Mayordomos de lujo en el siglo XXI

Son los mayordomos del siglo XXI y, al igual que en los tiempos victorianos, ocupan uno de los lugares más importantes entre el servicio de una familia, una empresa o una personalidad. Hablamos de casi un siglo de evolución de la mayordomía actual, que contrasta con el estricto protocolo de los años 20 del siglo pasado reflejado en el cine o en series como «Dowtown Abbey» . «No son criados; además de servir la mesa, dirigen un equipo de entre diez y doce personas, tienen su propio despacho y la posibilidad de atender directamente a dirigentes, potentados y ser su personal de confianza. Antes y ahora son una figura de alta responsabilidad y necesitan una formación amplísima y especialización» . El que habla es Juan de Dios Orozco, director de la International Burler School (IBS) , la primera escuela en España para la formación de estos «personal assistant executive» de lujo. «Se está cambiando del camarero distinguido a la persona que dirige las grandes propiedades o al personal en un yate de lujo. Asiste a personalidades solucionándoles la actividad cotidiana y supervisa todo; desde una arruga en el mantel hasta la expresión que debe mantener el servicio a su cargo», explica De Dios.

Para este profesional de la atención al cliente, la máxima de un mayordomo es que «siempre está pero nunca se le ve». «Tan exquisito es que su presencia no es detectada por las personas a las que atiende, y para ello no basta con saber idiomas sino que hace falta aptitud y actitud, es algo vocacional». Se trata de una profesión realmente absorbente en la que, explica el director de la IBS, te puedes encontrar gente de 26 años que ya está cansada. El salario puede servir de incentivo. Según De Dios, el salario mínimo de un mayordomo junior es de 35.000 euros netos, a lo que se suma el alojamiento y la manutención. Para un mayordomo con cinco años de experiencia el sueldo se multiplicaría hasta alcanzar los 100.000 euros y, el mayordomo estrella, el formado en el Reino Unido, puede cobrar cerca de los 170.000. El salario incluye el sacrificio personal. «La dedicación no puede ser parcial o de 8 a 3; si el señorito no duerme, nosotros tampoco» , admite De Dios.

Una de estas «personal assistant executive» es Jamila García, acostumbrada a servir a personalidades del mundo empresarial y que ejerce también como profesora en la IBS. «La psicología es el punto número uno: si el cliente te tiene que pedir algo, es que he llegado tarde; siempre hay que ir un paso o dos por delante y tener vocación de servicio», explica García. Después de años de servicio, atesora numerosas anécdotas por las excentricidades que ha tenido que solventar para sus clientes, aunque admite que ya nada le parece raro. «Hay cosas imposibles que terminas consiguiendo, como reconvertir el salón de un hotel en un gimnasio en un día o conseguir un vino de EE.UU. del que solo se hacen 20 botellas al año, aunque para ello tengas que fletar un avión y pagar 200.000 euros». Por nacionalidades, los mayores demandantes de estos servicios son los árabes, los chinos y los rusos , aunque recuerdan que el lujo es un sector en auge en España, donde «hay gente que tiene muchísimo dinero pero no los vemos en la prensa rosa ni en los eventos sociales», explica.

Cómo preparar una mesa, dónde acomodar a los invitados o qué atuendo llevar a un evento forman parte de lo que se llama protocolo, una palabra «denostada» pero que sigue siendo «el fruto de lo que hemos vivido durante siglos», según explica Carlos Fuente Lafuente, director del Instituto Universitario de Protocolo en la Universidad Camilo José Cela y jefe de Protocolo de los Premios Príncipes de Asturias desde 1998 hasta 2013 .

Para este experto en protocolo, Inglaterra es quizá el país con más fuerte arraigo de las tradiciones, conservador y rígido. Algo que ejemplifica con acierto, según explica, la serie de televisión «Downtown Abbey» . «Muestra un protocolo fiel, exacto y muy ilustrativo, aunque impracticable en las sociedades modernas ». Para Fuentes, el protocolo tenía dos funciones; «permitir a la nobleza distanciarse del resto como símbolo de poder y jerarquía y, por otro lado, defender lo suyo, sus propiedades, frente a los acontecimientos; heredando el tratamiento de las personas o la situación de cada miembro en la familia; todo está pensado y razonado».

Las costumbres se han mantenido hasta la actualidad, según explica Fuentes, pero no solo la aristocracia, sino el 75% de las empresas del Ibex 35 aplican el protocolo o en las bodas de la clase media se busca cada vez más el protocolo y la distinción. Sin embargo, el objetivo final es el de facilitar el servicio y que el comensal coma cómodamente.

Para ello, explica la «assistant» Yamila García, hay reglas básicas que tienen siempre un origen práctico y de lógica aplastante: «Las mesas se montan con guantes para no dejar huellas en las copas, pero nunca se sirve con ellos puestos porque el comensal necesita ver la higiene del servicio», ejemplifica. Sentar a los comensales también tiene sus reglas: la presidencia y el señor de la casa, de cara a la puerta de entrada; la señora frente a la puerta de servicio. A la derecha del señor, el invitado principal y, enfrente, su señora. «Los camareros deben moverse en la mesa en el sentido de las agujas del reloj, centrar la vajilla y poner en la mesa sólo lo que se necesita. La cuchara, siempre a la derecha con el cuchillo. El tenedor, siempre la izquierda. ¿Palas de pescado? Depende del plato servido, pero hay que recordar que a un zurdo no le sirve de nada este cubierto ¿Reglas para servir? De forma general, se sirve a las mujeres o a las personas de más edad. En resumidas cuentas, el protocolo es simplemente lógica».