Mugaritz

Andoni Luis Aduriz es uno de los mejores cocineros jóvenes que tenemos en España. Su línea de trabajo pasa por jugar con los productos naturales en una cocina muy ligera en la que predominan verduras

09/08/2006 a las 20:34h.

Andoni Luis Aduriz es uno de los mejores cocineros jóvenes que tenemos en España. Su línea de trabajo pasa por jugar con los productos naturales en una cocina muy ligera en la que predominan verduras, flores, hierbas e infusiones cultivadas en las propias huertas de su restaurante y que aportan a los platos sabores delicados. Cocina de armonías en la que el cocinero procura intervenir lo justo en el producto y que su trabajo pase lo más inadvertido posible. Cocina, como dicen en su carta, que nos acerca a la naturaleza a través de las materias primas. Y también cocina intelectual, a veces en exceso. Pero siempre con un alto nivel.

Mugaritz se encuentra en un precioso paraje a escasos kilómetros de San Sebastián. Su luminoso comedor, rodeado de prados, ofrece una sobria elegancia en la que se entremezclan la madera y el metal. En la sala, un eficiente equipo, en el que destaca una sumiller de lujo, Ruth Cotroneo, premio nacional de gastronomía este año, que se ha incorporado hace unos meses, tras su paso por el británico Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal.

El menú de Mugaritz cambia con frecuencia por su vinculación con los productos de la huerta propia, pero puede comenzar, por ejemplo, con unas patatas asadas con caolín y mayonesa de ajos (extraña la presencia del caolín, que da un peculiar sabor a arcilla a las patatas); unas habitas con grasa de jamón y flor de romero, y unas alitas de pollo con una infusión «de bosque», como aperitivos. Sigue el festival con unas patatas aplastadas con huevos de caserío rotos y «carbón vegetal» (en realidad yuca ennegrecida con tinta de calamar), plato espectacular. Luego, amaranto guisado como pasta con cola de cigala (espléndido también); vieiras y tubérculos asados (apionabo, salsifis y tupinambo) con láminas de trufa; lomo de lubina tostado con confitura de pescados de roca y azafrán; escalope de foie-gras asado (plato célebre de Andoni por la forma de aligerar el foie); paletilla de cordero con pieles de patata tostadas, y manitas de cordero con tofe salado.

Como prepostre, un surtido de quesos artesanales vascos muy bien presentado, y de postres, la clásica y magnífica torrija empapada en nata y yema de huevo, y los frutos rojos con aceite de oliva y lima. Menú largo, pero de sorprendente ligereza.

Dirección: Aldura Aldea, 20. Rentería (Guipúzcoa).

Tlf: 943 51 83 43.

Web: www.mugaritz.com

D ías que cierra: domingos noche, lunes, y martes al mediodía.

Precio medio: 90-100 euros.

Menú degustación: 108 y 82 euros.

Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, 2 estrellas; Gourmetour:

8,75; LMG, 8,5.