Paco Morales de Noor reivindica en Copa Jerez adentrarnos «en nuestra idiosincrasia para ponerla en valor»

Desde Córdoba a Jerez, el cocinero del restaurante con tres estrellas Michelin Noor, llevó hasta el escenario del Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera una visión singular: la de una cocina que mira al pasado para construir el futuro.

Morales no necesita presentación en el mundo de la gastronomía, pero su presencia en Jerez fue, además de relevante, simbólica. En un evento que celebra los vínculos entre vino y alta cocina, su discurso se erigió como un puente entre la memoria culinaria andalusí y la modernidad. A través de su ponencia, el chef cordobés reivindicó el relato como elemento esencial de la experiencia gastronómica: «La historia es el hilo conductor. Lo fue en Al-Ándalus y puede seguir siéndolo hoy, si sabemos leerla con mirada actual», afirmó ante el auditorio en la mañana del lunes.

En su intervención, Paco Morales trazó paralelismos entre la evolución del vino de Jerez y la tradición andalusí que inspira su cocina. Recorrió los caminos del mosto al arrope, dos extremos que hablan de técnica, identidad y sabor. El vino no sólo como bebida, sino como ingrediente, como símbolo y como legado.

Esa narrativa encaja con la filosofía de Noor, donde cada menú se construye como una crónica histórica comestible. En Jerez, Morales destacó cómo los vinos ofrecen una versatilidad única para crear grandes maridajes. «Los jereces tienen un poder narrativo. No solo acompañan, cuentan cosas», apuntó.

Cabe destacar esa apuesta de Morales por el Brandy de Jerez en esta edición de Copa Jerez. Y es que, como bien explica el chef, «en jerez siempre se habla de lo generoso, pero me apetecía romper un poco y hacer algo diferente en Copa Jerez que no fuera común para la mayoría de la población, incluso para público especializado«. Por ello, traer para la degustación de la ponencia el bombón de adobo maridado con el brandy de Jerez resultó una apuesta segura para, como bien explica morales «agitar entre lo que tiene que ser y será para sorprender».

Más allá de su ponencia, Paco Morales formó parte del jurado internacional de la Copa Jerez Competition, evaluando los menús presentados por equipos de chefs y sumilleres procedentes de ocho países de diferentes partes del mundo. Su criterio fue clave en un certamen donde la técnica, la sensibilidad y la fusión entre plato y copa definen al ganador. Su mirada se unió a otras del jurado como la de Josep Roca del restaurante El Celler de Can Roca o el periodista y crítico gastronómico del diario ABC, Carlos Maribona.

La participación de Paco Morales en Copa Jerez no sólo representa la alta cocina española, sino también la proyección de Córdoba como referente gastronómico internacional. Su restaurante, Noor, no es sólo un templo del buen comer: es un espacio de investigación, de recuperación cultural y de creatividad desbordante. Y esa identidad tuvo eco y reconocimiento en Jerez.

En un evento que celebra la excelencia y el maridaje entre vino y cocina, Paco Morales recordó que las raíces son también un camino hacia el porvenir. Que la innovación no siempre está en lo nuevo, sino en volver a mirar lo antiguo con ojos nuevos. Y que la historia, bien cocinada, sabe a futuro.

Los vinos del Marco de Jerez tienen presencia en Noor desde el primer momento, y llevan ya casi una década de trayectoria. Morales explica que «los Jerez, al igual que otras denominaciones, son espacios donde históricamente se ha cuidado mucho el vino y hay una gran cultura vitivinícola detrás».

«En Noor lo que te vas a encontrar es ese dialogo entre la actualidad y el pasado, la tradición« explica. Actualmente, en su restaurante se puede encontrar un menú de degustación centrado en la gastronomía del S.XVIII, que se marida con diferentes vinos, entre los que encontramos una gran presencia de los vinos del Marco de Jerez.

«La albariza y la personalidad de los distintos territorios de la zona hace que los restauradores tengan una gran y variada paleta de vinos para poder tematizar y maridar estos platos. Algo que sería imposible sin los vinos del Marco de Jerez» comenta Paco Morales.

En Noor empezaron con su andadura recuperando esa gastronomía del S.X con Al-Ándalus, pasando por ocho siglos en estos últimos diez años. En los primeros años cabe destacar que se cocino sin patatas, sin tomates, sin maíz, sin cacao sin nada del nuevo mundo, teniendo que equilibrar con otros productos típicos y de calidad de nuestros territorio para suplir esa falta de productos. Tal y como explica Morales, «en Noor utilizamos la historia como un ingrediente más».

«Buceamos en nuestro libro de historia y en nuestra idiosincrasia para ponerla en valor como hacen en otros países. Somos Andaluces, sur de Europa y sur de España y vamos a poner en valor nuestro legado« y le han puesto referencia y nombre.

En definitiva, Noor es un restaurante no típico que se esfuerza por conseguir que los clientes se lleven a casa una experiencia totalmente diferente a la que esperan al llegar a este tres estrellas Michelín. Un recuerdo que sabe a cultura, historia y tradición.