Así se hace la mantequilla de oveja que utilizan los chefs de alta cocina

De esa historia nos habla Juan Naranjo Serrano, propietario de La Calaveruela (Fuente Obejuna), la quesería en la que confían los restaurantes de alta cocina y en la que se fijan los críticos gastronómicos. Y no solo por sus excelentes quesos, como el de pasta azul, sino también por su espectacular mantequilla de oveja, protagonista de este artículo.

“Mi padre era abogado, pero el campo era su única afición y le dedicaba todos los fines de semana –recuerda Juan Naranjo-. En sus viajes a Alicante para ver a mi madre se fijó en las ovejas manchegas. Y las trajo a Fuente Obejuna y empezó a hacer quesos”. Años después, incorporaron la raza Lacaune, que procede de Francia y es la única con la que se puede elaborar el queso Roquefort: “Una oveja que campea y aprovecha los recursos naturales muy bien y que da leche de gran calidad”.

Ingeniero agrónomo de profesión, Juan empezó a dedicarse de lleno a la quesería en 2014. “Llevaba 14 años en una empresa de ingeniería y estaba muy contento. Pero veía también que el trabajo de mi padre, de toda una vida, corría el riesgo de perderse y decidí dar el paso”, confiesa. Desde entonces, con una marca que hace referencia al cerro situado en su finca, y con una ganadería que se cría al aire libre comiendo pastos o bellotas, elaboran productos que contienen todo el sabor de la dehesa.

La idea de hacer mantequilla de oveja se la dio en 2016 el chef Paco Morales, “que buscaba algo distinto para Noor”. Y ahora está disponible en otros restaurantes y establecimientos de la capital. Se trata de un producto que llama la atención por su color blanco. Y que también tiene un sabor muy diferente. Como explica Juan, “la mantequilla de vaca es amarillenta y tiene un sabor que recuerda al caramelizado de la carne y al de la grasa del animal. Mientras que la de oveja es más elegante en el paladar. Además, es más fácil de untar”.

Para elaborarla, en La Calaveruela separan la nata de la leche, le añaden un conjunto de fermento lácticos y la dejan reposar a 22 grados durante uno o dos días. “Este proceso es fundamental, porque aporta los sabores, matices y textura. Después baten para separar el suero de la pasta sólida y añaden flor de sal del Parque Natural Bahía de Cádiz.

Con esta mantequilla, Juan recomienda preparar unas galletas o unos cruasanes “que son una locura”. También forma un buen matrimonio con unas anchoas de Santoña, bien mantecosas. “Otra cosa que me encanta es la llamada mantequilla 'maître d' hôtel', que se adereza con los productos que están disponibles en ese momento y que van cambiando en función de la estación y sus ingredientes”.

En casa también se pueden hacer esas mezclas “con ralladura de limón o pimentón. Incluso hay quien ha batido nuestra mantequilla con Palo Cortado”. Otra opción es copiar la idea de Periko Ortega, de ReComiendo, “que dejó la mantequilla destapada en un ‘tupper’ junto a un trozo de queso Roquefort, que acabó contaminando a la primera y trasladando matices y sabores”.

A Juan Naranjo le gusta trabajar con chefs de alta cocina “porque nos permite avanzar. Son personas muy inquietas que siempre están pensando en cómo ofrecer algo diferente. Y eso te estimula y te ayuda a crecer”, explica. Cuando empezó con la mantequilla, “no sabíamos si iba a funcionar, porque éramos queseros y estamos en la tierra del aceite de oliva. Pero si haces las cosas bien, el resultado suele ser bueno”, concluye.