Mi día libre en La Primera del Naranjo con Periko Ortega de ReComiendo: «Aquí hacen las cosas distintas»

Periko Ortega, alma máter de ReComiendo, pasa su día libre en La Primera del Naranjo. Como protagonistas principales, las pijotas, los boquerones en vinagre y el buen vino. A partir de ahí, dos historias que se entrecruzan en torno a la buena mesa y el trabajo de la cuarta generación de una taberna que inició sus pasos en 1924.

¿Qué novedades nos puede adelantar del futuro inmediato de ReComiendo?

Estoy pensando en modificar la estructura entera del restaurante, incluido el concepto, ya que tendré una cocina abierta. Y lo voy a hacer por el problema que tenemos para encontrar recursos humanos..

Esa es una constante en la hostelería, ¿a qué cree que es debido?

Son varios motivos. El principal es que se ha estigmatizado más de la cuenta a la hostelería. Durante la pandemia teníamos la culpa de todo, y luego se ha extendido la idea de que somos unos explotadores.

Es curioso que no encuentren personal en un momento en el que hay muchas escuelas de hostelería y lugares dedicados a la formación.

Pero hay tanta demanda que el 90% de los alumnos de las escuelas de hostelería van enfocados a hoteles, que pueden ofrecer un horario continuado de ocho horas. La situación de la restauración en España es complicada, porque aquí, a diferencia del norte de Europa, se come y se cena fuera y a la mitad de precio que en Noruega. Sólo hay una forma de subsistir: cobrando más.

¿Cómo llegó al mundo de la cocina?

Estudié en Córdoba. Fui la primera promoción del Gran Capitán. Iba a estudiar medicina.

Cocina y medicina riman, pero aparte de eso...

Iba para médico. Pero a los 17 ó 18, y después de venir de muchos años de estudios, decidí hacer algo diferente. Mi padre era cocinero y yo ya había trabajado de camarero. Con esta decisión mi padre me dejó de hablar.

¿Sí?

Sí [ríe]. Estuvo dos años sin hablarme por estudiar cocina. Claro, iba para medicina, y de repente cambié. Piensa, además, lo que era ser cocinero hace 25 años. Al empezar, y pasaron uno o dos meses, yo me di cuenta de que la cocina era lo mío. Me enganchó muy rápido.

¿Nunca pensó en volver a la medicina?

Hago mis pinitos [ríe].

¿Torniquetes?

Todo lo del restaurante lo apaño, y coso muy bien [ríe].

[Nota de la redacción: Periko Ortega detalla a partir de aquí su dilatado currículum. Como tantos cocineros ha ejercido una vida nómada hasta establecerse. Le ha llevado por sitios como ser el responsable de cocina del primer restaurante de cocina creativa que se abrió en Córdoba, El Somontano, y a partir de ahí Café de París, Tragabuches, o la jefatura de cocina en Córdoba de Casa Rubio, Casa Pepe, los hoteles NH, el Palacio del Bailío... hasta llegar a su primer restaurante, situado en María la Judía, El Cacareo»

Fue un aprendizaje brutal, porque me arruiné.

¿Cómo le sucedió teniendo en cuenta toda esa experiencia?

El concepto funcionaba y teníamos clientela, sin embargo hice muchas cosas mal. Lo primero contar con un socio, que en un momento determinado decidió irse de forma unilateral. Lo segundo, la planificación económica, y eso que tenía toda la experiencia del mundo en escandallos, pero no se puede funcionar sin un presupuesto. Dicen los americanos que te tienes que arruinar una vez en la vida para saber lo que es.

[Nota: la carrera de Periko Ortega siguió como jefe de cocina de Choco en la época en que el establecimiento consiguió la estrella Michelín, luego en el Soul Food, cuya responsable, Mamen, es su esposa, volvió al grupo Cabezas Romero, con Casa Rubio y Casa Pepe, se fue a Puerto Banús, volvió como chef de I+D de Bodegas Campos, se fue a Noruega, volvió a Soho y, finalmente, abrió ReComiendo, al principio situado en la calle Alcalá Zamora, junto al Parque de la Asomadilla].

¿Había ya aprendido de su ruina anterior al abrir ReComiendo?

Aprendí y no aprendí [ríe], porque abrí ReComiendo sin tener fondo de maniobra. Empezamos con muchas ganas y poco personal, nosotros y Luis, que es mi jefe de cocina de toda la vida, lo cogí con 17 años, estando en Sojo. Los inicios fueron un poco acojonantes, porque era un barrio sin paso. Tuvimos tres meses complicados, pero entonces vino a comer un periodista, Esteban Capdevila, que escribió un artículo llamado 'Periko Ortega, el chef que no quiso crecer'. Tuvo una repercusión tremenda y nos ayudó muchísimo.

¿Cómo gestó el estilo de su peculiar oferta?

Tenía claro que quería tocar algo más que el aroma, el sabor y la textura. Quería tocar la parte sentimental y emocional. Y tenía claro también que debía ser una cocina divertida, puesto que venía de algunos restaurantes muy encorsetados. Empezamos haciendo carta, no menú degustación, pero al final se montó porque la gente quería probar. Y era baratísimo. La verdad es que no aprendí nada de la ruina [ríe]. Al final se impuso el menú degustación, y ya seguimos cuando nos mudamos de local al Naranjo, ya que la propiedad del anterior no se puso de acuerdo con nosotros.

¿Por qué os llevasteis el restaurante al Naranjo?

Porque entonces vivíamos aquí, aunque nos hemos mudado. Pero además confiaba ya en la marca: éramos destino.Todo el mundo venía ya por reserva en Santa Rosa, por lo que en el desplazamiento sería igual.

El local, interior, está muy enfocado al plato y con una iluminación y atmósfera peculiar, como si quisieran que el comensal se centrase en lo que va a degustar.

De hecho, el cliente ve que la puerta está cerrada y todo es muy ecléctico, para que parezca que se abre para ti y ofrezca sensación de exclusividad. La experiencia comienza desde que llamas al timbre pero no suena. Todo, a partir de entonces, está orientado hacia que la gente se divierta.

ReComiendo está en el barrio del Naranjo, tras su traslado hace años. También el lugar escogido para este día libre, La Primera del Naranjo. Esta barriada es sin duda un lugar peculiar en Córdoba, como un pueblo en una colina.

A mí me parece justo eso, un barrio-pueblo que me encanta porque yo soy de pueblo. Aquí todo el mundo se conoce, aunque sea de vista. Cuando mi hijo mayor tenía 14 años y salía por aquí, yo iba con el pequeño con el carrito, y la gente me decía: «he visto al tuyo, que ha pasado ahora mismo por aquí». Lo teníamos controlado sin necesidad de GPS [ríe]. El Naranjo ofrece una sensación de pertenencia, y además sus vecinos aprecian mucho que decidiésemos venirnos aquí. Me han ofrecido mil veces irme al centro, a Madrid, a Málaga... pero aquí estamos cómodos.

¿Cuándo descubrió La Primera del Naranjo?

¿Cuándo llegué aquí la primera vez? [Nota: Periko Ortega se lo pregunta a la responsable de La Primera, Loli Bueno, que está en la barra].

La primera de La Primera.

Entiendo que desayunando algún día ¿no? [Nota: Periko y Loli tratan de recordar y esta última recuerda que venía al mediodía y se sentaba «ahí», señalando un lugar concreto donde antes tenían una mesa alta y donde había un jamón; Periko rememora aquellos días, quizá ligados a la espera del colegio de sus hijos]. Bueno, y a partir de ahí la culpa la tiene su madre.

¿En qué consiste esa culpa?

Aquí hacen las cosas distintas.

¿En qué sentido?

Yo le doy mucho valor a las cosas que parecen sencillas pero que no lo son. Un boquerón en vinagre parece sencillo, pero el 90% de los que nos comemos son malísimos, porque tienen mucho trabajo. Otro ejemplo, las pijotas. Venir aquí y ver cómo limpian esa pijota para hacértela frita me parece que es un acto de generosidad tremendo, porque en ningún otro sitio lo hacen. Aquí le limpian los ojos a las cabezas, y te las puedes comer. Yo me como las cabezas de mis pijotas y las de toda mi familia, porque no se la comen y yo sí [ríe]. Esos detalles marcan la diferencia. Es una cocina de cariño y muy de madre. Te hacen sentir como de la familia. Los parroquianos son parte de la casa. Y eso se nota.

¿Es usted en ese sentido de bar de barrio, tasca o taberna?

Muy, muy, muy [ríe]. Me gusta mucho porque soy un tío de costumbres. Me ves muy moderno pero yo soy muy antiguo.

Con ese gusto por la taberna, ¿ha pensado en un futuro lejano abandonar la cocina más creativa para abrir un restaurante más tradicional aunque a su estilo?

No serviría. Y te voy a decir el porqué. Soy de complicar las cosas. Y ya tenemos grandísimas tabernas en Córdoba con gente que lo hace excepcionalmente bien.

Ha hablado de las pijotas o boquerones en vinagre, ¿tiene algún plato preferido?

Yo tengo hasta mi comanda [ríe]. Vengo mucho con mi mujer y mis hijos. Y hasta hemos hecho comidas de empresa aquí, con todo el equipo de nuestro restaurante. Mi hijo Aitor, el chico, no puede irse sin tomar ensaladilla, mi mujer es de pijotas y callos, que cuando hay nos avisan por whatsapp. Yo tengo que acabar con algo que lleve patatas fritas.Y mi hijo mayor, Fran, no se va sin tomar boquerones en vinagre y acedías. Fran ya está de sumiller en Coque, en Madrid.

¿Qué edad tiene?

Veintitrés. Pero lleva ya cuatro años con nosotros en el restaurante, que es como pasar por los Navy Seals [ríe con ganas]. E hizo su carrera mientras trabajaba en el restaurante.

¿Cuál hizo?

Magisterio y educación especial.

¿Va a dedicarse a ello?

No, va a ser sumiller [ríe como padre orgulloso de su hijo]. De hecho, la condición para que trabajase con nosotros en el restaurante era que terminase la carrera.

Entonces no se pasará usted dos años sin hablarle.

No, yo le hablo [ríe].

Detrás de la barra

En septiembre de 1924 se inaugura La Primera del Naranjo. Loli Bueno es la cuarta generación de una casa que siempre ha permanecido en el mismo local, por lo que se trata del negocio hostelero más antiguo de Córdoba, teniendo en cuenta tanto el sitio como que no ha cambiado de manos. Lo puso en marcha su bisabuelo Pedro, siguió su abuelo Pedro y lo continuó su padre, Pablo.

Curiosamente viene también de la rama sanitaria, como Periko, aunque usted sí ha ejercido.

Soy enfermera y he ejercido tanto en Algeciras como en Córdoba, tanto en mutuas como centros de salud y residencias. Pero parece que esto se lleva en la sangre y, tanto mi marido, Francisco García 'Chico', como yo, decidimos seguir adelante con el negocio justo en mayo de este año, aunque ya iba poco a poco dejando apartada a la enfermería.

¿Le ha costado dejar la enfermería?

No. Saber que somos la cuarta generación conlleva mucha responsabilidad. Y también orgullo.

¿Cómo empezó todo?

Mis bisabuelos venía de Zaragoza y estuvieron un tiempo en la zona del Brillante. Pero vio que la carretera que es la calle Madres Escolapias era una zona de paso. Así que compro esta zona de la barra, la del patio y la casa de la esquina. Se llamó la Primera porque era la primera taberna del barrio. Más tarde mi padre, que tenía esta zona de la barra, compró la del patio. Al principio era esta parte de la barra pero más reducida, porque vivían al lado.

¿Qué platos destacaría?

El bacalao, que lo ponemos de cuatro formas diferentes, los boquerones en vinagre, el churrasco, cuyo secreto de la salsa nos lo dio la familia de Onega, el futbolista argentino que jugó en el Córdoba. También las pijotas.

¿Viene mucha clientela del barrio?

Curiosamente casi toda es de fuera, de otros barrios de Córdoba.

¿Habrá quinta generación?

Tengo tres niños, todavía pequeños, pero creo que sí. Martín, que tiene tres años, ya promete.

Periko Ortega nació en Jabalquinto (Jaén) en 1980. Si bien iba para médico, finalmente se dedicó a sanar a las personas mediante la buena mesa y un concepto personal e intransferible. Como tantos cocineros, ha contado con una vida laboral prácticamente nómada, aunque siempre conectada con la Córdoba en la que se formó. Es el responsable de ReComiendo, más que un restaurante, una fábrica de ideas creativas aplicadas a un concepto global de la gastronomía.