Los fogones con acento de Hamza Raja Iqbal (Restaurante Taj Mahal)

_ ¿Cómo una familia que vive cerca de Islamabab acaba en Córdoba?

_ Fue mi tío paterno, que ya vivía aquí, quien nos sugirió que nos estableciéramos y abriésemos un restaurante indio en condiciones. Primero pasamos por Jaén pero allí el proyecto no tuvo éxito y de ahí decidimos trasladarnos a Córdoba, donde arrancamos a finales de 2008.

_ Su comida es muy diferente a la local ¿les costó conquistar al público?

_ En nuestros comienzos, la gente venía, probaba nuestra comida y en muchas ocasiones no volvía a comer aquí. Mi padre se dio cuenta de que el problema era el picante propio de nuestra gastronomía y decidió suavizar los platos para ganarse al público. Nos costó dar con la solución. Pero afortunadamente comenzamos a gustar a la gente y funcionó muy bien el boca a boca. A día de hoy, nuestros clientes son nuestra mejor forma de publicidad. Pero hasta 2013-2014 teníamos poco trabajo porque la gente no conocía nuestra comida y nos costó mucho afianzar la clientela. Además, el público era reticente a tanta especia y pedían la menor cantidad de picante posible. Desde entonces la gente ya se ha acostumbrado y prefiere los platos más picantes a los más suaves.

_ En su caso, también surtió efecto la buena relación calidad-precio de la que hacen gala, ¿eso cómo se consigue?

_ Varias veces al año lanzamos ofertas para captar nuevos clientes y procuramos cambiar la carta para que nuestro público habitual no se aburra. Cocinar mucho y vender mucho es la clave para ofrecer comida de calidad a precios ajustados y que nuestra propuesta gastronómica sea accesible. Nuestro principal objetivo y satisfacción al final del día es que el cliente se vaya de aquí lo más contento posible y con ganas de repetir. La clave del éxito es ofrecerle una buena comida y dar un magnífico trato en sala.

_Aparte del picante, está extendido el mito de que en lugares como India o Paquistán los restaurantes típicos tienen la estética de Las mil y una noches.

_ Es una idea preconcebida y equivocada. La mayoría de restaurantes son establecimientos muy sencillos con una decoración sobria. También hay restaurantes llamados dabhas con una especie de camas bajas, donde el cliente se sienta con las piernas cruzadas a comer.

_ La suya es una fusión entre la cocina india y paquistaní ¿Cuál es la diferencia para los profanos en la materia?

_ Básicamente que los paquistaníes comemos mucha más carne que los indios, concretamente pollo y cordero. Aún así disponemos de muchos platos aptos para vegetarianos y que permiten a los españoles probar tipos de verduras que normalmente no encontrarían en sus mercados y son típicos de nuestra tierra.

_ Rompen con la tendencia actual de cartas más pequeñas, la suya es inmensa y ¿aún así les funciona?

_ Para nosotros no supone ningún problema porque muchos de nuestros platos tienen la misma base. Lo que sí intentamos dejar organizadas y elaboradas con vistas al fin de semana son las salsas porque hacerlas lleva mucho tiempo ya que son totalmente artesanales.

_ ¿Cuáles son los platos que más gustan a los cordobeses?

_ El pollo tikka masala (trozos de pollo cocinados con cebolla tomate y salsa), el korma (pollo cocinado en nata, yogurt y anacardos muy suave), el pan de queso y el pollo madras (en salsa madras poco picante). Si hablamos de arroz, los preferidos son el pulao (el arroz basmati con hierbas) y el Taj Mahal, uno especial de la casa. También son ya un clásico nuestras samosas, que son unas empanadillas deliciosas, que normalmente se consumen como entrante.

_ Los pescados son los grandes desconocidos de su carta…

_ Lo cierto es que nuestra clientela no suele demandar pescados, quizás en esa línea lo que más pidan sean las gambas masala, cocinadas con salsa al curry.

_ En su tierra, como aquí, no perdonan el postre ¿verdad?

_ Cierto, lo que ocurre es que no se toma inmediatamente después de comer sino a media tarde con un buen té. Uno de los más típicos es el gulab jaman: bolas de queso fritas con sirope de sabor a fresa. También nos piden mucho Halwa (postre a base de leche, mantequilla y harina de trigo). Y uno de los reyes de la carta es el kulfi que preparamos artesanalmente (helado de pistacho y almendras). Lo mismo ocurre con nuestros riquísimos batidos llamados lassi, y elaborados base de frutas o de yogurt. Incluso tenemos uno de ellos en versión salada, que se consume con la comida, siempre con mucho hielo.

_ ¿El comensal sabe lo que quiere pedir o se deja aconsejar?

_Al principio se dejaban asesorar pero hoy en día los clientes vienen ya muy informados y saben lo que van a pedir de antemano

_ ¿Su público es eminentemente cordobés o más bien de fuera de la ciudad?

_ Pues es mayoritariamente local, a excepción de la primavera y el verano, en que nos visitan muchos turistas. Sobre todo vienen parejas y familias con niños.

_ Tienen fama reproducir las recetas exactas a como las harían en su país y emplear incluso los mismos productos ¿es cierto?

_ Efectivamente, nuestros proveedores nos consiguen las mismas marcas que hemos empleado en nuestra tierra porque hemos probado otras parecidas pero no tienen exactamente el mismo sabor y el resultado final de la elaboración varía. Tenemos nuestro proveedor que nos hace llegar a Córdoba especias, cerveza o harina de garbanzo de nuestro país.