La Cuarta: Toques con sentido

Es tiempo de alcachofas. Vienen acompañadas con unas lascas de jamón ibérico sobre una base de salmorejo. Cortadas en cuartos, se presentan fritas con un grosor suficiente para poder apreciar la verdura. Conservan el tallo y así se aporta elegancia al plato. El salmorejo, con poderoso fondo vegetal, sin final de boca y por lo tanto con ausencia de sabor; no es tiempo de tomates… Aquí si me gustaría hacer hincapié en la estacionalidad de este producto. A menudo se utilizan frutos por lo general sometidos a juegos genéticos, sin terminar de madurar ni de acumular las sustancias que le dan su sabor característico. ¿Por qué no hacer nuestro plato mas emblemático solo cuando su ingrediente principal está preparado para ello? Quizás incluirlo en sugerencias si efectivamente se ha encontrado un tomate con sabor fuera de su época. Difícil.

Agradable la combinación en este plato y con sentido, potenciado por el ibérico, pero necesitaría un ligero «afinado».

Con un servicio muy atento y una clientela cosmopolita , aparece un revuelto de collejas y portobellos. Planta silvestre comestible que años atrás fue muy consumida, ahora casi desconocida, solo se encuentra en zonas rurales porque no se ha trasladado a la producción agrícola. Bien tratadas, en su justo punto, quizás enmascarando su sabor dulce y delicado por un exceso de ajo. El huevo que las envuelve es cremoso, gracias a haberse añadido las collejas y los champiñones previamente cocinados, evitando la suelta de agua que cortarían dicha cremosidad y retirado del fuego a tiempo donde el calor residual «templa» la actuación del cuajado. Felicidades por trabajar con productos que se fueron despreciando por ser considerados de subsistencia y poco a poco se van recuperando en nuestra cocina.

Para terminar, mollejas de cordero con crema de ajo y verduritas salteadas . Con un preparación diferente a las consabidas a la plancha o fritas , un guiño a la Belle Époque donde el gran cocinero francés Escoffier publicó muchísimas recetas con este ingrediente. Limpias, bien desangradas y sin esa película que hace que a veces tengan un sabor demasiado profundo. «Al aire» de ese afrancesamiento se terminan con una crema con nata, ajo y verduritas. El ajo vuelve a quitar cierto protagonismo al actor principal pero todo solucionable, y más por la inmejorable disposición de Domingo Aponte, jefe de cocina , con una actitud abierta a la mejora, a veces tan difícil de encontrar en este mundo tan complicado y de constante variabilidad de factores, que mata a quienes no tienen la suficiente vocación ni admiten que para llegar a la cima hay que escalar la montaña paso a paso.