Tradición Repostera Molinos: un archivo vivo de la dulcería andaluza en Triana

Al frente está Rafael Cuesta, ingeniero de caminos de formación que un día decidió dar un giro radical y rescatar el oficio de sus abuelos y bisabuelos.

La historia de este obrador arranca en Arjonilla, Jaén, a comienzos del siglo pasado. Allí, la familia Cuesta puso en marcha su primer horno en la calle Llana, al que siguió otro en la calle Molinos. De esos espacios salieron roscos, mantecados y tortas que con los años fueron sumando almendrados, bizcochos, sultanas de coco o las célebres cristinas, mantecados abizcochados con un perfume de vainilla, canela y limón.

Durante décadas, cada generación aportó algo nuevo al recetario, que fue creciendo como lo hacen las sagas familiares: con incorporaciones vecinales, herencias de recetas transmitidas de boca en boca y la memoria escrita de libretas que registraban proporciones y tiempos.

Rafael, criado entre bandejas de masa y cuadernos de recetas escritos por su madre, Manuela, acabó heredando aquel archivo. Durante años se dedicó a la ingeniería, pero el descontento con su carrera yel deseo de recuperar esos sabores le llevaron a abrir en 2020 este obrador en Triana, bautizado como Molinos en honor a la calle jiennense donde empezó todo con el propósito de mantener viva una parte esencial de la repostería andaluza.

En el obrador no hay trucos modernos ni largas listas de materias primas. Todo se sostiene en tres conceptos básicos: proporción, orden y tiempo. La proporción marca la cantidad exacta de huevo, grasa y harina; el orden establece cuándo entra cada ingrediente en la masa; el tiempo determina reposos y horneados. La combinación de estos factores consigue piezas que pueden conservarse en la alacena como antaño, sin necesidad de conservantes artificiales.

La formación técnica de quienes hoy lideran el proyecto aporta además un control minucioso a cada proceso: hidrataciones ajustadas, reposos calculados para obtener la porosidad buscada o hornos que evitan resecar el interior de cada dulce. Una precisión que se combina con la memoria sensorial del recetario familiar, donde cada fórmula estaba escrita al detalle por Manuela, la madre, y donde cada generación ha ido sumando notas.

El mostrador de Tradición Repostera Molinos es también un calendario comestible. En Navidad, la vitrina se llena de polvorones y mantecados de almendra, coco o chocolate. Entre Carnaval y Semana Santa, aparecen pestiños, borrachuelos, torrijas o los hornazos de Pascua. Durante el año, los bizcochos, las tortas finas, las sultanas de coco y las cristinas marcan la rutina diaria de quienes entran a por «lo de siempre».

Cada estación tiene su repertorio. Las frituras aparecen cuando toca renovar el aceite de la última campaña, las masas con manteca ocupan el invierno y los hojaldres ligeros hacen más llevadero el calor del verano sevillano. La estacionalidad no es un guiño moderno, sino una norma heredada de la vida rural.

En el surtido destacan dulces que ya forman parte de la identidad del obrador: las cristinas, con su miga suave y su aroma a especias y cítricos; los almendrados, con fruto entero y merengue ligero; las sultanas de coco, en versión clásica o recubiertas de chocolate; y la tortera de Triana, receta vecinal rescatada y convertida en uno de los productos más demandados. A ellos se suman roscos de vino, bizcochos rústicos, cortadillos y un largo etcétera que mantiene viva una despensa de pueblo en pleno casco urbano.

La clientela es tan variada como el propio catálogo. Vecinos que cruzan la calle para comprar tortas finas o rosquillas, jiennenses que encuentran aquí sabores de infancia, turistas sorprendidos al descubrir un obrador que parece detenido en el tiempo. Muchos optan por encargar cajas que viajan a otras ciudades, como se hacía antaño con las cestas de dulces que se mandaban en tren desde los pueblos.

Más que una pastelería, Tradición Repostera Molinos es un archivo vivo de la repostería andaluza. Un puente entre Arjonilla y Triana que mantiene encendida la memoria de recetas domésticas y técnicas transmitidas de generación en generación. En un momento en que la bollería industrial colonizó los estantes durante décadas, este obrador devuelve al paladar el pulso rústico y auténtico de unos dulces que todavía saben a casa.