L’Oliana, cuando reivindicar la tradición supone innovar
L’Oliana, cuando reivindicar la tradición supone innovar
La innovación gastronómica lleva años ocupando grandes espacios mediáticos. La sociedad se ha rendido ante la cocina creativa de muchos chefs que han poblado el paisaje patrio de restaurantes de cartas con platos producto de la fusión de la tecnología y el producto culinario. Pero a la sombra de genios como Ferran Adrià, pocos han sido los que continúen con la cocina tradicional. Este es el caso del restaurante L’Oliana de la calle Santaló, que acaba de cumplir 25 años sin moverse un ápice de su filosofía inicial: fusionar la gastronomía clásica catalana en un marco moderno, diseñado por el arquitecto Carles Boreal con cocina a la vista, una iniciativa “avant la lettre” que luego ha sido emulada por doquier.
Las hermanas Ana y Àngels reivindican la cocina tradicional catalana a partir de un excelente producto, y gozan de una clientela asidua que valora sus canalones y buen arroz, así como el buen trabajo en la sala, una actividad ésta última que no está suficientemente valorado frente a la todopoderosa cocina. El chef, Josep Lluis Olive, y las propietarias han elaborado un menú degustación para celebrar el 25 aniversario por 25 euros hasta finales de mes, integrada por aperitivo, coca tostada con tomate, mini gazpacho, ensalada de escarola con alcachofas y foie, canelón de pescado y marisco, “suquet” de rape con patatitas y, de postre, pastel de aniversario, sin olvidar el tradicional “pa de pessic”, otra de las joyas de la corona del restaurante, que se sirve siempre con los cafés.
Las recetas de L’Oliana son de elaboración sencilla, pero llevadas a nuevos horizontes de perfección y de emoción. Recetas de la tradición que han sido revisadas con mucho respeto y que se han puesto al día en cocciones, texturas, esencias. Materias primas de excelente calidad, como el pescado, siempre salvaje, que convierten lo conocido en algo extraordinario. Los tiempos han cambiado, pero la esencia de L’Oliana es la misma. Su éxito alcanza a toda España, puesto que la proximidad con la clínica oftalmológica Barraquer, que visitan para sus revisiones periódicas muchas personas procedentes de todo el país, ha hecho posible que L’Oliana tenga muchos clientes fijos que cuando vienen a Barcelona gozan de la buena cocina tradicional catalana.
Lo clásico vuelve a estar de moda, no sólo porque los valores tradicionales son recordados con añoranza en estos tiempos de crisis derivada de la exuberancia irracional que nos arrastró durante un puñado de años. Los valores culinarios de la tradición catalana son patrimonio de una cultura que presume de ser ancestral. Y eso la modernidad lo había ensombrecido por las luces de la innovación culinaria. Volver a una buena brandada de bacalao, un plato que se encuentra cocinado en cualquier lineal de supermercado, constituye un placer para el paladar y los recuerdos. Lo mismo ocurre con la repostería de elaboración propia, no tan dulce como la hacen en las pastelerías, pues está pensada para tomarla después de comer. Unas experiencias que, por clásicas, serán siempre recurrentes. Así lo valora una legión de clientes que compra a L’Oliana los platos para llevárselos a casa, sobre todo los fines de semana. Un servicio al que las hermanas Calpe aplican un 20 por ciento de descuento.
Otro de los elementos diferenciales de L’Oliana es que mantiene su cocina abierta hasta las 12 de la medianoche, lo que facilita ir al teatro, al cine y también las comidas de empresa. Pero L’Oliana también es el caldo de cultivo de nuevas ofertas gastronómicas. Por ejemplo, de su cocina nació La Clara, restaurante que ha recibido varios premios a la mejor carta de vinos, al cuidado del marido de Ana. Y ahora la familia prepara un tercer restaurante que dará que hablar. Se trata del restaurante del Círculo Artístico, sito en el Portal del Àngel, frente al edificio del Colegio de Arquitectos. Ahora están con trabajos de reformas porque el edificio, que está catalogado, requiere de una importante intervención arquitectónica. Abrirá el próximo otoño y las hermanas Calpe prometen que será un espacio multigastronómico y multicultural, donde se podrá cenar admirando las exposiciones de sus paredes y escuchando arias de sopranos. Darán la mano a las artes plásticas y la música desde la buena mesa, lo que supondrá una triple oferta. Seguro que el río de turistas que a diario recorre la zona dará buena cuenta de ello.
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