Nativa Gastro, el sabor natural de Colombia en Córdoba

Esa noción de pertenencia impregna el nombre y su fórmula gastronómica que funde el sabor de aquel país con lo mediterráneo. De sus viajes, aprendizaje y experiencia laboral en la hostelería desde hace muchos años han tomado recetas y técnicas para emprender su propio proyecto.

Él enfoca su labor más a la cocina y ella, natural de Armenia, una ciudad pequeña del eje cafetero, se encarga de la sala. «Ahí hay unos paisajes espectaculares, la comida, la gente también lo es. Todo es muy lindo y por eso también quisimos traer un poquito de eso aquí: de la amabilidad, de nuestra hospitalidad».

Incluso al público a priori menos propenso a lo nuevo le ha fascinado. «Hay gente muy curiosa y con ganas de probar nuevos sabores. Eso nos da mucha moral porque al principio pensábamos que la propuesta era arriesgada, pero es lo que queríamos: que fuera algo nuestro que nos representara a ambos», indican. Hay aperitivos y tapeo, y en los platos principales, arroces, carnes, verduritas. Toda la carta es sin gluten.

La empanada ha triunfado: aunque originariamente se hace con pecho de ternera y un guisito, Antonio la sustituye por mogote, una parte del cerdo, «la hacemos muy jugosa y melosa, y muy, muy crujiente, que es lo que llama la atención de la empanada colombiana», explica. La ponen con un ají de maracuyá (un tipo de picadillo, como una pipirrana) aliñado con lima. Se usa en Colombia como acompañante de carnes, empanadas.

En pescados, la corvina la cocina al papillote dentro de una hoja de plátano. «Eso le aporta umami al pescado, lo hace mucho más sabroso. Y también lo acompañamos con un puré de perejil y verduras salteadas en escabeche. Ahí mezclamos la tradición de lo colombiano con un toque también mediterráneo, como es el escabeche, el perejil», destaca él.

El rasgo de la cocina colombiana es que es «muy sabrosa, muy natural, muy sencilla, muy caserita. Por eso nosotros también hemos querido hacerla muy casera, muy tradicional y elaboramos todo, desde cero. Incluso las arepas las hacemos a mano, como se hacen tradicionalmente en Colombia. El maíz blanco trillado, cocinado y molido para que el sabor del maíz quede intacto». Les añaden rabo de toro, pico de gallo y guacamole. El arroz bonito, con una presentación que hace honor a ese nombre, va terminado con un tataki por encima.

Personalidad

La empanada, la corvina al papillote cocinada dentro de una hoja de plátano y las arepas de maíz hechas a mano figuran en la carta, que es toda sin gluten

El café es puro de allí, de calidad suprema, natural, arábiga, de la especie caturra, con un perfil ácido y un amargo muy leve. Con un distribuidor de productos latinos trabajan los jugos (zumos), y pronto tendrán la típica aguapanela con limón, bebida refrescante que acompaña todo el día, como un té de limón. En la coctelería ella ofrecerá su interpretación con frutas tropicales. Cuentan con ron y aguardiente tradicionales y algún tequila.

Entre los postres recomiendan el bizcocho de remolacha (hecho con almendra, remolacha y huevo) con una espuma de chocolate y café, coulis de frambuesa y helado; y la genovesa de tres leches, una torta que se baña en leche infusionada, con suspiros y helado.

El local, en la avenida del Aeropuerto, número 11, desborda notas de color, calidez y vitalidad. Contrataron a la artista cordobesa Cris Nisa para crear todos los murales. Su horario es de once y media (para el vermú y la cerveza del aperitivo) hasta las cinco, y de nueve a doce. Los lunes y domingos abre para dar el servicio del almuerzo. Cierra los martes.