José David Díaz: «La gente se ha aburrido del 'monosabor' y buscan sabores auténticos, de los de antaño»

En esta entrevista, comparte su visión sobre el sector, el papel de los jóvenes y la fuerza de volver a lo auténtico en casa y en los bares y restaurantes.

El campo siempre ha estado en mi ADN. Mi abuelo por parte de madre se dedicó toda su vida a él, tanto a la agricultura como a la ganadería, llegó a tener 100 cabezas de vacuno lechero. Mi infancia la recuerdo íntegramente en el campo de mis abuelos, donde ahora, 27 años después, sigo cultivando la tierra en homenaje a ellos. Creo que esa pasión por lo rural, por lo auténticamente natural que es vivir y sentir el campo tiene que llevarse integrada en la mente y el corazón desde muy pequeño.

Efectivamente nuestro proyecto más ilusionante ahora mismo es el del tomate rosado de Alcolea, y éste sí que es íntegramente un homenaje a mi abuela Teresa.

Ella tiene ahora 93 años, y aunque lleva más de 85 viviendo en Córdoba, sus raíces son murcianas, puesto que nació en Lorca hasta que, a los 9 años, junto parte de su familia, se vino aquí. Su abuelo, es decir, mi tatarabuelo, allí en Lorca se dedicaba a la agricultura y cuando se vinieron a Córdoba trajeron con ellos semillas del tomate rosa que cultivaban allí.

Es su hermano Juan, quién ya en Alcolea comienza a cultivarlo y comercializarlo. Los vecinos de esta barriada cordobesa los apodan como «los murcianos».

Con el paso de los años, mi abuela, que como toda mujer que quiso sacar adelante a su familia trabajó en multitud de sectores, guardaba aún semillas de ese preciado tomate rosa, ya que todos los años las ponía para el consumo de la casa y la familia.

Cuando comienzo mis estudios de ingeniero agrónomo, y teniendo en cuenta que desde que tengo 5 o 6 años recuerdo poner las planteras de tomate con mi abuela, decido estudiar esa variedad y es ahí donde comienza un largo proceso de identificación genética y de recuperación. Actualmente hemos conseguido hacer realidad un sueño, y tenemos una empresa para poder comercializarlo, defenderlo y homenajear a mi abuela.

Realmente la diferencia más apreciable es su finura, es decir, su piel es extremadamente fina, lo que le hace un tomate perfecto. Además de eso, suele ser un tomate donde resalta el dulzor sobre la acidez, un aspecto importante a la hora de consumirlo en crudo.

Sin embargo, más allá de esas ventajas organolépticas, desde un punto de vista agronómico, el tomate rosado de Alcolea es especial precisamente por ser de Alcolea. Las condiciones de suelo, agua, clima y la forma de cultivarlo que se dan en la vega del río Guadalquivir y en esta barriada son muy especiales. Podríamos decir, en términos vitivinícolas, que Alcolea es un «pago» perfecto, donde el tomate se siente cómodo y expresa al 100% todas sus características de sabor y aroma.

Sus cuidados son sencillos, al menos yo los resumo en tres: buena tierra, agua del Guadalquivir y un mimo especial. Realmente no pretendo que el tomate rosado de alcolea se identifique como mejor o peor que otras variedades, simplemente defiendo su tipicidad y su historia ligada a la región de Alcolea.

Creo que se habla mucho sobre ese tema porque es el futuro. La gente se ha aburrido del «monosabor» y buscan sabores auténticos, de los de antaño, de los que han existido siempre.

La industrialización y las grandes productoras han dejado de lado los cultivos tradicionales, que son los que realmente conservan la diversidad genética, y eso es muy peligroso. Se han perdido millones de variedades por el abuso del monocultivo, y eso, deriva en productos súper sanos, súper controlados, súper necesarios, pero también súper sosos. ¿Cuántas veces hemos oído aquello de: ya no se encuentran tomates que sepan a tomate? Eso, realmente, es una pena.

Por tanto, sí que creo en la vuelta a la búsqueda de lo cercano, de la huerta de cualquier familiar, amigo o vecino, de comprar en los establecimientos de barrio. En nuestro caso, desde InspiraRural, nuestra empresa, nos hemos quedado sorprendidos de la cantidad de gente que nos busca en verano para hacerse con una caja de tomates, es impresionante. Por lo tanto, vemos futuro y estamos muy ilusionados, al final, lo auténtico nunca se desvanece.

Sí, es nuestro último proyecto, y va en consonancia directa con nuestra forma de entender el campo y la vida. Decía que la gente está volviendo a buscar lo auténtico, y ahí entra en juego nuestro aceite.

En enero de este año adquirimos una finca en el término de Obejo, donde tenemos unos 1000 y pico olivos, algunos de ellos centenarios y con algunas variedades de aceituna poco conocidas, como por ejemplo la «carrasqueña», porque la comarca de los pedroches y la sierra norte de córdoba históricamente tuvo una importancia enorme en el cultivo del olivar.

Nuestro objetivo es preservar y defender a capa y espada este tipo de explotaciones, no podemos dejar que los superintensivos (muchos de ellos de grandes fondos de inversión) y grandes productoras arrasen con las pequeñas fincas familiares.

De ahí, con una agricultura muy normal, de la que se ha hecho toda la vida, queremos extraer un zumo de aceituna que exprese el lugar donde nace, un lugar con: altitud (más de 650 metros sobre el nivel del mar), diversidad de fauna y flora, diversidad varietal, paisaje y pasión.

El nombre con el que va a salir al mercado nuestra primera cosecha en los próximos días es «Entelequia», una declaración de intenciones, puesto que ese nombre tiene un significado filosófico de Aristóteles: «fin u objetivo de una actividad que la completa y la perfecciona».

La diferenciación desde mi punto de vista viene por la zona de producción, la altitud es un factor clave en la concentración de sabores y aromas de cualquier fruto, y en este caso, trabajamos con aceituna, por tanto, esa altitud le da unas características muy diferenciadoras.

A esto, hay que sumarle la diversidad de variedades, nuestro aceite no es monovarietal, si no que está elaborado por un «coupage» o mezcla con hasta 5 variedades, como por ejemplo picual, hojiblanca y carrasqueña.

Su elaboración no es fácil, ya que la recolección y todos los trabajos se han de hacer de forma manual debido a la orografía, por tanto, extraer ese zumo tiene un doble mérito. Para molturar esa aceituna hemos confiado en nuestros amigos de Pago de las Monjas, donde han sabido captar nuestra filosofía y nos han extraído un zumo de aceituna fresco, aromático, muy intenso, amargo y picante, justo lo que buscábamos.

La viña es mi cultivo favorito junto al olivar. Si nos paramos a pensar a modo reflexivo, el viñedo nos ofrece uva, y luego, esas uvas, mediante un proceso totalmente natural, tienen la capacidad de ofrecer un zumo rico en azúcares que se transforma por la propia naturaleza en vino, el único arte que podemos disfrutar gastronómicamente.

La viña me ha enseñado el valor de la resistencia y la compensación o la prioridad. En años muy malos climatológicamente, las viñas, al menos las de Córdoba sufren mucho, puesto que no existe el riego prácticamente, y aún así, tienen la capacidad de resistir, compensar su producción de fruta y dar prioridad a su supervivencia. Es algo que todos los humanos deberíamos de aprender.

Fundamos InspiraRural en diciembre de 2022, con un objetivo claro: «Acercar el campo a la ciudad, y viceversa», además tenemos una frase que siempre decimos, y es que «Sin el campo, no somos nada». Con eso creo que ya se ven nuestras intenciones.

Nuestro papel es dar valor al campo, al sector rural en general, que la sociedad se pare a pensar por un momento que el campo es nuestro locomotor. Cuando el COVID, a los únicos que dejaban moverse era a los agricultores, ganaderos y pescadores, ¿os habéis parado a pensar por qué solo a ellos?, pues la respuesta es sencilla, sin ordenadores, sin bolsos, sin coches de lujo, sin relojes, sin joyas, etc.; podíamos sobrevivir. Sin embargo, sin alimentos NO.

Desde InspiraRural colaboramos y trabajamos con pequeñas empresas agroalimentarias de córdoba y sus pueblos, desde los maravillosos quesos de Plazuelo en Villaralto, hasta la increíble sal natural de Albendín (Baena) pasando por la miel de Nuria en Trasierra.

Su papel es inevitable y necesario, debemos de ir adaptando las explotaciones a la digitalización y las nuevas tecnologías, pero de forma progresiva, no podemos olvidar que Andalucía es la reina de las pequeñas fincas, y en muchas ocasiones es imposible que puedan costearse el precio de la tecnología. Por tanto, en mi opinión, la innovación es necesaria, pero al ritmo paralelo de cada explotación, para que tampoco se pierda la tradición.

En mi opinión es incorrecto, no falta relevo, lo que faltan son facilidades para que todos los que quieren dedicarse al campo puedan hacerlo. Conozco infinidad de gente joven con ideas y proyectos en el ámbito rural. Sin embargo, siempre está como principal inconveniente el acceso a la tierra y es que, sin eso, es imposible.

El coste del terreno, la dificultad burocrática y la cantidad de leyes impide el desarrollo de los jóvenes en el sector rural.

Creo que la agricultura actualmente es lo suficientemente atractiva, tecnológica y llena de oportunidades, por tanto, solo falta que nuestros representantes le den el valor que merece, y estoy seguro que cada vez más gente querrá vivir del sector.

Fundamentalmente económicos y climáticos, que en mi opinión van relacionados. Es sencillo: mal año climático, mala cosecha y desestabilidad económica en consecuencia.

Por otro lado, el coste de los insumos está disparado y es uno de los principales problemas de los agricultores y ganaderos, sumado al enorme problema de la falta de mano de obra.

Los productores tienen en su poder la capacidad de adecuar sus explotaciones a los nuevos retos y tendencias, actualmente es la única forma de ser rentable.

Riqueza

La motivación me la dio hace unos días el Dr. D. Antonio Escribano, catedrático y médico, cuando en una de sus ponencias dijo lo siguiente: «Los agricultores, ganaderos y pescadores sois los médicos del mundo». Y es que efectivamente, una persona para sobrevivir necesita un trípode de tres patas: Aire, agua y alimentos, los dos primeros están de forma natural y son gratis, y la tercera pata del trípode la mantiene el sector rural.

Pensar que somos los que alimentamos al mundo ya es una motivación más que suficiente para seguir creyendo en lo que hacemos.

Me gusta disfrutar de mis productos en la propia naturaleza. Por ejemplo, lo que más me gusta es en agosto, ir a mi huerta y comerme un tomate directamente de la planta, y, además, como los produzco yo y sé lo que llevan, no necesito ni lavarlo. Eso es un lujo que cada vez más gente está comenzando a valorar.

Para momentos de estrés, de agobio o de desanimo, os invito a reflexionar en plena naturaleza, con chimenea si es invierno, o debajo de una encina si es verano, acompañados de una copa de amontillado, con el paso de los minutos, todo volverá a su sitio.