Skander Chatty (Ratatouille Cheesecake y Monstruo de Laboratorio): «Esto no ha hecho más que empezar»

Quedamos con él a las 11 de una mañana de marzo, una hora antes de que levanten la reja de su último negocio y ya hay curiosos esperando para ser los primeros en comprar...

Sevillano de adopción, granadino de nacimiento e hijo de franceses, Skander Chatty comenzó su idilio con la hostelería cuando tenía tan solo 16 años. A sus 35 ha alcanzado la madurez suficiente para saber que seguirá creciendo y que aún quedan muchas cosas por ver de su factoría de sueños.

Su madre, bailarina de danza del vientre, y su padre, empresario, dejaron su país de origen y se instalaron en Granada buscando un futuro prometedor. Allí nació Skander, quien con tan solo cuatro años ya se instaló en Sevilla junto a su familia.

Su padre había abierto una franquicia de La Espumosa junto al estadio Ramón Sánchez Pizjuán y cuando Skander tenía 16 años y ya era evidente su falta de interés por los estudios, decidió dejarle al frente del negocio. Era joven (demasiado) y aprendió pronto lo bueno y lo malo que trae la hostelería.

Por eso, quizás de forma prematura, habla con la experiencia de los veteranos del sector y con una nitidez de ideas que muchos hosteleros no han llegado a conocer: nunca ha ido a un banco a pedir dinero, cada euro de sus negocios procede de lo que ha ahorrado durante años. Tampoco quiere socios, va solo en esta aventura, acompañado únicamente de su mujer (Estefanía Román), y así es como quiere seguir.

Actualmente está al frente de un grupo hostelero que engloba establecimientos como La Comilona, MareaViva, Bacanal y las citadas tiendas de productos, que ya cuentan con sucursales en la calle Asunción y Lagoh y próximamente seguirán creciendo en centros comerciales sevillanos.

Disfruta cocinando y recientemente ha participado en el show televisivo «Next level chef» de Telecinco y sube recetas a su cuenta de instagram @skandercheft1.

En esta entrevista mostramos su faceta de empresario, recordamos sus inicios y ahondamos en su pasión por la hostelería. También nos revela algunos proyectos futuros y sueños por cumplir.

¿Qué pasó por su mente cuando su padre le dejó al frente del negocio con tan solo 16 años?

Tenía la seguridad de que lo iba a sacar adelante. Pronto quise innovar y cambiar cosas pero, como era una franquicia, tenía poco margen de actuación. Trabajé mucho y ahorré y cuando unos años después se quedó libre el local vecino lo cogí y monté ahí mi concepto con La Comilona. Fue francamente bien desde el principio.

¿Qué lecciones le quedaron de su etapa en La Espumosa para que luego en La Comilona le fuera tan bien?

Simplicidad y rapidez. Es la clave en un negocio como ese, situado en una zona tan comercial donde el público busca algo práctico y eficaz.

Otra clave es detectar lo que le gusta a la gente, no a ti. Hay que saber adaptar el negocio a los tiempos y detectar qué quiere tu público. Y a partir de ahí, hacerlo lo mejor posible.

La Comilona fue tan bien que se comió a La Espumosa. Siempre he pensado que la competencia es lo mejor que te puede pasar en hostelería, porque te hace aprender. Me salí de la franquicia en 2019 y monté en ese local Mareaviva.

Al poco tiempo llegó el Covid y me obligó a parar. Fue una etapa de respiro donde vinieron muchas ideas y me permitió volver con más energía y nuevos proyectos. Una de ellas fue la tarta de queso que incluimos en la carta de Mareaviva y que más tarde generaría el proyecto de Ratatouille Cheesecake. Tanta fama cogió que la gente llegaba a comer y la reservaba antes de pedir la comida para no quedarse sin ella. Vi claro que podía funcionar como un negocio independiente.

¿Cuándo se le ocurrió hacer negocios monoproductos?

Fue viendo un vídeo de @cenandoconpablo comiendo en el Burger Food Porn. Siempre he pensado que menos y más y que los negocios, mientras más sencillos son, mejor salen.

Monté Bacanal (marca dedicada al mundo burger) en Tomares y ahí se incorporó mi mujer a trabajar conmigo. Ella aporta lo que yo menos tengo: creatividad. Uno tiene que conocer sus virtudes y sus carencias y da la casualidad de que ella tiene un don con la decoración y las ideas originales.

Ya tenía el run-run de las tartas de queso y fue gracias a Estefanía que encontré la manera de ponerlo en marcha. A ella se le ocurrió la idea de Ratatouille (yo quería ponerle La Payoya). Tampoco tenía claro si quería que fuera cafetería y ella propuso hacerlo modo tienda...

¿Por qué eligió Los Remedios para su segunda tienda de Ratatouille Cheesecake?

Porque quería un Ratatouille solamente para el público sevillano, un negocio de barrio. Y la verdad es que no encontré mejor sitio que la calle Asunción, donde pasa tanta gente de la ciudad.

Gracias a la tienda de Asunción pudimos abrir Lagoh, que está teniendo un exitazo tremendo y a día de hoy es la que más vende.

A la larga, ¿le gustaría consolidar ese modelo de negocio en los barrios?

No lo sé. Ahora mismo mi objetivo son los centros comerciales, porque la gente va a estos espacios con más mentalidad de gastar.

¿Se ha planteado salir de Sevilla?

Con Ratatouille no, una vez que monte el de Los Arcos pararé ahí, porque no lo veo tan expandible. Con Monstruo de Laboratorio no pienso igual, sí tiene logística para expandirlo y salir de Sevilla. Me gustaría empezar por Cádiz Huelva o Málaga y hacerlo después de verano.

¿La idea de la cookie de dónde salió?

Queríamos replicar un modelo de negocio sencillo como el de la tarta de queso. No veía otro producto tan comercial como una cookie, algo sencillo que nos permite cuidar mucho la calidad.

¿Cómo es el público que hay en esas colas de la calle San Eloy?

De todo tipo. Es un producto tan comercial que gusta a todo el mundo y vienen desde niños de 10 años a señores de 85.

¿Qué importancia tiene el turismo en sus negocios?

Ninguno de mis locales está orientado para el público turista. Por supuesto que vienen, pero mis productos están dirigidos al sevillano.

¿Qué tal se llevan con los vecinos de la calle con esas aglomeraciones que generan sus negocios?

Al principio mal y ya un poquito mejor. Hemos puesto vigilante de seguridad para controlar la cola y no molestar a los negocios cercanos. Ha habido cola cada día desde que abrimos, a pesar de la racha de lluvia que llevamos.

¿Tiene pesadillas con que algún día no haya colas?

Soy consciente de que esto es un boom y que no siempre va a ser así. Estoy vendiendo muchísimo y aunque lleguen momentos de menos venta, seguirá siendo rentable.

De hecho, ahora no puedo ni expandirlo porque es complicado abastecer a la tienda que hay, donde se están vendiendo unas 5.000 galletas diarias.

Parece que está tocado con alguna varita mágica...

Esto no ha salido de un día para otro ni es cuestión de suerte. Llevo muchos años madurando estas ideas, aprendiendo, ahorrando. Son 20 años en hostelería y cada negocio que he abierto ha sido profundamente meditado. He tenido paciencia, he esperado el momento, me he formado y ahora sé que todo lo que haga irá bien.

Nunca he pedido un crédito, todo lo que hago sale de mi bolsillo. Nunca me he precipitado, saco las cosas cuando las tengo muy claras. Por ejemplo, llevo alquilando el local de Monstruo de Laboratorio desde hace meses y no he abierto hasta que no estaban todos los detalles preparados.

¿Tiene contacto con los hosteleros de Sevilla?

Yo pienso que soy un hostelero diferente y no tengo apenas trato con los compañeros del sector porque los temas de conversación con ellos son siempre los mismos: se quejan de los impuestos, las multas, el personal... Yo soy muy positivo y no me gusta quejarme, sino tomar soluciones.

Y ahora que habla de personal, ¿qué equipo tiene en el grupo y cómo logra afianzarlo?

Ahora mismo somos 140 empleados, ofrezco buenas condiciones, buen horario y pago bien. Soy de los que prefiere ganar por volumen y no por dar bajos sueldos. Tus empleados son tus pies y tus manos y hay que tenerlos contentos. Lo único que no me esperaba era acabar teniendo este equipo tan bueno que tengo. Todo lo demás que me ha pasado sí lo esperaba.

¿Cuáles serán sus próximas aperturas?

Ahora abriremos una tienda de Monstruo de Laboratorio en Lagoh y una de Ratatouille Cheesecake en Los Arcos. También estamos con una gran nave de producción en San José de la Rinconada que abastecerá a todos los negocios y nos permitirá crecer más.

Ahora mismo tenemos ocho negocios y en tres meses serán diez y ya después de verano no sé cuántos serán... (risas).

¿Y qué nueva idea de negocio le ronda la cabeza?

Me gustaría abrir una taquería. Me gusta mucho la comida mexicana y tengo pensado un modelo que podría ir muy bien. También pienso en una heladería. Cada año quiero sacar un modelo de negocio nuevo. Eso es lo que me mantiene vivo, soy muy inquieto y si no tengo nuevos retos, me aburro.

Queda mucho por ver. Grupo Bacanal solo ha empezado a crecer, dentro de unos años será la bomba. Lo veo súper claro. Eso sí, siempre simplificando con modelo de monoproducto: si monto una taquería sería sólamente de tacos, si abro una pizzería, solo habrá pizzas...

¿Confía en que todos sus próximos negocios tengan el mismo éxito?

Tengo mucha confianza en todo lo que hago, aunque hay veces que la realidad supera a las expectativas, como ha ocurrido con el éxito de Monstruo de Laboratorio.

Lo mío no es un golpe de suerte, es trabajo y esfuerzo. Hay gente que me recomienda que pare, pero no entiende que a mí lo que me hace feliz es seguir creciendo.

¿Qué haría ante una oferta de un grupo de inversión?

Ahora mismo no vendería nada y, si algún día lo hago, nunca sería el grupo entero, sino alguna marca.

¿Y tampoco se asociaría con nadie?

Esto es mío y de mi mujer, no me asociaré con nadie.

Entonces, ¿tiene claro que no va a parar de momento?

Esto no ha hecho más que empezar. Me veo llegando hasta donde quiera llegar.