Los secretos del pan bao con mogote ibérico caramelizado de Cocina 33

Al hacer referencia a ‘los secretos’ en el titular de las noticias de recetas de Gurmé, lo mismo  pueden ser secretos desvelados que secretos guardados. Es este caso. El chef David Carrillo nos contará en qué consiste el plato más vendido de Cocina 33, pero no todos los ingredientes ni las claves exactas del sabor de este mogote. Por algo es el equivalente en comida a un long seller literario.

El mogote está entre la cabezada y la presa «una parte muy grasa y muy buena para caramelizar», afirma Carrillo. «Suelta mucha grasa, pero al perderla es algo espectacular». El mogote se confita a baja temperatura, durante unas 12 horas, con unas especias…que no se desvelan. Ese confitado hace que ya se pueda trabajar con él para este plato, puesto que la carne queda «deshilachada».

Luego se carameliza y el proceso le hace perder la grasa, si no sería un plato muy pesado. Se carameliza con la salsa thai de la casa, de la que solamente sabemos que lleva azúcar moreno, el resto deberá intentar averiguarse catando el plato. Se acompaña dentro del pan con un toque de mayonesa de soja, una cruditex de verduras (tres tipos distintos de verduras), cilantro y ralladura de lima. Y en el plato una salsa de arándanos.

El pan bao, como se puede observar en algunas las fotos, tiene un ligero marcado : «si te comes el pan bao cocido sin más…no tiene mucha chicha, probando y probando descubrimos que cuando lo marcas cambia completamente el pan». Se presenta en raciones de tres de tamaño pequeño para que sea idóneo para compartir.