Xanty Elías (Finca Alfoliz): «En los últimos 20 años, Sevilla ha recuperado su identidad gastronómica»

El cocinero onubense Xanty Elías (1980) ha sido el encargado de abrir la primera sesión del foro este lunes, ofreciendo una ponencia sobre qué define la palabra sostenibilidad y cómo pueden actuar los proyectos gastronómicos para alcanzar un desarrollo sostenible.

En este sentido, el cocinero, quien atesora una estrella Michelin verde en su restaurante Finca Alfoliz, de Aljaraque (Huelva) , no solo se ha referido a conseguir un consumo más eficiente de los recursos naturales, sino a todo lo que envuelve la palabra 'sostenibilidad' incluyendo la que afecta a los equipos humanos que conforman el proyecto y la rentabilidad económica de los mismos para que sean sostenibles a largo plazo.

Pero Xanty —Santiago— es mucho más que un chef que acumula premios, y no solo gastronómicos, sino que también ha desarrollado un programa escolar para que la gastronomía y la nutrición sean una formación para más de treinta y cinco mil niños andaluces, gracias a su fundación Prenauta y su iniciativa «Los niños se comen el futuro» , con la que consiguió el Basque Culinary World Prize 2021 , y que este año comienza en cinco países.

Con ella se pretende educar desde la infancia en un criterio que permita a los niños tomar decisiones inteligentes respecto a su alimentación y salud, en algo que hacen cada día: comer.

«No tiene sentido que los niños sepan hacer una raíz cuadrada y no plantar una patata. Por cada euro invertido en formar a los niños en gastronomía se generan 20 de ahorro para la Seguridad Social en el futuro», aseguraba en su intervención.

La 'X' de su nombre —le viene de un apodo cariñoso de su madre—, no es la única incógnita que hay que despejar de su figura. Como otros cocineros que ya han alcanzado el firmamento Michelin, su ambición personal va más allá de guisar tras los fogones o de conseguir premios por doquier. La suya es la del bienestar, la paz mental, la de dejar una huella positiva para la naturaleza y la sociedad, la del crecimiento espiritual, la meditación y de realizar sus acciones teniendo en cuenta «para qué» las hace y «desde dónde» da cada paso.

«Mi relación con la sostenibilidad comienza tras un infarto que sufrí en 2010. Entonces, para recuperarme, supe que tenía que rodearme de naturaleza porque eso me hacía sentir bien y tenía la necesidad de desacelerar el mundo en el que vivía. Tras analizar lo que la naturaleza me daba a mí, empecé a cuestionarme cómo devolverle lo que ella me daba», relata.

De este pensamiento nace una fórmula matemática que expuso durante su ponencia: «Si la naturaleza me da X, yo debo devolverle al menos un 1%».

Así, tras el cierre de Acánthum durante la pandemia, el restaurante que puso a Huelva en el mapa gastronómico y con el que consiguió la primera estrella Michelin para la capital onubense en 2019, nacía Finca Alfoliz, un remanso de paz donde comer «a la sombra de los pinos» en el municipio de Aljaraque enclavado en una antigua finca familiar.

Aunque este proyecto vio la luz en 2021, el concepto empezó a fraguarse en 2016. Allí practica la permacultura, cuenta con una huerta, genera su propio compost con lombrices, y ofrece un modelo de autogestión basado en el cuidado de la tierra.

Se ha propuesto ser consecuente con su filosofía y discurso , y se corta la lengua para no hablar de empresas y personas de renombre que abrazan la moda de lo «eco» para salir guapo en la foto.

«Esto no trata de hacer un 'greenwashing' y hacerse una foto cogiendo una zanahoria de un huerto y luego ir a una gran superficie a hacer la compra. Hay que ser consecuente con lo que uno dice, piensa y hace. La gastronomía verdaderamente sostenible es el presente y el futuro», señalaba en su intervención.

Tras su ponencia, desde GURMÉ hemos tenido la oportunidad de charlar con él sobre cómo ve la situación en la capital andaluza e indagar con más profundidad en su visión de la gastronomía sostenible.

- ¿Cómo ves el panorama gastronómico de Sevilla?

- Creo que Sevilla se ha transformado. En los últimos 20 años ha recuperado su identidad gastronómica, la cocina de su territorio y ha crecido exponencialmente. Aunque sigo echando en falta en las cartas platos que pongan aún más en valor los productos propios de su despensa, como el arroz, por ejemplo.

- El proyecto de Finca Alfoliz nació con el objetivo de ser un proyecto sostenible y se diseñó desde el principio para serlo, pero... ¿Qué puede hacer un establecimiento del centro de Sevilla, por ejemplo, que no está en el campo para ser más sostenible?

- Como he dicho en la ponencia, la sostenibilidad no debe verse exclusivamente desde el punto de vista medioambiental, que también, por supuesto. El concepto de sostenibilidad viene del concepto de sostener, de sostenerse a uno mismo y de algún modo el ser consecuente con todo lo que uno hace en el proyecto del restaurante es un altavoz de lo que uno es en sí mismo. Trasciende lo personal a lo profesional, y tiene tres patas fundamentales: la sostenibilidad económica, la humana y la medioambiental.

Para ser sostenible hay que ser rentable porque si no, no se puede pagar a los trabajadores, a los proveedores, los suministros... Contamos con diferentes herramientas para conseguirlo, desde el marketing a los escandallos, pasando por los recursos digitales o tener claro cuáles son los valores y la misión del restaurante. También en tener una política de recursos humanos eficiente.

Para ser sostenible hay que generar un impacto social, tanto en tus trabajadores como en tus clientes. Que tus clientes disfruten y sean felices en tu restaurante, pero que también lo sean las personas que lo hacen posible.

En Finca Alfoliz tenemos muy presente que somos una familia. Yo quiero que el equipo se sienta bien, que pueda conciliar y tener calidad de vida, que se sienta partícipe de lo que hacemos, pueda formarse, crecer e incluso, me adelante por la derecha. Es importante rodearte de personas que te enseñen un horizonte más lejano, no que hagan lo que tú quieras.

En el aspecto medioambiental, siempre me pregunto ¿qué recursos consumo y cómo puedo devolverlos a la naturaleza? Si todas las personas devolviéramos el 1% de lo que consumimos ya sería una gran revolución, y bajo ese paradigma, da igual si estás en mitad del campo o al lado de la Giralda.

- ¿Con qué recursos cuenta ese proyecto del centro de Sevilla para reducir su impacto medioambiental?

Sencillo. ¿Consumes leña? Planta árboles para reponer lo que consumes. ¿Sirves carne? Busca proveedores que tengan presente la reducción del impacto, que su ganadería contemple la reducción de su huella. Utiliza vidrio reciclado, cocina productos de temporada y de cercanía, adapta el diseño del restaurante para que energéticamente sea más eficiente, con placas fotovoltaicas, por ejemplo.

Hay muchos caminos y, en la medida que cada uno pueda hacer individualmente, se puede generar un cambio importante a nivel general.

- ¿Y en tu restaurante?

Finca Alfoliz nació con el objetivo de ser un restaurante de tendencia y un restaurante de lujo, pero no el del poder adquisitivo, sino del lujo de disfrutar de la naturaleza, de que te atiendan personas y no máquinas, de hablar en un sitio sin wifi, de echarte una siesta bajo una parra, de comer un plato donde los ingredientes son naturales y se han recolectado justo antes de llegar a tu plato. Nos hemos alejado del concepto de cocina kilómetro cero, nosotros hacemos cocina metro cero porque cultivamos en la propia finca.

Creemos que esa es la cocina de lujo y que será el objeto de deseo de 2030, y del futuro. Nosotros nos estamos preparando para ese momento desde el funcionamiento diario.

- Da la sensación de ser una persona muy espiritual. Además de ser un embajador de la sostenibilidad, ¿qué más hay detrás de esta inquietud?

La consciencia conmigo mismo. Trabajo mucho a nivel mental los pasos que doy, alejarme del ego y acercarme más al ser. Cuando hago algo o me planteo una decisión, siempre intento comprender para qué lo hago y desde qué sentimiento o pensamiento lo estoy haciendo. Solo así se toman buenas decisiones y se es consecuente con uno mismo. Creo que eso es fundamental para mí, tanto en lo profesional como en lo personal.

Por eso madrugo mucho, conecto con la imagen del amanecer dando un paseo por el campo, medito, leo y busco ratos que me produzcan bienestar. Solo así puedo transmitirle esa filosofía a mi equipo y que ellos la transmitan a nuestros clientes. Si no soy feliz, ellos tampoco lo serán, y por consiguiente, nuestros clientes tampoco podrán disfrutar al nivel que pretendemos.

- Ya para terminar, estando su restaurante tan cerca de Sevilla, cuéntenos, ¿cómo es Finca Alfoliz?

- Es un espacio para disfrutar del entorno, de los productos de Huelva, de dar una vuelta por el campo, ver la huerta, y hasta de echar una siesta.

Estamos en una finca de 10.000 m2 y tenemos espacios de todas las formas y para todos los momentos que trascienden más allá de sentarse a la mesa. Queremos que quien nos visite tenga la oportunidad, además de comer, de conectar consigo mismo y con el entorno.