La luz del mar, al plato

Han pasado cinco años desde que el chef Ángel León (Aponiente, dos estrellas Michelin) se lanzara a la captura del pez limón (Seriola dumerili), para incluirlo de manera habitual en su carta. En sus jornadas de pesca, también recogía calamares; y fue precisamente entonces cuando descubrió que, al devolverlos al mar, el agua donde los había mantenido con vida era luminiscente . Fue la génesis de su último ingenio culinario, que derivó el pasado martes en una presentación a caballo entre la gastronomía y la ciencia, en la Universidad de Harvard (Massachusetts, EE.UU.): «sacar» la luz del mar y ofrecerla en un plato para deleite del comensal.

El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar (I+D de Aponiente) ha hecho posible este sueño de León. «Es una luz que viene del mar. Para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados», comentó el cocinero a «La Voz de Cádiz» después de su presentación, donde también aseguró que con este hallazgo ha cumplido un sueño. Y es que conseguir luz en el plano gastronómico suponía todo un reto. Un lustro de investigación, en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), le ha llevado a entender la luminiscencia marina, que se da por tres razones: con fines reproductivos, para huir de los depredadores o para atraer a las presas. De hecho, los calamares tienen en una parte de su organismo bacterias luminiscentes.

Para León y Juan Luis Fernández, su jefe de cocina , fue toda una sorpresa (y una alegría) saber que las responsables de la bioluminiscencia eran una enzima (la luciferasa) y una proteína (la luciferina). Después de analizar cuáles eran comestibles, seleccionaron cinco bacterias y cinco especies de fitoplancton luminiscentes e investigaron sobre la temperatura idónea para conservar estas enzimas, así como el tipo de pH y nutrientes.

Tras la presentación en Harvard, León ayer hizo otra demostración en directo frente a un grupo de periodistas en el Restaurante Minibar (dos estrellas Michelin) que su amigo y colega, el español José Andrés, regenta en Washington. Luego, se dirigirá a la redacción del «Times» en Nueva York, donde volverá a demostrar este hito gastronómico.

Para degustarlo en Aponiente, en El Puerto de Santa María(Cádiz) , habrá que esperar a la próxima temporada –a partir de marzo de 2017–, cuando dé a degustar la luz marina en el «Gran Menú Luz de Mar». ¿A qué sabe esta luz?... será una incógnita hasta entonces.