Francisco Roldán (Pastelerías Roldán): «La pastelería salada tiene una gran proyección en Córdoba»

Abren el local de Gran Capitán hace unos meses, ya con pleno conocimiento de las restricciones horarias, incertidumbre ante teóricos confinamientos o la probable influencia de la crisis económica. ¿Por qué asumieron ese riesgo?

Hay un cierre de actividad de las personas que tenían antes este local y llevábamos ya tiempo con la idea de que esta zona podía ser buena. Y nos cuadró. Por otra parte suponemos que la pandemia terminará…esperemos. También ha servido para contrarrestar lo que estábamos padeciendo, porque tienes que dejar a gente atrás. Ahora hemos recuperado a todo el mundo. El riesgo está, pero siempre digo que los riesgos estaban antes de la pandemia, durante y después. Todo negocio es un riesgo.

Entonces ya cuentan con todos los trabajadores de la casa.

Tenemos a todos los trabajadores de Roldán activos.

¿Cuántos hay entre los 16 locales, el obrador y si se cuentan las franquicias de Albacete?

No te lo puedo decir con exactitud, pero más de 200.

El de Gran Capitán es el establecimiento número 16 de Córdoba, ¿le diferencia algo de los demás?

Sí. Estamos persiguiendo hace tiempo la idea de la pastelería salada. No es que inventemos nada nuevo, pues se está haciendo en muchos sitios, pero en Córdoba tiene todavía mucha proyección. Debido a la estructura que este local tenía decidimos que sería el adecuado para fomentar esa pastelería salada, bien para llevar o para degustar aquí.

¿Qué productos incluye este tipo de pastelería?

Hablamos ya de pastelería que se puede considerar como un plato, o sea, bagels de carrillada, de codillo…vamos, que se puede comer perfectamente. Al margen están teniendo mucho éxito las tortillas, y ponemos una tapa con cada consumición.

No es quizá un restaurante pero tampoco una pastelería o confitería al uso.

No es un restaurante pero se va asemejando poco a poco. Perseguimos una línea habitual en pastelerías de otras ciudades y también un horario continuado desde por la mañana.

¿En que cree que ha dado en el clavo Roldán para ser una pastelería distintiva entre los cordobeses?

Se basa en la confianza en un producto de calidad y tener perseverancia y continuar a pesar de los errores que cometemos como todo el mundo, pero que se procuran solventar. Intentamos buscar sencillamente la satisfacción del cliente.

Al entrar para la entrevista me comentaba que un joven que había trabajando era su sobrino, o sea, que ya ha relevo generacional.

Es la segunda generación. Ya lleva tiempo que se están incorporando. Pero nosotros nos consideramos todavía jóvenes para estar más tiempo ríe.

¿Cómo empezó esta empresa con tantísimo locales hoy día?

Empezamos como trabajadores de la pastelería que estaba junto a casa en Almodóvar del Río. Nuestros padres nos inculcaron que aprender un oficio era sumamente importante. Empiezas como aprendiz y ya te surge la inquietud. Luego pasamos por distintas pastelerías de Córdoba, como Serrano o Savoy, donde nos formamos.

Empiezan con su negocio a mediados de los 80, ¿cuál fue el primer Roldán?

El de Doctor Marañón.

¿Y qué recuerda de esos primeros momentos?

Recuerdo que nos decían constantemente que no era una zona adecuada, que no era suficientemente céntrica, pero desde que empezamos fue un éxito. La experiencia fue espectacular. Era un local pequeño y abrimos menos metros de los que tiene porque no teníamos posibilidades de hacerlo más grande. Al poco tiempo lo tuvimos que reformar y ampliar.

Desde entonce la forma de trabajar habrá experimentado un notable cambio.

Mantenemos muchos productos antiguos con su elaboración de siempre. Es cierto que se han introducido nuevas maquinarias, pero el trabajo artesano que se requiere para hacer un pastel o una tarta no te lo hace una máquina. Ahí intervienen las manos, esto es así. Sí que ha cambiado la tendencia de compra. Antes se consumía mucho para llevar a casa, ahora la gente consume mucho más en el establecimiento. Antes cuando llovía pensábamos «¡qué alegría!», porque la gente se quedaba en casa y se consumían muchos más dulces ríe. También nosotros hemos pasado de ser pasteleros puros y duros a fabricar pan, que ha sido algo fundamental en nuestro crecimiento. Ahora todo eso está unido, el que era pastelero se ha hecho panadero y viceversa.

Antes existía es diferencia.

Sí. Y siempre mantendré que es más difícil hacer pan que hacer dulce a pesar de que soy pastelero ríe.

Vaya, ¿por qué es más difícil?

El pan es algo vivo. Obtienes el resultado cuando sale del horno. Y o te sale bueno o te sale malo. La pastelería te permite corregir errores si algo no te sale bien, pues hay a lo mejor un cubrimiento de chocolate etc., así que tienes la oportunidad de modificar. En cuanto al pan, dos panaderos con la misma materia prima sacan el pan distinto. El trabajo de panadero es muy complicado.

Al margen de pan, pastelería o la comentada pastelería salada tocan otros muchos productos desde hace años.

Tenemos helados y también trabajamos el chocolate, otro producto delicado, complejo y difícil, sobre todo para obtener, mediante la fusión, lo que se llama cristalización, lo que le da ese brillo y que sea crujiente.

¿De tantísimos productos y posibilidades se atrevería a quedarse con uno o varios como estrellas del lugar o muy representativos?

Aunque sea un producto estacional, el roscón de Reyes es algo característico. O los canapés. Tengo un amigo que dice que en toda Navidad tiene que haber en casa una bandeja de canapés de Roldán. Y que si no no había Navidad. Bueno, y ahora están las torrijas, que son diferentes a la de otros sitios o ciudades.

¿Qué diferencia tienen?

Tienen los mismos ingredientes pero distinta elaboración. La torrija que todo el mundo conoce se hace cogiendo un pan dulce, por ejemplo brioche, que se empapa en leche preparada, hay quien le echa un poco de vino. Luego se emborriza en huevo y lo fríes. Nosotros lo que hacemos es rellenar el brioche con una crema pastelera hecha con la leche, y la jugosidad se la damos con un almíbar con anís. Y luego ya va emborrizada en huevo y frita con su miel. Las hemos hecho así desde el principio, no hemos hecho otras. Hace unos días hemos enviado un gran pedido para una empresa catalana muy conocida.

¿En casa del herrero cuchillo de palo? ¿Se harta uno de tanto dulce y tanto pan?

Ríe Yo muchas veces me tengo que llegar a la panadería o la bodeguilla que hay al lado de casa porque se me olvida traer el pan de la mía.