Así es el menú dedicado a la Vía Verde del Aceite

Se trata de una experiencia piloto, capitaneada por Cristina Baena, directora del establecimiento, y con Vicente Pozuelo ‘Motxuelo’ a los fogones como nuevo jefe de cocina. Además, han contado con la experiencia y asesoramiento de Brígida Jiménez, directora del Instituto de Investigación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Cabra, y de su equipo a la hora de seleccionar los aceites y vinos.

Como explica ‘Motxuelo’, el menú arranca con un remojón andaluz con naranja, cebolla, aceitunas y bacalao, “el pescado que se podía conservar y consumir en una región interior”. Este plato, dedicado a Luque, lleva un arrope de Pedro Ximénez y va bañado con un aceite Morellana Ecológico Picual de Sucesores Hermanos López en crudo. Asimismo, y para maridar con la naranja, se sirve con un vermut Aires de la Subbética de Bodegas Mencianas.

La siguiente parada es en Baena, con un salmorejo versionado de espárragos blancos, manzana y perlas de AOVE con un Virrey del Pino de la Cooperativa Olivarera Nuestra Señora de Guadalupe. “No lleva tomate –aclara ‘Motxuelo-, y tiene un sabor suave y untuoso, en el que destaca este aceite”. Para acompañar, nada mejor que un Verdejo Semidulce 2022, también de Bodegas Mencianas.

A continuación, ‘Motxuelo’ nos traslada a Doña Mencía con un bacalao confitado con espinacas esparragadas, “con el que ofrezco una versión del mojete. Cuando el bacalao suelta el suero, forma un charquito en el que ponemos un aceite en crudo hojiblanca de El Henazar (Cooperativa Nuestra Señora de la Consolación), para mojar pan”. Y para maridar, han seleccionado un Fino El Pato Especial de Bodegas Luque.

La nueva propuesta gastronómica del Hotel Nueva Mencía Subbética termina “con una locura”: una carrillada al Rosoli dedicada a Zuheros con parmentier de aceitunas y tapenade. Como cuenta el cocinero, “este licor típico a base de anís y café no podía faltar en este menú homenaje”, que incluye un Oloroso de Bodegas Mencianas.

Tampoco podía faltar un postre, que hace parada en la localidad de Cabra con un ‘parfait’ de cítricos y jengibre, sorbete de limón y un AOVE Monteoliva variedad coupage. “Es un postre que hay que remover, para tomar todo a la vez y percibir todos sus matices, y que lleva un Pedro Ximénez de Bodegas Mencianas”, concluye el cocinero para cerrar este viaje gastronómico por la Vía Verde del Aceite.