Los secretos de 'Sacándole el jugo al limón' de Regadera

¿Cómo dieron lugar esos árboles al postre? Con una anécdota. Los padres de este cocinero, Juan Carlos Caballero y Marisol Lomeña, compraron la mencionada casa hace años, y se estableció el siguiente coloquio familiar.

-Aquí hay unos limoneros que dan unos limones preciosos, si quieres te llevamos unos poquillos.

-Pues venga.

El concepto «poquillo» se tradujo en dos cubos de los de capacidad para 80 o 100 litros cargados de limones hasta arriba. Hasta ese instante Caballero había usado el limón para hacer un poco de zumo para algunos platos o la cáscara para los gin-tonics. ¿Qué hacer con esa cantidad? «Eran limones superfragantes, con mucho zumo, de la zona de la Veguilla, una tierra muy fértil», añade el chef y propietario del restaurante.

Y ahí empezaron las pruebas. El objetivo era aprovechar la piel para hacer un helado, el albedo (parte blanca) para hacer un puré y una espuma con el zumo .

«A los cocineros que somos de salado parece que nos atrae más esa cocina y que dejamos los postres a un lado, pero es verdad que la pastelería y el mundo de los platos dulces no tiene límites», añade Caballero en el sentido de que ese postre debería ir con una presentación acorde al esfuerzo y la imaginación que habían dado origen al plato.

Y así optó por una técnica basada en elaborar figuras con azúcares fundidos, para lo que hicieron en Regadera un molde de silicona alimentaria para hacer la base del plato con la forma de los propios limones. Ese molde se rellena con la espuma del zumo, en la base se pone la crema del albedo, el helado que sirve para apoyar el limón es elaborado con las pieles «y luego hacemos un bizcocho instantáneo en el microondas con limón en polvo y yogur de limón». Para terminar está todo de decorado con unas hojitas de hierbaluisa «que dan una fragancia cítrica espectacular». Se sirve en una vajilla que simula una hoja fabricada con una especie de látex por un diseñador japonés

El resultado es una pequeña maravilla lista para sorprender al comensal y poner un broche de oro, de oro limón, a un almuerzo o cena en Regadera.

Adrián Caballero sorprendido en la fase inicial de transformación en Superlimón

Los ingredientes para este postre son los siguientes, aunque su modo de preparación requiere de determinadas técnicas y tecnología concretas y complejas, no es algo en principio para los hogares, pero puede ser de interés para observar precisamente la labor de planificación y desarrollo que hay detrás de algunos platos que uno se toma con delectación en un santiamén. El siguiente texto, cortesía de Adrián Caballero, simplifica la receta todo lo posible. Lo cual es la muestra perfecta de lo que supone una receta así.

Para el “limón”:

c.s. manitol, colorante amarillo, molde de silicona de limón

Fundir el manitol hasta los 180º y añadir una pizca de colorante amarillo.

Meter una pequeña cantidad en el molde de silicona y girar en todas las direcciones para que se agarre a todas las paredes del molde.

Retirar el exceso de manitol del molde y desmoldar aún en caliente para poder sacarlo sin que se rompa. Reservar en un sitio seguro y seco debido a su fragilidad.

Espuma de limón:

200 g zumo de limón, 200 g agua, 200 g TPT (jarabe al 50%), 60 g estabilizante para espumas.

Batir todos los ingredientes e introducir en un sifón con 2 cargas de gas.

Mantener en cámara.

Crema de limón: