Diez excelentes restaurantes de Madrid donde comer caza

Arce

Iñaki Camba es uno de los grandes especialistas españoles en la cocina de la caza y de las setas , maestro de muchos de los jóvenes cocineros que ahora practican con acierto esa especialidad en Madrid. Cocinero dotado de una enorme técnica logra con estos productos de otoño e invierno platos de mucho nivel, con los puntos adecuados para cada uno. Apoyado ahora por su hijo Unai, la caza de pelo o de pluma está siempre en su carta, en preparaciones muy diversas. Desde una ensalada de lomos de aves de caza en escabeche hasta unas hamburguesas de ciervo y jabalí a la mostaza. O una becada asada al armagnac. O los lomos de liebre, poco hechos, con una salsa rablé. Un imprescindible.

Arce . Augusto Figueroa, 32.

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Horcher

Van desapareciendo en Madrid los restaurantes de lujo. De los que sobreviven, Horcher es toda una institución. Lleva más de 70 años ofreciendo alta cocina centroeuropea, una cocina en la que la caza tiene un gran protagonismo. La perdiz a la prensa que elaboran en esta casa, terminada a la vista del cliente, es imbatible, pero no desmerecen en absoluto otros platos como el rablé de liebre, el ragú de ciervo o el stroganoff de corzo.

Horcher . Alfonso XII, 6.

Lakasa

Digno discípulo de Iñaki Camba, César Martín es un virtuoso a la hora de tratar la caza en su cocina. La carta de Lakasa va cambiando para adaptarse al mejor producto de cada momento. Así ahora encontramos el tartar de gamo con mostaza y estragón, ligeramente picante: las verdinas con torcaz; el pato azulón asado a la mantequilla negra, o la grouse con salsa al savagnin. Ojo también a sus trilogías, la de caza menor con pichón bravío, paloma torcaz y pato azulón, o la de caza mayor, que reúne en el plato piezas de jabalí, ciervo y gamo.

Lakasa . Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1.

La Buena Vida

Es uno de los restaurantes de producto imprescindibles de Madrid. Gran mérito de sus propietarios, Carlos Torres y Elisa Rodríguez . Al estar sus propuestas tan vinculadas a la estacionalidad, La Buena Vida luce especialmente en esta temporada que nos lleva del otoño al invierno, tiempo sobre todo de caza, que en esa casa son palabras mayores. A lo largo de los años hemos probado en su comedor todo tipo de piezas tanto de pelo como de pluma, siempre muy bien tratadas. Desde liebre (en la memoria una con el lomo y el costillar ligeramente braseados y el resto en un potente civet) hasta grouse escocesa , ahora más habitual de lo que era hace unos años, cuando Carlos Torres empezó a utilizarlas. Impecable la cerceta, con una salsa bien reducida, y estupenda la becada, su gran especialidad, con la pechuga, el muslo y la cabeza, cada pieza en su punto exacto. Un detalle importante, las becadas no se someten apenas a maduración, en contra de lo habitual.

La Buena Vida . Conde de Xiquena, 8.

Desencaja

Iván Sáez, formado junto a Martín Berasategui y Fernando Pérez Arellano , es uno de los cocineros madrileños que mejor trabajan la caza. En temporada logra resultados muy brillantes, especialmente con las piezas de pluma ( zorzales en salsa de caracoles, perdiz en pepitoria, ramen de torcaz o grouse con manzana y pera), aunque no hay que perderse elaboraciones como la liebre a la royal. Durante todo el año se puede probar el impecable pichón de Bresse asado , que da fe de esa buena técnica del cocinero.

Desencaja . Paseo de la Habana, 84.

La Paloma

Desde hace más de 25 años este es uno de los mejores representantes de la cocina burguesa en Madrid. En la sala un gran profesional como es Mariano Ávila, y en la cocina Segundo Alonso , cocinero con una excelente formación técnica que se traduce en elaboraciones impecables. Donde se mueve más a gusto Alonso es con la casquería y con la caza. Dos señas de identidad durante estos cinco lustros de La Paloma. Siempre con las salsas y los purés más adecuados. Ojo a la liebre a la royal , magnífica, probablemente la mejor que se puede comer en Madrid, o a la perdiz de campo en distintas preparaciones. Estos días hemos podido probar también una estupenda cerceta o un impecable venado guisado.

La Paloma . Jorge Juan, 39.

Treze

Saúl Sanz es uno de los jóvenes cocineros que han tomado el relevo de los grandes maestros de la caza. En su caso cuenta con el aval de haber trabajado varios años en Balzac como segundo de César Martín, digno sucesor de la escuela de Iñaki Camba en Arce. En Treze, un pequeño local con aires de taberna moderna , demuestra su solidez técnica. Sus menús especializados en temporada resultan verdaderamente atractivos. La coca de ciervo, la terrina de conejo de monte, el canelón de liebre guisada o el jarrete de jabalí son platos de mucho nivel que hemos podido probar en esa casa. Y por si fuera poco, mientras dure la temporada, un día al mes prepara un peculiar cocido en el que todas las carnes proceden de piezas de caza: faisán, perdiz, jabalí y chorizo de ciervo.

Treze. eneral Pardiñas, 36.

Piñera

Con la incorporación hace un año de un buen cocinero como Carlos Posadas, este restaurante ha recuperado su mejor nivel. Tanto en la breve carta, que se cambia con frecuencia, como en el menú degustación, Posadas ofrece platos que corresponden a una cocina clásica, muy técnica, sobre la base de un buen producto y buscando siempre el sabor. Y entre esos platos no faltan los de caza, donde el cocinero exhibe su excelente técnica. Así, las pochas estofadas con tórtola, el lomo de corzo asado a la provenzal con puré de castañas y dulce de calabaza o la liebre a la royal rellena de anguila ahumada.

Piñera . Rosario Pino, 12.

La Tasquita de Enfrente

En los últimos años, La Tasquita de Enfrente se ha consolidado como uno de los grandes restaurantes de producto no sólo de Madrid sino de España. Juanjo López Bedmar sigue dando nuevas vueltas de tuerca buscando siempre la máxima sencillez en su oferta sobre la base de un producto excepcional y un tratamiento cada vez más tradicional de los platos, que se van depurando de todos los elementos innecesarios para darle mayor protagonismo a la materia prima. Para ello ha tejido una red de proveedores que le garantizan lo mejor de lo mejor de cada temporada. Y por supuesto la caza. El pichón de Tierra de Campos guisado con berza y caldo de cocido, la perdiz asada en su jugo o una becada bien clásica, cocinada en su propia reducción, son platos que hay que probar.

La Tasquita de Enfrente . Ballesta, 6. www.latasquitadeenfrente.com

Taberna Verdejo

Cuando Marian Reguera y su socia y prima segunda Carmen Moragrega se lanzaron a la aventura de abrir un restaurante tenían muy claro lo que buscaban: apostar por la sencillez, por el sabor y por el producto. Platos sencillos, sin excesivas florituras, que respetan la calidad del producto principal, y en los que predomina el sabor. Marian Reguera trabajó en Arce con Iñaki Camba y eso se nota en sus platos de caza, que se ofrecen siempre como sugerencias fuera de carta. Sus escabeches de codorniz, perdiz o jabalí cortado en finas láminas están entre los mejores de Madrid. También trabajan muy bien las piezas de pluma como la grouse o el pichón asado, siempre en preparaciones clásicas.

Taberna Verdejo . Espartinas, 6.