José Roldán, mejor panadero del mundo 2025: «Nunca se ha comido mejor pan que el de ahora»

-¿Qué siente al ser el mejor panadero del mundo de 2025?

-Mucho orgullo y no solo por mí: por mi familia y por todo el equipo que me apoya, mucha gente que confía en mí. Llegan cosas muy bonitas gracias a nuestro trabajo. Vamos, para mí no es mi trabajo, es mi hobby.

-Es una profesión muy vocacional aprendida de sus padres. ¿Se plantea cambiar el timón?

-En este momento, no. Me gusta mucho mi oficio. Tengo muchísima suerte de dedicarme a lo que me dedico y en la forma que lo hago porque la panadería ha cambiado en los últimos años y con la nueva tecnología el horario y el tipo de trabajo es un poquito más tranquilo. Disfruto de todo lo que estoy haciendo. De momento me veo así y ojalá que dure muchísimos años.

-Conjuga el saber hacer y la creatividad, ¿es difícil eso?

-Para mí es primordial la técnica, el uso del conocimiento, el saber utilizar los ingredientes. Todo eso es lo esencial y, una vez que entiendes eso, dominas las técnicas a partir de ahí se abre el camino hacia la creatividad. Pero tener una creatividad sin una base detrás es como llevar un Fórmula 1 sin saber conducir.

-¿Qué novedades técnicas le mejoran el día a día de su trabajo?

cambio radical ha sido el uso de la tecnología del frío porque hace que podamos hacer el pan y que fermente lento de un día para otro, con lo cual con eso conseguimos varias cosas: primero, tener un pan de mejor calidad, que es primordial, y en segundo lugar hace que el trabajo sea más organizado y podamos conciliar con la vida familiar.

-¿Cómo ve la calidad actual del pan?

-Creo que nunca se ha comido mejor pan que se come ahora y eso es una afirmación rotunda. Antiguamente se decía que se comía mucho mejor pan, pero no es cierto porque ahora el cliente puede elegir una amplia variedad de panes distintos: integrales, panes con distintos cereales, como de espelta, de trigo duro, de centeno. Luego existe un abanico de panaderos a nivel nacional que tiene un nivel altísimo, la panadería ha subido una barbaridad, estamos en un momento dulce. Eso no quita que haga falta mayor apuesta por la formación profesional, que estamos escasos de profesionales para el sector. Desde El Brillante estamos súper contentos de nuestros clientes porque siguen viniendo los de toda la vida y seguimos apostando por los productos que se hacían hace 50 años, pero también hemos tenido la oportunidad de incorporar productos nuevos.

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-¿Por ejemplo?

-Un croissant de mantequilla, y ahora empieza la temporada del panetone que hacemos con materia prima de calidad, y el cliente lo acepta y lo demanda. Es un orgullo el poder hacer productos de calidad innovativos y que luego el cliente lo demande, eso es fantástico.

-¿Cómo enfoca esta época?

-Cuando termina el verano para mí ya empieza la época dulce porque no me gusta el calor y porque ya empiezan los dulces tradicionales: desde las gachas, los buñuelos, el panetone, ya empiezas a preparar la temporada de Navidad. Es una época súper bonita porque tienes los productos tradicionales e intentas mejorarlos año a año, y empieza una parte creativa, a la gente le apetece un poquito más el dulce por las tardes, compartir una bandeja de pasteles.

-¿Hay algún pan novedoso este otoño?

-En El Brillante estamos haciendo un pan que a mí me encanta, un pan con un escaldado de harina de bellota, un pan de trigo duro con masa madre, y siempre creo que la telera tradicional de Córdoba nunca puede faltar. En este caso la hacemos como marcan los cánones.

Calidad

«El cliente actual puede elegir una gran variedad de panes y el nivel de la panadería nacional es altísimo»

-En cuanto a próximos proyectos, como la participación en más concursos o colaboración con nuevos restaurantes, ¿puede contar alguno?

-Ahora estoy muy ilusionado con mi libro de todas las recetas de toda la trayectoria y, sobre todo, haciendo énfasis en la creatividad desde una base, y será muy bonito porque tendrá recetas de panes, de bollería y también le daremos mucho protagonismo a la parte salada dentro del mundo panadero. Dentro de muy poco tiempo saldrá a la luz. Es algo que me llena de orgullo porque quería sacarlo y espero que esté pronto. Y nuevos retos para el año que viene.