayunos pero acabamos centrándonos en la comida.

_  Su taberna es un referente en la ciudad ¿qué la hace tan particular?

_ Pues que ponemos platos que se hacían en mi casa y en casa de mi esposa. Por ejemplo, tenemos fama por dominar la técnica del esparragado, que convierte las verduras en algo sabroso y que, además, es muy cordobés. En cuestión de pescados nos decantamos por la plancha. Además, me he hecho especialista en túnidos como atún, caballa o melva, tanto en salmuera como a la plancha. Además, hacemos flamenquín de pez espada relleno de langostinos de Sanlúcar.

A mí me gusta mucho inventar en cocina pero respetando la vieja escuela. Para innovar hay que saber hacer lo básico, dominar técnicas de base.

_ También son unos maestros de la casquería a pesar de no ser un producto fácil de vender…

_ Sí, de hecho fue el origen y principio de la taberna. Es una de sus riquezas porque la gente venía a comer lo que en su casa no se hacía habitualmente. Al margen de modas o tendencias, nosotros seguimos haciendo hígado, manitas, callos y sangre encebollada.

_ Y ¿dónde adquirió ese dominio de los fogones?

_ Mi cultura de cocina la adquirí a través de mi madre, que empleaba todo su tiempo y dinero en la cocina haciendo recetas nuevas para nosotros. Y esos sabores de la cocina de las abuelas es lo que he intentado reproducir. Siempre he procurado dar de comer como mi madre me daba a mí

_ Si su biografía fuera una carta ¿qué platos incluiría?

_ El cocido de tres vuelcos, el pez espada en salsa amarilla (o cualquier pescado frito que hubiese sobrado del almuerzo) y el besugo frito en adobo. Mi madre fue una pionera en utilizarlo en una época en que  nadie lo quería. Y de postre un plato a base de frutas variadas, cortadas y peladas. De hecho, tradicionalmente en cualquier casa de comidas lo ha habido siempre.

_ Es también un apasionado del vino, en su bodega ¿prefiere pocos y buenos?

_ Pues sí. De la selección nos encargamos Miguel y yo y somos firmes defensores de los vinos de la tierra. Los caldos de Montilla-Moriles son un auténtico milagro natural a base de uva PX, suelo ácido y mucho sol. El cliente que viene a nuestra taberna lo conoce bien y se decanta muchas veces por un buen fino.

_ ¿Desde que comenzó ha cambiado mucho su modelo de negocio?

_ La verdad es que no. Mis clientes son de corte familiar y más aún desde que hice la ampliación del local en 2015 y podemos admitir comidas de familias grandes. Nuestra cocina sigue siendo muy tradicional. Y ni siquiera la crisis nos hizo variar nuestro estilo ni método de trabajo.

_ ¿Cómo ve el futuro de las tabernas en Córdoba?

_ Deben de cambiar poco. Pero el problema es que las nuevas generaciones vienen con un gusto sesgado porque si desde niños en sus casas no se acostumbran a probar comida tradicional, de siempre, difícilmente van a valorar nuestros sabores.

_ ¿Se considera pionero en la modernización de las tabernas?

_ Puede que sí, pero también es verdad que tuvimos una escuela muy buena en mis parientes, los Benitez, que tanto hicieron por formar al mundo de la hostelería.

_ ¿Cómo se imagina su vida después de la Taberna?

_ Tengo claro que no deseo morirme aquí. No quiero ser el más rico del cementerio. En el futuro me jubilaré  y me dedicaré a mi familia.

_ Casi 40 años después ¿cree que Córdoba le ha llegado a reconocer como profesional?

_ Para que un negocio triunfe hay que tener mucha mano izquierda tanto con trabajadores como proveedores. Es la única forma de conseguir lo mejor. Pero sí, me siento totalmente reconocido. La taberna me ha dado muchas satisfacciones. Me he sentido muy valorado tanto como empresario como cocinero y por eso estoy muy agradecido. Y no es nada fácil porque Córdoba es de las plazas más difíciles no de España sino del mundo.