Restaurante Sol Zapatilla: cocina de tierra y recuerdos

Su despensa: el campo. Vinagreras, ajo porros, collejas, faisanes o setas de higuera, conejos y liebres y, como complemento, una huerta donde crecen habas, alcauciles, tomates…. y el MARRUECO. Su cocina: los recuerdos, «refrescados» por Ana Teresa, hermana de Mari y la candela como elemento de unión entre la tierra y la memoria.

El comedor es un mirador de las casas labradas en piedra molinaza , con ese característico color rojo. No hay carta, Manuel propone, el campo dispone.

Comenzamos con unos ajos porros en tempura. Sabor delicado del puerro pero con las notas picantes del ajo, envuelto en un suave rebozado, casi cristalino. Técnica bien ejecutada, donde la cobertura no es en absoluto aceitosa y el encaje se adhiere perfectamente al producto sin distorsionarlo.

El siguiente plato son unas habas en cazuela del huerto , se ven las matas a través de las cristalera. Caldo trabado con pan pero en equilibrio, con toques de pimentón ahumado, un haba mantecosa y hierbabuena aligerando el guiso. Tantos recuerdos me trae este plato, cuantas veces lo tomaba en casa y que poco lo disfrutaba… hasta que poco a poco empecé hacerlo.

Una preparación típica de esta localidad es el ajo sopeao. El ingrediente principal son las vinagreras, también llamadas acederas. Manuel nos da una clase magistral de variedades, cómo hay que recolectar y cocinar. Sobre un sofrito de tomate, pimiento y ajo, se añaden las vinagreras junto con trocitos de bacalao (Manuel cuenta que antiguamente solo se añadía lo que quedaba pegado a la raspa), cubierto de agua y espesado con miga de pan. Eran las cortezas las que servían para tomar el plato. Encontramos el sabor acidulado y alimonado de las vinagreras, aromatizado por el pescado.

Este año no ha sido tiempo de lluvias fuertes, por lo tanto el níscalo no se salpica de tierra . En la cocina son limpiados con sumo cuidado, el agua no debe de hacer acto de presencia. Con esto conseguimos que la se tiña el aceite en el que se está haciendo, resultado magnifico, es la esencia del campo en un bocado.

Y como «postre», EL MARRUECO, Ohhh!!!. Dos tipos de calabazas a la lumbre durante horas y horas, hasta cinco, que a través de ella concentra sus sabores, reduciendo el contenido de agua y creando una reacción de Maillard que carameliza sus jugos naturales, chorizo ahumado…. El recuerdo mas importante que puedes crear en una persona va inexorablemente unido a la emoción y es lo que siento al acabar este plato.